El bocadillo se pone al día

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Algo rico entre dos trozos de pan de calidad. Esa es la clave de un buen bocadillo. Pocas cosas más sencillas de preparar y de comer. Una barra de pan abierta por la mitad y dentro de ella lo que se quiera, porque el bocadillo lo admite todo. En casa, cuando carecemos de tiempo para una comida formal, al hacer una breve parada en un viaje en cualquier bar de carretera, en una excursión al campo, en un partido de fútbol o en una corrida de toros, todos lo hemos comido muchas veces. Al fin y al cabo es perfecto para llevar sin problemas a cualquier sitio con la ventaja de no necesitar platos ni cubiertos. Es por tanto un precursor del fast food y del finger food. Pariente de las hamburguesas, de los sándwiches o de los cada vez más invasivos baos, el bocadillo tiene personalidad propia.

En España hemos hecho bandera de él. Al fin y al cabo aquí nos gusta comer de manera informal y no cabe duda de que junto a las tapas, los bocadillos son la máxima expresión de esa informalidad. Todo cabe dentro del pan. Jamón, queso, chorizo, bonito con pimientos, tortilla de patata, calamares, anchoas, filetes de ternera, panceta… Cada cual tiene su favorito. A mí me gustan todos, pero si me dan a elegir me quedo con el de mejillones en escabeche, si es posible con el añadido de unas patatas fritas encima.

De las barras ruidosas de los bares tradicionales, donde aún pervive con buena salud, ha dado el salto a establecimientos modernos caracterizados por su cuidada informalidad en los que se ofrecen bocadillos gourmet, hechos con panes seleccionados y productos de calidad en combinaciones pensadas por destacados cocineros. En Barcelona, Carles Tejedor ha abierto Lomo Bajo, donde se elaboran bocadillos de carne, desde tartar hasta pincho moruno.

En Madrid, donde el bocadillo ha gozado y sigue haciéndolo de una gran popularidad (esos bocatas de calamares, convertidos en una de las enseñas capitalinas), uno de los pioneros de esta nueva tendencia fue El Porrón Canalla, idea de Juanjo López Bedmar, propietario de La Tasquita de Enfrente, que busca recuperar el bocadillo de toda la vida, «el de las madres» como él mismo dice. Y ahora, el cocinero Javi Estévez, que rompe moldes con La Tasquería, acaba de abrir John Barrita con diferentes tipos de panes de La Panotheca y contenidos que van desde el pollo confitado con hierbas hasta el de sardinillas con crema de queso ahumado y pimiento verde. Larga vida al bocadillo.