Ithurria: Una casa legendaria

DAVID DE JORGE

La costa vasco francesa se ilumina cada verano y nos ofrece una larga lista de restoranes y chefs que vienen guisando desde mucho antes de que el vendaval revolucionario atizara en los años setenta a nuestra jovencita cocina vasca. Tras aquellos años de bonanza, algunos otros negocios cerraron sus puertas para siempre, aturdidos por el cambio de hábitos y la eliminación de las fronteras. Muchos recordarán esos preparativos para cargar el bolsillo de francos con los que se arreaba hasta Behobia para echar el día de picos pardos, comprando conservas, llenando el maletero de quesos y confites, dando por finalizada la fiesta en alguno de los grandes templos del zampe.

Ithurria
Dirección: Rue Principale. Teléfono 00 33 559 29 92 11. Web www.ithurria.com. No perderse Ragú de cigalas con pasta fresca.

No olvidemos que si hoy presumimos de sibaritas y hasta en la cola del ambulatorio se discute sobre si es superior la sal de Añana o la de Essex, no es más que por nuestra cercanía a lo francés. De entre todos esos faros que siguen irradiando mucha luz, tengo el placer de anunciarles que el del Ithurria está más vivo que nunca jamás.

El relevo

Hilario Arbelaitz, uno de mis maestros, trabajó allá de mozo y nos empapó a todos de ese pedigrí vascofrancés al que tanto debe nuestra cocina de vanguardia, así que ante la familia Isabal hay que descubrirse. Maurice, felizmente jubilado e hijo de excelente cocinera, se formó en el exquisito Café de París del chef Pierre Laporte, un tipo de excelente gusto. Volvió a casa en la primavera de 1968, recibió su primera estrella Michelín y puso patas arriba el viejo recetario familiar, rellenando pimientos del piquillo, desglasando los escalopes de foie gras con agraz, estofando las cigalas con hongos o modernizando las antiguas recetas de salmón.

Xavier Isabal, con mandil rojo, junto a dos miembros de su equipo. Debajo, huevo revuelto con trufas y rape.

Xavier, su hijo, se subió en 1993 al carro de la brigada de su padre, responsabilizándose de la pastelería y tomando años más tarde el testigo de mando del local, que por cierto, remozó y puso al día las instalaciones de cocina y sala, para que la máquina no pare de rodar y siga rindiendo culto a la cocina de toda la vida. Así que se propusieron mantener viva la casa, cocinando con arrojo y conservando el espíritu perfeccionista del padre, respaldados en sala por su hermano Stéphane, un grupo de amables camareras y un sumiller bien casta que llevará años recomendando los mejores vinos para que nos empujemos las especialidades de la carta.

Un recetario galático

Arranquen con el foie gras frío con pringue de albaricoque y pan tostado, que está de muerte o el de las ollas respetando las esta foie gras fr las especialidades de la carta. Sigan con los huevos revueltos con trufas negras de conserva, como se hacían antes, eso sí, servidos en los mismos cascarones y hermoseados sobre un puñado de heno. El ragú de cigalas con pasta fresca, beicon ahumado y hongos es un platazo que ya servía el patriarca Maurice hace mil años y podrán concluir el festín con el lomo de aguja asado con patatas de Noirmoutier, tuétano y jugo de hierbas con wasabi o con un carré de cordero asado, que guarnecen con el pecho del bicho deshuesado y relleno, su paletilla prensada, fabulosos ñoquis, zanahorias y el propio jugo desligado del asado.

Los postres del Ithurria se salen del mapa, pues llaman copa Stéphane con merengue, almendras y chantilly a una virguería esférica sobre la que vierten chocolate caliente, que se derrite y fluye como el Etna en erupción. La crema diplomática con fresas, helado de vainilla y teja crujiente con almendras es fina y refrescante y muy delicado y trabajado el lingote de chocolate de alta repostería, relleno de feuillantine crujiente de chocolate con leche, recostado sobre galleta de cacao, mousse de dos chocolates y una chantilly de queso mascarpone y avellanas.

Temas

Paris