Chipirones

Hasta septiembre están en su mejor momento para comerlos en su tinta, encebollados, a la plancha….

ISABEL LÓPEZ

Por no limpiarlos…». Jacinto Cundín escucha esta frase a menudo en la pescadería Pili y Luis, en el mercado bilbaíno de La Ribera, a algunos clientes a los que ofrece chipirones y que confiesan su gusto por estos cefalópodos que en verano están de plena temporada. «Menos mal que muchos acaban animándose y los compran, al fin y al cabo se limpian en un momento», afirma Cundín. Desde hace algo menos de un mes las pescaderías vascas ofertan ya de forma regular chipirón del Cantábrico a precios que rondan entre los 8,50 y 11 euros en función del tamaño, siendo los más baratos los más pequeños. «De sabor están igual», asegura el pescadero. Los begihandis, de hasta un kilo, ya no se ven tanto en los mostradores en las últimas semanas.

El chipirón hay que comerlo fresco, nada de dejarlo en la nevera unos días. Lo sabe Mikel Lanz, cocinero del batzoki de la calle Tendería, en Bilbao, y cliente de Jacinto Cundín. Limpia los chipirones «lo menos posible porque cuanto menos agua mejor» aunque reconoce que lo hace concienzudamente cuando vienen cargados de arena. Depende del fondo en el que hayan sido pescados y de si les han ‘pillado’ comidos o no. «A veces tienen en la tripa restos de chicharrillos y, claro, todo eso va fuera», dice el cocinero.

Lanz prepara los chipirones en su tinta o encebollados. Para guisarlos le gustan de buen tamaño, «ni grandes ni pequeños, para que sean cuatro o cinco unidades por ración», matiza. Los más menudos los cocina con cebolla. Le sorprende que los clientes prefieren disfrutar de los chipirones en su tinta en la barra mientras que los encebollados tienen un mayor consumo en el comedor. «Siempre me ha llamado la atención por qué será así pero….», concluye el chef. Lo que sí sabe es que la clientela del chipirón está garantizada.

De interés

Tiempo de cocción
Para que los chipirones estén en su punto hay que tener en cuenta siempre su tamaño pero hay una regla de oro: deben cocerse muy poco tiempo si son a la plancha o fritos y mucho si son guisados. Los tiempos intermedios pueden dar como resultado unos chipis correosos. A la plancha, con calor máximo, son suficientes uno o dos minutos por cada lado. Si los cocinamos en su tinta, una vez hecha la salsa se introducen en ella los chipirones rellenos con sus patas (añadir jamón u otros ingredientes es optativo) y se dejan cocinar a fuego suave en torno a 20-25 minutos.
Limpieza
Lo primero es agarrar el chipirón y tirar de las patas, con lo que saldrán también las tripas. Después hay que extraer la pluma, que parece un plástico transparente y rígido, tirando de ella. Metemos el dedo en la bolsa (el interior del chipirón) por si ha quedado algo dentro. No es imprescindible quitar la piel. En cuanto a las patas, aprovechamos sólo los tentáculos que separaremos de la cabeza cortando por debajo del ojo. Y quitaremos la boca que está entre los tentáculos. Finalmente, pasamos por agua la bolsa y los tentáculos, lo que vamos a comer.
Temporada
En el Cantábrico se capturan en verano, sobre todo en julio y agosto, mientras que en el mar del Norte la pesca se realiza en otoño e invierno. Por eso pueden disfrutarse durante todo el año aunque sean congelados. El chipirón vive a profundidad media y nadan sin cesar.