BRASAS MARINAS

CARLOS MARIBONA

Calidad de la materia prima y buena mano. Son las claves de los mejores parrilleros de pescado. Algo aparentemente sencillo que sin embargo encierra una gran dificultad. La altura a la que se sitúan las parrillas, la intensidad de las brasas, los tiempos que debe permanecer cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes especialistas. Los pescados que mejor se adaptan a esta técnica son las piezas de mayor tamaño, desde los rodaballos, los meros o los besugos hasta las lubinas o los rapes. Pero también dan excelentes resultados los cogotes y las kokotxas de merluza, las anchoas, los salmonetes, las ventrescas de bonito, los chipirones, o incluso unas almejas simplemente abiertas al fuego… Lo importante es que el producto sea de calidad y que el parrillero lo mime para dejarlo bien jugoso.

Con escasas pero muy dignas excepciones, los mejores asadores de pescado están en el País Vasco. Nada extraño si tenemos en cuenta que la tradición de las parrillas surge en Getaria y en algunos puertos vecinos. Los marineros las llevaban en sus barcos para comer de lo que pescaban. Las primeras están datadas en tiempos de Juan Sebastián Elcano, que llevó una de ellas en su vuelta al mundo. Esta historia la cuenta con detalle y con pasión uno de los más grandes parrilleros de pescado del momento, Aitor Arregi, del asador Elkano, de Guetaria, lugar de peregrinación cuando de brasas marinas se trata. Fue su padre, Pedro, el primero en poner sobre el fuego un cogote de merluza o unas kokotxas.

Aitor, futbolista profesional en su juventud, ha sabido coger el relevo e incrementar la fama del asador familiar. Incluso se ha animado a llevar el modelo al sur, a un hotel de lujo en Chiclana, donde ha abierto Cataria. Allí, reemplaza los pescados del Cantábrico por piezas del Estrecho. Grandes urtas, besugos o borriquetes se convierten en protagonistas junto a mariscos como las ortiguillas, los ostiones, los langostinos o las gambas. Arregi defiende siempre que es preferible utilizar carbón y no leña, ya que aquél asa y da calor, pero no aporta aromas ni sabores como hace la madera.

Elkano no el único gran asador de pescado. Imposible olvidar Etxebarri, donde el flamante premio nacional de gastronomía Bittor Arginzoniz ha creado toda una escuela. También el asturiano Güeyu Mar (Ribadesella), Kaia Kaipe (Getaria) o en la playa de Gorliz, bien cerca de Bilbao, Hondartzape, son direcciones imprescindibles para descubrir la magia del pescado a la parrilla.

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