Cazadores de belleza

Son los responsables de que los aficionados ‘comamos’ los platos mucho antes de que lleguen a la mesa. Los gastrofotógrafos han documentado la (r)evolución de la cocina en España

Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5 (plato de 2015)/José Luis López de Zubiria
Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5 (plato de 2015) / José Luis López de Zubiria
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Comemos con los ojos. Los platos nos entran por la vista mucho antes que por la boca. Y seguro que las pupilas se dilatan ante un manjar antes de ponernos a salivar. Si la gastronomía es el nuevo rock and roll y los cocineros las nuevas estrellas planetarias, muchos de sus platos son puras obras de arte, lienzos que podrían colgar en las paredes de cualquier museo. «Los cocineros buscan la belleza, la plástica», argumenta Mikel Ponce (Albacete, 1970), fotógrafo de cabecera de Apicius, la publicación de referencia de la alta gastronomía española, y creador de algunas de las imágenes más potentes (e icónicas) de la cocina nacional. «Los cocineros son hoy nuestros cómplices. Saben que las fotografías son la mejor presentación de su trabajo. A nosotros nos tratan con muchísimo respeto porque son plenamente conscientes de la importancia de las imágenes», anota Jose Luis Lopez de Zubiria (Legazpia, 1957), otro referente de la gastrofotografía, retratista de cabecera de Josean Alija, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, entre otras testas coronadas.

Jose Luis Lopez de Zubiria. Procedente del mundo de la publicidad, Lopez de Zubiria lleva desde 1990 fotografiando a los grandes de la cocina vasca. Además de Berasategui, Nerua y Mugaritz, es el encargado de plasmar la cocina de The fat duck (Heston Blumenthal), Mirazur y Fabio Barbaglini.
Jose Luis Lopez de Zubiria. Procedente del mundo de la publicidad, Lopez de Zubiria lleva desde 1990 fotografiando a los grandes de la cocina vasca. Además de Berasategui, Nerua y Mugaritz, es el encargado de plasmar la cocina de The fat duck (Heston Blumenthal), Mirazur y Fabio Barbaglini.

«Cuando inventan un plato, los cocineros piensan ya en la imagen. Los chefs hoy tienen gusto, manejan cámaras fotográficas y conocen la manera de provocar impacto», sostiene Mikel Alonso (Bilbao, 1950), testigo indispensable y privilegiado en el nacimiento y desarrollo del boom gastronómico español. Suya es, por ejemplo, la fotografía seminal de la Nueva Cocina Vasca con catorce cocineros (unos jovencísimos Arzak, Irízar, Arguiñano, Castillo, Subijana, Roteta, Kintana o Tatus Fombellida...) que sentaron las bases de la revolución culinaria. Terremoto que daría sus frutos más universales en elBulli de Ferran Adrià y Juli Soler. Allí, por cierto, Ferran fue desde el primer minuto consciente de la importancia de la fotografía, de la trascendencia de la documentación. En Cala Montjoi podrían reducirse gastos de cualquier otra partida, pero siempre, siempre, Francesc Guillaumet fotografió todos y cada uno de los 1.846 platos que se crearon en elBulli. De hecho, y para dejar clara la conexión de la cocina con el arte (más allá de la invitación de elBulli a la Documenta de Kassel 2007), Guillaumet es autor de una obra, ‘Comer Arte: una visión fotográfica de la cocina de Ferran Adrià’, que trasciende el universo de los fogones.

Yayo Galiana. Ligado desde 1991 a Pedro Subijana y a sus programas de televisión, José Luis ‘Yayo’ Galiana ha documentado la vida de Akelarre, entre otros restaurantes. Hoy es el responsable de comunicación del Basque Culinary Center donostiarra.
Yayo Galiana. Ligado desde 1991 a Pedro Subijana y a sus programas de televisión, José Luis ‘Yayo’ Galiana ha documentado la vida de Akelarre, entre otros restaurantes. Hoy es el responsable de comunicación del Basque Culinary Center donostiarra.

¡Ah! Pero antes de ir más lejos, atenderé su curiosidad y les diré que sí. Que los platos que se preparan para las sesiones fotográficas son de verdad, se hacen con ingredientes auténticos y acaban en los estómagos de los profesionales de la cámara... «El cocinero, en esencia, es una persona generosa. Y la mayor satisfacción que recibe es mirarte a la cara mientras te estás comiendo uno de sus platos. Ahí no hay engaños», sonríe Jose Luis Lopez de Zubiria. «Para hacer este trabajo es muy importante que te guste comer... Se llegan a sacrificar detalles técnicos por lograr el punto más apetitoso de un plato», argumenta Mikel Alonso.

Sabemos ya que la frase ‘si quiere conocer a una persona, observe cómo trata al camarero’ es una verdad como un templo. Al hilo de este reportaje podríamos decir también que si queremos conocer a un cocinero es obligatorio observar las fotografías de sus platos.

«Nuestra aportación es la mirada»

«El fotógrafo gastronómico aporta su punto de vista, la mirada. Hasta hace unos años, las fotografías de platos eran más recargadas, bodegones rococós... No tenían ese carácter de cuadro que poseen ahora. Las fotos son hoy el escaparate de cualquier restaurante, su mejor tarjeta de visita», resalta Yayo Galiana, (San Sebastián, 1956), director de comunicación del Basque Culinary Center y vinculado a Pedro Subijana (Akelarre donostiarra) desde 1991. Galiana es un observador privilegiado y atento de toda esta transformación de las representaciones culinarias. «La fotografía ha acompañado la evolución de la cocina, han ido de la mano. Este progreso ha llegado por el empuje de chefs con ideas y personalidad. Al tiempo, ha nacido una escuela de profesionales que respetan la creación. Esa alta complicidad entre cocinero y fotógrafo es fundamental. Nosotros retratamos su realidad, debemos comprender la intención del chef al crear un plato. No es fotografía industrial, nosotros trabajamos también -subraya Galiana- con el conocimiento del autor, del cocinero».

Mikel Ponce. Fotógrafo de cabecera de Apicius, el magazine gastronómico de referencia en España, Mikel Ponce, junto al editor Javier Antoja, ha revolucionado la imagen de los cocineros, unos tipos que, asegura, participan encantados en este imaginativo juego.
Mikel Ponce. Fotógrafo de cabecera de Apicius, el magazine gastronómico de referencia en España, Mikel Ponce, junto al editor Javier Antoja, ha revolucionado la imagen de los cocineros, unos tipos que, asegura, participan encantados en este imaginativo juego.

El plato caballa, pimientos y salazón de Javi Olleros (El Culler de Pau).
El plato caballa, pimientos y salazón de Javi Olleros (El Culler de Pau). / Mikel Ponce / APICIUS MAGAZINE

Un conocimiento que, como resalta Mikel Alonso, trasciende muy a menudo lo profesional para llegar al terreno personal y urdir una telaraña de complicidades que se deja notar en el resultado. «A mí me gustaba meterme en la cocina con los cocineros y ver cómo se iba preparando el plato. Cuando lo acababan yo ya tenía la idea en la cabeza y la foto se hacía en un instante», recuerda Alonso, prácticamente apartado ya de la primera línea de un oficio en el que ha sido referente en los últimos 25 años. «Hoy es una locura. Ha habido tal explosión que hoy hay cocineros que piensan cómo epatar y no qué plato rico pueden preparar. Hoy ellos hacen las fotos», analiza.

La vanguardia de la fotogastronomía estaría hoy representada en España por Mikel Ponce, un veterano de prensa ganado para la cocina en los fogones de Quique Dacosta. «Mi fuerte son los retratos», confía. «Aunque mi trabajo en Apicius es ahora un compendio de estilos: ambiente en cocina, fotografía estética de platos, productos, paisajes, entorno, retratos... El mérito es de mi editor, Javi Antoja, el alma de esas fotos». Ponce es rompedor. En este reportaje podrán ver una de sus imágenes más heavys: Sergi Arola ‘cortándose’ la lengua con una puntilla que fue portada del cuaderno 22 de Apicius. También ese bogavante en texturas de Eneko Atxa (portada del 26), la desnuda becada asada al salmis de Javi Olleros (del restaurante El Culler de Pau) o ese hermosísimo plato de caballa, pimientos y salazones... al que uno no se atreve a acercar el tenedor, temeroso de romper tanta belleza. Han pasado ya a la historia culinaria instantáneas como la del equipo de Martín Berasategui en Lasarte paseando por el Paseo de Gracia barcelonés a punto de conquistar la tercera estrella Michelin, los retratos (pura moda) que acompañan las reflexiones de Guillermo Cruz, el sumiller de Mugaritz, las composiciones de los hermanos Roca o de Josean Alija en el Guggenheim... «Sí, son retratos muy poderosos. Se les propone y se prestan a hacerlo. Sin rozar nunca el ridículo. Los cocineros nunca se sienten incómodos... La idea es que las fotos apoyen al texto y la línea editorial no es otra que promocionar a los cocineros españoles. Creo que enseñamos imágenes que los clientes no ven cuando acuden a los restaurantes, los entresijos de la cocina, elementos escondidos en el entorno...», apunta Mikel Ponce.

Y sí, hubo libros de cocina sin fotos

Aunque, ciertamente, esta preponderancia de la imagen del XXI no siempre ha sido así. Más bien al contrario. Si ojean los libros de cocina antiguos que tengan por casa, en ellos las fotografías casi no existen. Son simples recetarios (el de Simone Ortega sería un ejemplo palmario) o narraciones culinarias exentas de dibujos o estampas. Y en sus orígenes, las fotografías tenían ese componente viejuno que tan bien recopila Ana Vega ‘Viscayenne’, de platos recargados y floridos hasta el vómito. Para el gastrónomo Mikel Zeberio, el libro que cambió la aproximación a este mundo fue ‘Cocina Vasca en Bizkaia. Andra Mari’ (Roberto Asúa), con prólogo de Juan Mari Arzak, fotos de Richard van Herckenrode y textos de José Luis Iturrieta y Santiago Yaniz. «Fue una revolución», recuerda Zeberio.

Mikel Alonso. Testigo privilegiado de la evolución de la cocina española y vasca desde los años 90, ha documentado también los inicios de los grandes (Quique Dacosta, Francis Paniego, Josean Alija, Daviz Muñoz, Nacho Manzano, Jesús Sánchez, Dani García, Marcos Morán, Elena Arzak, Eneko Atxa, Chicote, el añorado Aitor Basabe...) y de profesores como Bigotes.
Mikel Alonso. Testigo privilegiado de la evolución de la cocina española y vasca desde los años 90, ha documentado también los inicios de los grandes (Quique Dacosta, Francis Paniego, Josean Alija, Daviz Muñoz, Nacho Manzano, Jesús Sánchez, Dani García, Marcos Morán, Elena Arzak, Eneko Atxa, Chicote, el añorado Aitor Basabe...) y de profesores como Bigotes.

«En la práctica gastronómica clásica importaba, sobre todo, lo que no visualizabas, el recetario. Los grandes tratados de cocina prescinden de las ilustraciones... La emoción gastronómica nunca será retiniana, es gustativa y olorosa. Lo que desencadena la epifanía proustiana no es la vista de las magdalenas sino su olor, primero, y luego su gusto (...) Frente a la austeridad descriptiva del proceso de cocinar, las publicaciones nos ofrecen un despliegue fotográfico de extraordinario nivel técnico y estético, pero son imágenes tan elegantes como, en todos los sentidos, insustanciales. Tenemos que encontrar el modo de evocar la emoción, que es el motor del comer como experiencia...», escribía hace unos años (y contracorriente) Alberto Corazón, fotógrafo, escultor y diseñador (del logo de la ONCE, Paradores y Renfe Cercanías, entre otros muchos), obligándonos a reflexionar sobre el papel evocador de las imágenes en la gastronomía. Pero, aún estando de acuerdo en lo sustancial, convendrán que algunas imágenes emocionan, invitan a viajar para darse un homenaje. Como ya saben, de la vista nace el amor...

Lograr evidenciar los relieves, huir de lo plano, lidiar con los platos de caza (difíciles, por oscuros...), ser rápidos, «el primer disparo es el bueno», y «respetuosos con la esencia del plato», como asegura Lopez de Zubiria, son los puntos cardinales de estos profesionales. ¿Su mayor alegría? Trabajar con «buena gente, en lo personal y lo profesional», dice Alonso, de los que siempre se aprende. Hombre, también ayuda que los restaurantes son sitios donde se acude a celebrar y que el gremio hostelero es jaranero de suyo. ¿La cruz? Cuando toca retratar «helados, espumas, humos y aires, elementos efímeros» que tienen los segundos contados, indica Ponce. «Hemos visto una gran evolución. Las cantidades y los elementos en los platos se han reducido», explica Yayo Galiana, conquistado para este mundo por ‘Los genios del fuego’, del periodista Pau Arenós. «Hoy triunfa el naturalismo, se respeta el plato, los elementos aparecen dispuestos sobre texturas de madera, en ambientes naturalistas. La fotografía de platos -suspira Galiana- se hace en trance. Es de verdad».