¡Lo tienen crudo!

El ceviche sigue de moda y estas son las recetas que no te puedes perder. ¿Te atreves?

Happy River (Bilbao). ¿Hace un dim sum de rabo de toro? Se trata de saquitos de wonton rellenos de rabo asiático-vasco. / MAITE BARTOLOMÉ
ANE ONTOSO

A la espera de los platos, la comensal se pregunta si le gustará. Es la primera vez que va a probar el ceviche. Al poco tiempo llegan dos cuencos y el alimento ya entra por los ojos. Primer bocado... es refrescante, la textura sorprende al paladar y el sabor evoca a las frutas exóticas. Exquisito. ¿Y el otro? El ahumado tatúa cada rincón de la boca. Muy original. Su acompañante lo deja claro: «Lo probé una vez en un barco por el Caribe. Ese recuerdo se me ha borrado después de esto». En el Skate and Surf bar Layback de Getxo (en la bajada a la playa de Arrigunaga) no paran de innovar. Las recetas del ceviche (14 €) -o ‘zebitxe’ como ellos lo han bautizado- son diferentes cada día. «Es lo guapo, no pedir siempre lo mismo», acierta Ramón Sáez, que lo regenta desde hace más de un año. Hace cinco que abrió con Virginia su vecino Iluna y desde entonces no han parado.

Casa Napoleón (Vitoria). No perderse su tartar de salmón con aceite de trufa, cebolla morada, aceite de sésamo y un toque de salsa de ostras, o el tataki de carne. / JESÚS ANDRADE

En los fogones, las manos de los chefs de larga experiencia Erbin y Pepe miman cada plato. Hoy han sorprendido a sus comensales con un ceviche de atún, cebolla, tomate, cilantro, aguacate, mango, aceite, ajo, jengibre, soja, salsa Perrins, lima, aceite balsámico, lechuga y totopos. Sí, todo cabía en el cuenco. La otra receta constaba de salmón y bacalao ahumados, un poco de tabasco, ketchup, mayonesa, cilantro, cebolla roja, tomate, polvitos de aceituna y plátano macho. Ambos diferentes pero deliciosos.

Rocoto (Vitoria). El cocinero Edson Huaman asegura que la perca es el pescado que «mejor se adapta» a los ingredientes para ceviche. / JESÚS ANDRADE

El ceviche peruano es un plato muy preciado de pescado marinado. La RAE admite cuatro versiones para escribirlo -cebiche, ceviche, seviche o sebiche- y cada restaurante le da su toque personal. La estrella del Dando La Brasa bilbaíno -también en Getxo en la Avenida de Los Chopos, 31, 944304076- es el Nikkei (13 €), una versión oriental del clásico peruano. Utilizan cebolla roja de Zalla, tomate de Deusto, cilantro, aceite de sésamo, salsa de soja, leche de tigre -especie de caldo frío a base de cebolla roja, apio, ajo, jengibre, caldo de pescado, ají amarillo, ramas de cilantro y zumo de limas que se utiliza para marinar-, quinoa cocida y algas.

Layback (Getxo). Destacan la pizza de pulpo y merkén (aliño preparado con ají seco, un amigo le trae género de los indios mapuches), la de chipirones en su tinta con alioli verde, la arepa de carne desmechada o los helados de pantera rosa y bollo de mantequilla. / MAITE BARTOLOMÉ

En cucurucho

En el Milagros de Barrika (carretera Sopela-Plentzia, Bideondo 1, 946770235), el cocinero Gorka Sandoval prepara el ceviche (12 €) con pescado fresco de atún, bonito, salmón o butterfish, lo corta en cuadraditos y lo marina con lima y vinagre de arroz. La Casa del Patrón (San Martín, 2, 945462528), también hotel, en el municipio alavés de Murgia no elabora ceviche «al uso». Galardonado con el ‘Pintxo de Oro’ del Campeonato de Pintxos de Álava, se trata de un cucurucho de ceviche (3 €) que consta de atún en dados con un aliño «secreto», según Carmenza Osorio, mayonesas de diferentes sabores (por ejemplo de limón), guacamole natural, lolinas (huevas de anchoas) y adornado con flores silvestres comestibles y alga Nori triturada.

Pacific (Bilbao). «Al principio costó un poco integrar el ceviche porque la clientela es muy tradicional, pero cada día lo vendemos más», aseguran en este restaurante bilbaíno de Alameda Rekalde que abrió hace más de año y medio. / FERNANDO GÓMEZ

En el Rocoto de Vitoria (también en Bilbao Heliodoro de la Torre, 9, 944002721) Edson Huaman (en Bilbao cocina Edson Gabriel Huaman) prepara dos tipos de ceviche: de pescado y de marisco. «En el de pescado (13 €) utilizo perca, que es la que mejor se adapta a estos ingredientes (pimienta, jengibre, ajos, cilantro, sal, limón, un poco de picante rocoto importado de Perú, zumo de limón)». El de marisco (15 €) tiene langostinos, almejas, mejillones y pulpo. A ambos los acompaña de maíz choclo de Perú, patata cocida, boniato, maíz cancha frito importado y un poco de azúcar. En el vitoriano Jauja (Rioja 1, 945303635), Ederson Hinestrosa prepara ceviche colombiano (12 €) que se sirve en copa como un cóctel. «Es un ceviche de gambas en salsa de tomate, cilantro, perejil y cebolla», explica el chef.

Dando La Brasa (Bilbao). Destaca su tiradito de lomo de salmón marinado con azúcar, sal y mezcla aderezado con leche de tigre de Maracuyá, semillas Chia y chips de boniato. Para la preparación del ceviche tienen un secreto: las limas deben estar recién exprimidas y a mano, no a máquina, para evitar amargor por las cáscaras. Suelen acompañar el plato con tortitas de maíz o de maíz cancha y una pipeta de salsa de jalapeños «para los más osados». / MAITE BARTOLOMÉ

El jefe de cocina del Happy River bilbaíno, José Márquez, hace el ceviche (9,80 €) con lubina y vieira macerados con lima, además de cebolla morada, leche de tigre, ají, un poco de apio y plátano macho en guarnición. En el mismo restaurante, aunque en otro de sus tres ambientes -el tercero es coctelería-, la cocina de Jurgi Arejita también elabora tartares de pescado macerado a base de aceite de sésamo, romero y tomillo (12 €). José Ramón Martín Toscano, el chef ejecutivo del bilbaíno El Pacífico junto con los cocineros Erlantz López, Darren Williamson y Yolman Meléndez destacan su ceviche clásico de lubina (11,45 €) «como se prepara en Perú, con la receta original desde allí». Tienen, asimismo, otros ceviches de fusión, uno con atún rojo (13,95 €), salmón (10,95 €), y otro con langostinos (10,95 €).

El primo mexicano

En El Mexicano y Mucho Más alavés (Aranzabal, 9, 945330576) el chef Alberto Solana elabora un primo del ceviche, un plato similar pero «mexicano 100%»: un cóctel de langostinos (6,5 €) a base de tomate, cebolla, cilantro, tabasco, jugo de lima, salsa perrins, sal, pimienta, langostinos cocidos con totopos y un poco de guacamole. «Para el ceviche, que acompaña mucho con el verano porque es fresquito, lo mejor es una preparación sencilla para que no se pierda el sabor del pescado. Lo cueces en limón, sal, aceite de oliva y pimienta», sugiere.

Ten Con Ten (Madrid)

Si pasas por la ciudad no puedes resistirte a entrar en el Ten Con Ten para probar el ceviche calderón (29€) del chef Rhoderic Inocencio a base de mero, lima, leche de tigre, cebolla morada, camote, ají y cilantro y punto de picante.

Volvemos a Bilbao donde en el Bascook (Barroeta Aldamar, 8, 944009977), el jefe de cocina Álvaro Gómez Hernández borda el ceviche de merluza, corbina o rape, con carpaccio de lubina ahumada por encima y una base de patatas asadas aliñadas con ají y pimentón picante (21,5 €). Como guarnición lo acompaña un cangrejo de caparazón blando que va frito y sale crujiente. «El pescado lo acevichamos con lima, cilantro, sal, pimienta, cebolla roja y un poco de ají para equilibrar», revelan.

En la Casa de Napoleón, en Vitoria, Jorge Ezquerra y Sonia Fernández suelen hacer ceviche (4,5/9,5 €) de pez mantequilla. «Lo cocinamos en un caldo ácido, por ejemplo con un vinagre de frambuesa, cilantro, un toque de mostaza antigua, sal y lo acompañamos con algún tipo de verduritas salteadas o encurtidos (fetuchinis de espárrago triguero, escarola, shitake) y nos gusta meterle huevas de trucha para darle un toque de crujiente, no tan meloso», justifican.