Carlos Silva: «La biodinámica es una buena técnica»

MAITE BARTOLOMÉ
ANE ONTOSO

Un vino te tiene que sorprender». Son palabras de Carlos Silva, sumiller de la Sociedad Bilbaina y vicepresidente de la asociación vizcaína del gremio profesional. Fundada en 1839 como centro recreativo y cultural, la sociedad inauguró en 1913 su sede de la calle Navarra -hasta entonces sita en la Plaza Nueva-, declarada Bien Cultural con la categoría de Monumento. El sumiller, que ha participado en concursos como el Campeonato Nacional de 2014, pertenece a un grupo de cata y ejerce de jurado en varios certámenes de vino y gastronomía.

-¿Cómo comenzó todo?

-Es un mundo que siempre me ha apasionado y en 1994 hice mis primeros cursos de sumiller. Elegí un camino de constante aprendizaje y crecimiento.

-¿Cómo ha cambiado ese mundo desde entonces?

-En dos décadas el cambio ha sido radical. Las técnicas de vinificación cada vez son mejores y hay más herramientas a nuestra disposición para elaborar vinos de mayor calidad. Se ha avanzado mucho en el tratamiento del ‘terroir’ (terruño) gracias a la investigación.

-¿Qué es necesario para elaborar buen vino?

-Lo fundamental es tener un buen terreno. Y si no hay buen tratamiento del campo es imposible que tengas un buen fruto final.

-Dígame una buena técnica de tratamiento del ‘terroir’.

-La biodinámica.

-¿Podría explicarme qué significa?

-Cuando hablamos de vinos biodinámicos los englobamos dentro de los ecológicos. En su proceso de elaboración no intervienen productos industriales, se rigen por preparados vegetales y minerales y para su siembra se adaptan al caledario astronómico. En su concepto global, todo lo que sale de la tierra vuelve a ella.

-Una bodega que aplique la biodinámica.

-Ángel Amurrio con su vino Latitud 40.

«Se atreven a probar»

-¿Desde cuándo trabaja en la Bilbaina?

-Entré en 1992 y, aunque después he trabajado como maître en Hesperia y Meliá, regresé en 2007. Volví a la casa en la que aprendí. Es una Sociedad que se caracteriza por la fidelización de sus socios, incluso generaciones enteras, un cliente exigente porque es conocedor y sabe lo que quiere. Todo ello nos ayuda a conocer muy bien sus gustos y nos facilita la elección de nuestras referencias.

-¿Cuáles son esos gustos?

-Siguen demandando vinos clásicos como un Tondonia de López de Heredia pero también los hay más atrevidos que se atreven con vinos de Casa Rojo y su Maquinón, del Priorato. La tendencia, sin embargo, es que se atreven a probar más, independientemente de la edad.

-¿Y cuántas referencias tienen?

-Moveremos alrededor de 200.

-En la Asociación de Sumilleres cada vez hacen más eventos (catas-maridaje, ferias, viajes, exhibiciones de productos...).

-Queremos atraer atodo aquel que le guste el mundo del vino, personas con inquietud de poner en marcha lo que aprendan en sus establecimientos. Así se enriquecen la cultura del mundo del vino y la sumillería.

-Este mes hicieron una masterclass con Luis Paadín, autor de la ‘Guía de vinos, destilados y bodegas de Galicia’. ¿Qué me dice de los vinos gallegos?

-Las zonas vitivinícolas de Galicia han evolucionado en estos últimos años. Tenemos grandes zonas como la Ribeira Sacra y la zona de Rías Baixas, donde destaca Bodegas Zárate.

-Un vino para acertar al alcance de todos.

-Un Garnacha de Campo de Borja como es Alto Moncayo.

-Una bodega pendiente.

-Biniagual, en Mallorca. Uno de sus característicos es el Gran Verán, elaborado con Manto Negro y Syrah.

Recomendación

Silva recomienda Allende 2009, un vino tinto de la D.O. Rioja, 100% Tempranillo elaborado por Finca Allende. «Es fresco con notas de frutos negros, tostados y toques herbáceos -describe el sumiller-. Y largo en boca, con sutil final».

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