¡Lo tienen crudo!

En los fogones, las manos de los chefs de larga experiencia Erbin y Pepe miman cada plato. Hoy han sorprendido a sus comensales con un ceviche de atún, cebolla, tomate, cilantro, aguacate, mango, aceite, ajo, jengibre, soja, salsa Perrins, lima, aceite balsámico, lechuga y totopos. Sí, todo cabía en el cuenco. La otra receta constaba de salmón y bacalao ahumados, un poco de tabasco, ketchup, mayonesa, cilantro, cebolla roja, tomate, polvitos de aceituna y plátano macho. Ambos diferentes pero deliciosos.

El ceviche peruano es un plato muy preciado de pescado marinado. La RAE admite cuatro versiones para escribirlo -cebiche, ceviche, seviche o sebiche- y cada restaurante le da su toque personal. La estrella del Dando La Brasa bilbaíno -también en Getxo en la Avenida de Los Chopos, 31, 944304076- es el Nikkei (13 €), una versión oriental del clásico peruano. Utilizan cebolla roja de Zalla, tomate de Deusto, cilantro, aceite de sésamo, salsa de soja, leche de tigre -especie de caldo frío a base de cebolla roja, apio, ajo, jengibre, caldo de pescado, ají amarillo, ramas de cilantro y zumo de limas que se utiliza para marinar-, quinoa cocida y algas.

En el Milagros de Barrika (carretera Sopela-Plentzia, Bideondo 1, 946770235), el cocinero Gorka Sandoval prepara el ceviche (12 €) con pescado fresco de atún, bonito, salmón o butterfish, lo corta en cuadraditos y lo marina con lima y vinagre de arroz. La Casa del Patrón (San Martín, 2, 945462528), también hotel, en el municipio alavés de Murgia no elabora ceviche «al uso». Galardonado con el ‘Pintxo de Oro’ del Campeonato de Pintxos de Álava, se trata de un cucurucho de ceviche (3 €) que consta de atún en dados con un aliño «secreto», según Carmenza Osorio, mayonesas de diferentes sabores (por ejemplo de limón), guacamole natural, lolinas (huevas de anchoas) y adornado con flores silvestres comestibles y alga Nori triturada.

En el Rocoto de Vitoria (también en Bilbao Heliodoro de la Torre, 9, 944002721) Edson Huaman (en Bilbao cocina Edson Gabriel Huaman) prepara dos tipos de ceviche: de pescado y de marisco. «En el de pescado (13 €) utilizo perca, que es la que mejor se adapta a estos ingredientes (pimienta, jengibre, ajos, cilantro, sal, limón, un poco de picante rocoto importado de Perú, zumo de limón)». El de marisco (15 €) tiene langostinos, almejas, mejillones y pulpo. A ambos los acompaña de maíz choclo de Perú, patata cocida, boniato, maíz cancha frito importado y un poco de azúcar. En el vitoriano Jauja (Rioja 1, 945303635), Ederson Hinestrosa prepara ceviche colombiano (12 €) que se sirve en copa como un cóctel. «Es un ceviche de gambas en salsa de tomate, cilantro, perejil y cebolla», explica el chef.

El jefe de cocina del Happy River bilbaíno, José Márquez, hace el ceviche (9,80 €) con lubina y vieira macerados con lima, además de cebolla morada, leche de tigre, ají, un poco de apio y plátano macho en guarnición. En el mismo restaurante, aunque en otro de sus tres ambientes -el tercero es coctelería-, la cocina de Jurgi Arejita también elabora tartares de pescado macerado a base de aceite de sésamo, romero y tomillo (12 €). José Ramón Martín Toscano, el chef ejecutivo del bilbaíno El Pacífico junto con los cocineros Erlantz López, Darren Williamson y Yolman Meléndez destacan su ceviche clásico de lubina (11,45 €) «como se prepara en Perú, con la receta original desde allí». Tienen, asimismo, otros ceviches de fusión, uno con atún rojo (13,95 €), salmón (10,95 €), y otro con langostinos (10,95 €).

En El Mexicano y Mucho Más alavés (Aranzabal, 9, 945330576) el chef Alberto Solana elabora un primo del ceviche, un plato similar pero «mexicano 100%»: un cóctel de langostinos (6,5 €) a base de tomate, cebolla, cilantro, tabasco, jugo de lima, salsa perrins, sal, pimienta, langostinos cocidos con totopos y un poco de guacamole. «Para el ceviche, que acompaña mucho con el verano porque es fresquito, lo mejor es una preparación sencilla para que no se pierda el sabor del pescado. Lo cueces en limón, sal, aceite de oliva y pimienta», sugiere.

Volvemos a Bilbao donde en el Bascook (Barroeta Aldamar, 8, 944009977), el jefe de cocina Álvaro Gómez Hernández borda el ceviche de merluza, corbina o rape, con carpaccio de lubina ahumada por encima y una base de patatas asadas aliñadas con ají y pimentón picante (21,5 €). Como guarnición lo acompaña un cangrejo de caparazón blando que va frito y sale crujiente. «El pescado lo acevichamos con lima, cilantro, sal, pimienta, cebolla roja y un poco de ají para equilibrar», revelan.

En la Casa de Napoleón, en Vitoria, Jorge Ezquerra y Sonia Fernández suelen hacer ceviche (4,5/9,5 €) de pez mantequilla. «Lo cocinamos en un caldo ácido, por ejemplo con un vinagre de frambuesa, cilantro, un toque de mostaza antigua, sal y lo acompañamos con algún tipo de verduritas salteadas o encurtidos (fetuchinis de espárrago triguero, escarola, shitake) y nos gusta meterle huevas de trucha para darle un toque de crujiente, no tan meloso», justifican.