Boroa, cocina, afecto y raíces

Ubicado en un caserío de 1495, el restaurante sigue la senda de un oficio que se aprende al pie de los fogones

Arriba, de izquierda a derecha, Mario, Iñigo Elorriaga, Augusto, Víctor de Castro y Jabier Gartzia. Debajo, Mariana, Irune y Ander Unda, en el comedor de Boroa. / FERNANDO GÓMEZ
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Hablar con Jabier Gartzia Ruiz (Gernika, 1953) nos conduce a un tiempo de menestrales y aprendices, de tareas y conocimientos transmitidos en el atanor de la experiencia, en horas de imitación, sudor y paciencia en la cocina. Resulta gozoso conversar con este hombretón a la sombra del centenario roble que da la bienvenida al caserío de 1495 donde está enclavado Boroa. Gozoso porque uno descubre en el veterano Gartzia un cordón umbilical que une la cocina más actual con sus antecedentes puros, que eran, no hay que olvidarlo aristocráticos y aburguesados. Es pues el chef de Boroa continuador de ese linaje antiguo que dio de comer a marquesas y navieros, a pollos pera y potentados siderúrgicos con corbatín de seda y humeantes habanos que leían el Times y estaban a la última de lo que se cocía en París, Londres y Nueva York. La alta cocina se ha democratizado, pero no hay que volver la vista demasiado atrás para descubrir que, hasta hace nada, un lenguado con salsa holandesa estaba solo al alcance de unos pocos. Baluarte del más noble de los oficios (¿puede haber algo más generoso que dar de comer al hambriento y mitigar la sed del sediento?), Gartzia transmite ya esa sabiduría centenaria de salsas, fondos y caldos a su segundo, Iñigo Elorriaga, que le acompaña desde que cumplió los 18.

¡Ah, las chirlas de la ría guerniquesa!

Lejos de las escuelas de cocina, Gartzia, que empezó a estudiar fotografía, aprendió su oficio desde crío en Gernika, con 15 años, siempre a pie de fogón y con la sola excepción, ya maduro, de una semana junto a su camarada Martín Berasategui en Lasarte, para empaparse de los nuevos rumbos «y ver cómo se debe trabajar en el siglo XXI». Su gran maestro fue Iñaki Gabiola, un cocinero como la copa de un pino que oficiaba en El Faisán de Oro guerniqués tras haber triunfado con un restaurante del mismo nombre en Hurtado de Amézaga. Allí Gabiola consiguió a mediados de los 60 una de las primeras estrellas Michelin del País Vasco. «A Gabiola, mi maestro en los fogones, le enseñó José María Zubía, que tuvo el restaurante Zubía en Las Arenas», señala Gartzia poniendo nombre al ‘homo antecessor’ de esta saga de guisanderos que dieron de comer a ganaderos, industriales, tenderos y comerciantas en alegres tumultos, cuando, en locales como Ramona, Catarros o Casa Julián se sacaban a la sala enormes cazuelas con chirlas de la ría, tajadas de bacalao y bandejas de chipirones que expandían sus aromas salutíferos por el local. Con semejante reclamo nadie leía el menú... «En barra se vendían 500 y 600 banderillas los domingos, que empaquetábamos para llevar a casa. Y bandejas, que nosotros llamamos submarinos, cargadas de pasteles...», confía Juan Cobo, sumiller, y una de esas personas a las que, desde la primera palabra, parece que conocieras de toda la vida.

Mari Asun Ibarrondo y el sumiller Juan Cobo posan tras el cristal. La propietaria del negocio atiende la sala en persona con una afabilidad de otro tiempo. A la izquierda, Iñigo Elorriaga recoge brotes y flores en el bancal para el menú que prepara Gartzia. / FERNANDO GÓMEZ

«Mire, en Bizkaia no hubo ese gran movimiento ligado a la Nueva Cocina Vasca, pero es que aquí hubo siempre un grandísimo nivel», dice Gartzia sin asomo de presunción. La vieja tradición culinaria ligada a la alta burguesía y a la aristocracia de Neguri sale a escena. En los primeros años del XIX, las grandes fortunas escogieron el Cantábrico para sus veraneos y, para agasajar a tan ilustres invitados, fichaban para la temporada a los mejores chefs franceses que oficiaban en sus palacetes y casonas y en las cocinas del Real Club Marítimo del Abra. «Los pinches y aprendices, las cocineras que les ayudaban fueron empapándose de aquel modo nuevo de cocinar. Luego, ellos abrieron fondas y restaurantes donde adaptaron todo lo que habían aprendido en aquellas casas», resume Gartzia. «Gabiola era uno de ellos. Te implicaba en la cocina, fue una de esas personas que te deja mella. Martín Berasategui lleva también ese mismo estilo. Tiene 70 u 80 personas con él, viendo cómo se debe trabajar. Él ha revolucionado la cocina en toda España; los hijos y familiares de los restaurantes de toda la vida han pasado por donde Martín para ver cómo se hacen las cosas hoy. Y eso se ha notado muchísimo en el nivel general de la cocina española. Berasategui lleva la misma política de trabajo de Francia, desde Auguste Escoffier, con las partidas y las brigadas...», dice.

Pescateras con la cesta en la cabeza

Serio, con su 1,83 de altura, el chef de Boroa (uno de los embajadores institucionales de la cocina de Bizkaia) se suelta en la sala de su restaurante, en sus reales, con la libreta y el boli ya guardados en el morral. Allí recuerda el alboroto infantil de agosto y septiembre, cuando las pescaderas de Elantxobe llegaban hasta Gernika con sus cestas de mimbre en la cabeza y los brazos en jarras, pregonando en euskera la gozosa arribada de los chipirones de anzuelo. «Aquel olor a mar lo recuerdo como si estuviera oliéndolo ahora mismo. Si tuviera que elegir un plato serían aquellos chipirones en su tinta», sonríe rodeado de su equipo.

Los platos. De arrriba a abajo y de izquierda a derecha. Anguila ahumada y aguacate en velo de membrillo especiado sobre foie gras al aroma de cítricos. A su derecha, ternera lechal asada y reposada sobre crema de hongos y salteado de tubérculos en aroma de romero. Debajo, arroz cremoso con setas de temporada, trufa de verano y yema de manita con acelgas.

«En Gernika había un montón de restaurantes de categoría, que se llenaban con las empresas, con los mercados de los lunes...», apunta. Boroa es consecuencia de esa alegría por la mesa que irradia Gernika y su comarca. Mari Asun Ibarrondo, que regentaba el Boliña Nuevo, pidió a Gartzia que dejara su puesto con Gabiola en el Faisán de Oro (donde estuvo 22 años) y se pusiera a trabajar con ella (de 1991 a 1996). En ese mismo año, Ibarrondo decidió trasladarse al caserío de Boroa. Abrieron en marzo de 1997, reacondicionando la casona, plantando nuevos árboles, prados y bancales. «El boca a boca ha sido siempre nuestra mejor garantía de trabajo», dice Gartzia. «En todos estos años no hemos hecho nunca un cero... tal vez alguna noche fría de esas de invierno. Pero al mediodía, de diario, damos 50, 60, 70 comidas. Y los domingos, 110, 120 cubiertos», resume. Eso son triunfos y no cuatro reyes de mano.

«Hay tanto bueno cerca de aquí que hay que distinguirse por el trato» Mari asun ibarrondo

«Es cierto que desde que nos dieron la estrella Michelin nos miran con otros ojos... Sin volvernos locos, sin hacer cosas estrambóticas, pero siempre estamos maquinando platos en la cocina. Te dan la estrella no por lo que vayas a hacer sino por lo que has hecho. Como yo digo, la estrella te la prorrogan año a año. No hay que descuidarse nunca... El oficio es muy importante. Se lo repito a los chicos que nos llegan de las escuelas. No puedes ponerte a hacer cuadros de Dalí sin saber hacer unas lentejas, una salsa vizcaína o una demiglass. Los chicos necesitan conocer la base y el sabor de las cosas», subraya.

Mari Asun, el otro pilar

Boroa, junto a la salida de autopista de Amorebieta, ha visto crecer a su alrededor un polígono industrial. No problem. «Las empresas del entorno nos dan la vida. Pero aquí nos llega también mucha gente que solo viene a comer, que no se acerca a Euskadi a tomar el sol sino a probar nuestros platos. La gastronomía ha puesto a Euskadi en el mapa del mundo. Tenemos la gran suerte, como los japoneses, de vivir en un país donde hay de todo. Todo nos viene de aquí cerca; lo más lejos, las especias», sonríe Gartzia. «Ahora nos traen unos tomates de Gorozika, duros y súper rojos y con un sabor del copón», suspira. «Y luego, malvices, becadas, hongos...»

El otro pilar de este pujante Boroa se llama Mari Asun Ibarrondo, Premio Euskadi de Gastronomía 2005, con un apellido muy ligado a la cocina de la comarca. Es una mujer menuda, de aspecto frágil, pero que transmite confortabilidad y buen gusto. «Mire cómo está hoy el comedor. 52 personas. Y, muchas, tomando este menú del día que nos ha servido para mantenernos en estos años que no han ido las cosas del todo bien... Hemos sido capaces de adaptarnos a las circunstancias, a los horarios y a la situación de las empresas», dice. Y, en un aparte, como haciendo una confidencia, Mari Asun nos susurra: «Hay tanto y tan bueno tan cerca de aquí que ¿cómo nos vamos a distinguir nosotros? Pues por el trato, por acoger con hospitalidad a los clientes y hacer que se sientan a gusto».