Corderos callejeros

Del modesto bar que fundaron sus padres a la mesa de su moderno comedor, los lechazos de Roberto Sánchez cruzan la calle después de asados

Cuando la materia prima es tan buena como la que maneja Roberto Sánchez, apenas hacen falta condimentos. Su receta es aplastantemente sencilla en la teoría. Moja las piezas en agua con sal y las mete al horno. En la práctica, el secreto es ir regando el asado recurrentemente para que no se seque y elegir bien el momento en el que le dará la única vuelta. Para acompañar, una ensalada fresca de lechuga y cebolla y unas patatas asadas./PEDRO URRESTI
Cuando la materia prima es tan buena como la que maneja Roberto Sánchez, apenas hacen falta condimentos. Su receta es aplastantemente sencilla en la teoría. Moja las piezas en agua con sal y las mete al horno. En la práctica, el secreto es ir regando el asado recurrentemente para que no se seque y elegir bien el momento en el que le dará la única vuelta. Para acompañar, una ensalada fresca de lechuga y cebolla y unas patatas asadas. / PEDRO URRESTI
GUILLERMO ELEJABEITIA

Un intenso olor a cordero inunda la calle Kasune, en una zona residencial de Algorta, donde Roberto Sánchez viene y va con bandejas de asado entre el bar que fundaron sus padres y el moderno restaurante en el que da rienda suelta a sus veleidades gastronómicas. En el primero tiene en el horno de convención en el que cocina hasta 500 animales al año. En el segundo está el comedor y la bodega que sus lechazos merecen.

El rincón de Roberto (Getxo)

Dirección
Kasune, 24.
Teléfono
944305177
Cierra
Domingo noche y lunes.
No perderse
Lechazo

El modesto bar que Benjamín y Lucía abrieron en 1980 ha dado trabajo en un momento u otro a sus ocho hijos, pero fue Roberto el que en 1995, cuando todos los demás tomaron caminos diferentes, se hizo con las riendas del negocio. La barra forrada de jamones y una afamada tortilla le aseguraban a la parroquia del barrio, pero son los asados los que hacen de este discreto rincón getxotarra un centro de peregrinación para carnívoros impenitentes.

«Cordero, cochinillo, cabrito», anuncia el toldo del bar primigenio. «Jamón y vino», replica la fachada del local moderno. Y así es la carta de la casa, por la que se pasea lo mejor de la fauna ibérica: lechazos palentinos de Amusco, cabritos de Huelva, cochinillos de Salamanca y jamones de Guijuelo. Buen producto sin más aderezos que la mano experta- de González. Una ensalada de lechuga y cebolla y unas patatas asadas son suficientes para acompañar su espléndido cordero. Hoy cuesta encontrar un buen asado del que fuera alimento imprescindible de las grandes ocasiones. La chuleta -que también ofrece Roberto- parece haberle ganado la partida. Pero un bocado a la crujiente piel que cubre esa jugosísima carne que todavía sabe a leche de oveja nos hace recordar por qué era el predilecto de nuestros mayores.

El ambiente populachero que se respira en el bar Kasune, con fragantes jamones decorando la barra y manteles de hule vistiendo las mesas, tiene su contrapunto en el moderno comedor que Roberto abrió a pocos pasos de allí hace algo más de una década. Suelos de cemento pulido, mobiliario oscuro y el vino como objeto decorativo dan cierta personalidad a un espacio que sigue añorando una cocina propia.
El ambiente populachero que se respira en el bar Kasune, con fragantes jamones decorando la barra y manteles de hule vistiendo las mesas, tiene su contrapunto en el moderno comedor que Roberto abrió a pocos pasos de allí hace algo más de una década. Suelos de cemento pulido, mobiliario oscuro y el vino como objeto decorativo dan cierta personalidad a un espacio que sigue añorando una cocina propia.

Runrún de satisfacción

¿El secreto? «Estar muy pendiente del horno e ir regándolo de vez en cuando para que no se seque». Ya en la mesa, los comensales lo mojarán con una espléndida carta de vinos, otro de los alicientes de la casa. Riberas de relumbrón, Riojas clásicos o garnachas del Campo de Borja, ideales para maridar lo que sale del asador. A diario sirve cafés, cañas y tortilla a los vecinos del barrio; los sábados y miércoles se harta de vender pintxos y cañas a quienes asisten al mercadillo y los fines de semana el garito se llena de gente con ganas de darse un homenaje. Clientes de toda la vida o completos desconocidos. «Esta no es una calle comercial, ni de paso, hay que venir expresamente», apunta González, consciente de que le debe mucho al runrún de clientes satisfechos.

Eso fue lo que en 2003, con el horno a pleno rendimiento, le decidió a comprar el local vecino para expandir un negocio que entonces parecía imparable. Hoy el panorama «es una noria, hay días en los que no das abasto y otros en los que no vendes una pieza», reconoce. Quizá por eso impregna la calle de olor a cordero, para atraer a los indecisos.

Temas

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