Casa de comidas verde

Tres décadas de experiencia avalan a este pintoresco restaurante, pionero de la cocina vegetariana en la villa

MAITE BARTOLOMÉ
GUILLERMO ELEJABEITIA

Casi todas las cartas de los restaurantes incorporan hoy opciones vegetarianas o veganas, pero hubo un tiempo en el que escapar al potaje con sacramentos, los macarrones con chorizo, el filete o las albóndigas en el menú del día era prácticamente una misión imposible. En ese escenario surgieron en Bilbao a mediados de los años 80 tres o cuatro restaurantes vegetarianos, que desafiaban con valentía a una dieta eminentemente carnívora. Uno de ellos es el Garibolo, que acaba de soplar 31 velas convertido ya en un clásico en la restauración de la villa.

Lo abrió Rafael Carretero en un arranque de buenos propósitos: «Tenía problemas de salud debido a los excesos así que busqué ayuda en la nutrición», relata. De su afán por alimentarse sano nació una casa de comidas sui géneris que al principio sólo ofrecía platos veganos, cuando muchos bilbaínos no sabían qué significaba tal palabro. «Era una apuesta arriesgada y no tuvimos éxito», reconoce el hostelero. Con el tiempo abrió su recetario a los huevos, la leche o la miel, aunque sigue incluyendo propuestas sin productos de procedencia animal.

No busquen en la carta ingredientes exóticos, elaboraciones complicadas ni referencias de la gastronomía fusión; Garibolo está más emparentado con la cocina tradicional de lo que cabría esperar. Platos vegetarianos por definición, sin necesidad de enfatizar su carácter. Como la fresca ensalada de garbanzos, el gazpacho o la ensaladilla rusa -que suple la ausencia del bonito con remolacha-, algunos de los entrantes más recurrentes en cualquier menú de verano. O su deliciosa crema de hortalizas, que demuestra que nuestras abuelas también hacían cocina vegana sin necesidad de ponerle apelativos.

Recetario de andar por casa

Su mayor éxito son las albóndigas de soja y verduras con salsa de tomate y albahaca, otro ejemplo de recetario de andar por casa adaptado a los principios animalistas. «Empezamos a hacerlas casi por casualidad y gustaron tanto que ya no las podemos quitar de la carta», explica Rafa. Pero nos quedamos con la berenjena rellena de verduritas y hongos ligados con una velouté sencillamente espectacular. En la carta aparece dedicada a Carlos Cantero, «homenaje a un fiel cliente y amigo ya desaparecido al que le encantaban».

Datos de interés

Dirección
Fernández del Campo, 7.
Teléfono
944223255
Web
www.garibolo.com
Cierra
Noches, excepto viernes y sábados.
No perderse
La berenjena rellena.

A veces a Carretero le gustaría presumir de una cocina de maneras afrancesadas que domina, pero se topa con una parroquia que le pide lo de siempre. «Quizá nos hemos quedado un poco antiguos, es verdad». O quizá no tanto. Su tarta de zanahoria supera con nota a esos ‘carrot cakes’ omnipresentes en las barras de los garitos hipster.

Lo que es seguro es que en este local colorista hasta llegar a lo naif, cuyas paredes se han ido plagando a lo largo de las tres últimas décadas de cuadros de los estilos más variopintos, lo único carnívoro es el reguetón que a veces se cuela en el hilo musical.

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