Borja Saracho: «El vino criado en el mar tiene una suavidad extrema»

Ricart, Benito y Saracho en el barco que custodia los tesoros submarinos. / MAITE BARTOLOMÉ
ANE ONTOSO

Todo comenzó con un estudio dentro del proyecto Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas. Pero tras dos años, «un montón de analíticas y cientos de catas», se convirtieron en una bodega pionera que elabora vinos (tintos y blancos) debajo del agua. Crusoe Treasure, marca integrada dentro del Grupo Init, surgió en 2010 como recuerdo de los tesoros de los barcos hundidos y desde entonces ha elaborado tres referencias -dos están casi agotadas- y calienta motores para el próximo año, cuando saldrán ocho nuevas (Tempranillo, Tinta Fina, Viognier, Garnacha...). ¿Lo último? Esta bodega boutique con capacidad para 10.000 botellas se prepara para hacer barrica en mar. Borja Saracho, director general y fundador, nos recibe en su barco bamboleante fondeado en la ría de Plentzia junto a Francesc Ricart, director comercial, y Ane Benito, del departamento de exportación.

-Que la bodega submarina esté en Plentzia no es casual.

-Se dan unas condiciones muy idóneas. El diferencial de marea -que cambia cada seis horas y en mareas vivas puede haber hasta cinco metros de altura de diferencia-, la ría, las corrientes, la temperatura... Es un escenario demencial pero que funciona para los vinos tal y como los preparamos. Un lugar perfecto.

-Obtuvieron medalla de plata en el Challenge du Vin 2016 de Burdeos y doble medalla de bronce en Londres en el IWS 2016. ¿Qué diferencia a un vino con atesoramiento marino?

-La suavidad extrema, que es lo más difícil de encontrar. Son seda.

-¿Dónde es mayor la velocidad de crianza, en tierra firme o bajo el mar?

-Un mes en el mar equivale a cuatro o cinco en una bodega.

-¿Cómo aguantan las botellas los temporales del Cantábrico?

-Se hizo un estudio de hidrodinámica marina y se diseñó un concepto que funciona y aguanta la embestida del mar.

1.500 especies submarinas

-¿Llevan corchos especiales?

-Hay un corcho y encima está lacrado. Es lacre rojo pero el mar lo transforma. Además está permitido ponerlo bajo el agua, ya que por exigencias sanitarias no podemos añadir etiquetas de papel ni nada tóxico.

-Para preservar el fondo marino.

-No solo para preservarlo, nosotros hemos creado un ecosistema marino, hemos recuperado cerca de 1.500 especies submarinas que tenemos censadas. Hay un arrecife artificial donde no había nada, a base de poner los jaulones de los vinos, de construir una infraestructura. Esto atrae a la vida marina.

Bodega Crusoe Treasure

Dirección
Avenida Areatza, s/n (Plentzia)
Teléfono
944015040.
Web
underwaterwine.com

-¿Su método funciona en agua dulce?

-No, no tendría ningún sentido. Tampoco en aguas a otras temperaturas.

-Nueva colección de vinos en 2018, caja duet para comparar vinos antes y después de sumergir, un proyecto para elaborar espumosos submarinos de cara a 2019 y ahora se atreven con vino en barrica.

-Pensamos que la velocidad de crianza es mucho más rápida porque la barrica en el agua está en constante movimiento, continuamente remojándose en la madera. Sale mucho más mezclado, con mucho más carácter, es otro mundo. Si todo funciona, para mediados del año que viene empezaremos a experimentar con vinos en barrica. Nunca sacaremos un producto al mercado hasta que no lo tengamos totalmente testado.

-Las uvas las seleccionan el gurú Antonio Palacios y Héctor Díez, la nueva promesa de su equipo de enólogos.

-Huelen el terreno, son conejos de campo. Los elaboran, los retocan a nivel analítico (ph, acidez)... No todos los vinos valen para crianza submarina. La gente cree que esto es tirar una botella al agua y sacarla dentro de un tiempo. Pero eso es que no conocen nuestro proyecto, el ‘know-how’ que aplicamos.

Recomendación

Los bodegueros destacan un Crusoe Treasure Passion 2011 (Tempranillo) de viñedos de Peñaranda de Duero, con seis meses en barrica de roble americano y un año debajo del agua. «A este vino le tenemos un cariño especial porque aguantó unos temporales del carajo», recuerdan.