Casquería, repelente y deliciosa

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

La casquería. Un tema complicado. Despojos y vísceras de animales que provocan tantos rechazos como entusiasmos. Productos que por lo general ofrecen un aspecto repulsivo que compensan con su delicioso sabor. Tengo que empezar declarándome un entusiasta de esos productos. Todo me gusta, desde los sesos hasta las manitas, desde las lenguas hasta los riñones. Con todos ellos encontramos platos magníficos en el recetario popular. En España se consumen al año cerca de 60 millones de kilos. Durante mucho tiempo pensé que Madrid era el lugar con más afición por estas vísceras comestibles pero resulta que dónde más se consumen es en Cataluña, seguida del País Vasco y, ahora sí, Madrid. Y que lo más solicitado son los callos, seguidos del hígado.

Tras la crisis de las vacas locas su consumo se redujo al mínimo pero han recuperado su lugar en las cocinas familiares y en los restaurantes. Incluso en la alta cocina, donde en realidad siempre estuvieron, porque piezas como las mollejas o los riñones protagonizan memorables platos de la cocina clásica. Casi todos los grandes cocineros trabajan las vísceras, pero el que ha ido más allá ha sido el riojano Francis Paniego, con su menú degustación completamente dedicado a la casquería. También en el límite el barcelonés Albert Raurich, quien en Dos Pebrots ofrece ubres de cerda. Para valientes.

Los lectores que superen los 50 años recordarán el empeño de nuestras madres, que venían de las penurias alimenticias de la posguerra, para que comiéramos filetes de hígado para sobrealimentarnos. Recuerdo con horror aquellos hígados de mi infancia, que sólo era capaz de tragar cuando el filete era extrafino y estaba casi chamuscado. Sin embargo, con la edad me he ido aficionando a la casquería. Quién puede resistirse a la delicia del tuétano extraído de un hueso de caña, bien caliente, untado sobre una tostada de pan y espolvoreado con sal gorda. O a unos untuosos callos a la madrileña, con su toque picante. O a unos delicados sesos rebozados. Aún así tengo que dar la razón a los que los rechazan por su aspecto.

En mi galería de recuerdos tengo la de la impresión que recibí la primera vez que vi comer una cabeza de cordero, abierta por la mitad, ojos incluidos. Me quedé petrificado ante el espectáculo. Tengo que reconocer que nunca, a pesar de mi afición, he podido comer un ojo. Ni de cordero ni de ningún otro animal. Hay cosas que están por encima de nuestro deseo de probarlo todo.