Bilbainada con sabor a anchoa

El local es parte de la esencia de la villa gracias a sus célebres ‘felipadas’, que no deberían eclipsar la colección de exquisiteces que pueblan su barra

En un rincón del establecimiento, Paco García prepara con esmero las 'felipadas' que vende por docenas en el Bar Alameda. / MAITE BARTOLOMÉ
GUILLERMO ELEJABEITIA

Un tal Felipe Gayo pasará a la historia de Bilbao por colarse una tarde de 1955 en la barra del bar Alameda y preparar unos emparedados para sus amigos. Al día siguiente, la cuadrilla volvió y pidió «lo mismo que había preparado Felipe». Y Teo, el dueño, ya no dejó nunca de hacer esos sencillos sandwiches de anchoa, lechuga y mayonesa con un toque de picante que se conocen como ‘felipadas’.

La receta, que forma parte de la memoria gustativa de la villa, ha comenzado a popularizarse en otros bares, pero es aquí donde se sirve la original. Paco García, que lleva desde 1975 trabajando en la casa y 22 años llevando las riendas tras la jubilación de Teo, las prepara en un rincón de la barra que los parroquianos llaman ‘el confesionario del padre Francisco’. Allí, mientras corta las rebanadas de pan, unta la mahonesa con brío y coloca cuidadosamente las anchoas, asegura que «no solo no me preocupa sino que me agrada» que su ‘best seller’ colonice otras barras de Bilbao. «Me gustaría que llegara a ser tan conocido como el bilbainito, la gilda o la tortilla de patata ¿por qué no?». Se le acaba de escapar una bilbainada.

Cada día prepara casi 500, pero en fines de semana o después del fútbol puede rozar el millar. El secreto de su éxito son los ingredientes. La anchoa, de buen tamaño, la elabora la conservera Olasagasti «con menos sal de la habitual». La mayonesa es suave, ligera y casera; y el picante, un tipo de Tabasco de Luisiana que se dejó fabricar y que Paco tuvo que rastrear llamando incluso a la embajada americana. Cuenta que al llamar al fabricante de Nueva Orleans, «no sabían dónde estaba España pero sí dónde está Bilbao».

Más que ‘felipadas’

Pero el bar Alameda es algo más que un despacho de ‘felipadas’. Las cazuelitas de guisos de siempre que prepara con primor María, la mujer de Paco, no tienen nada que envidiar a otras servidas sobre mesa y mantel de renombre. Ya sean chipirones encebollados o en su tinta, albóndigas, bacalao al pil pil o con salsa vizcaína, todos tienen en común una elegante sutileza en los sabores.

Su ensaladilla rusa es de premio. Patata, zanahoria, pepinillo, mahonesa, bonito, huevo duro y un toque de anchoa. Tan sobresaliente que fue elegida la mejor de la villa en 2016 y una de las tres mejores de España por el programa ‘Top Chef’. Sus ‘bilbainitos’ son de lo más ortodoxos, solo llevan huevo duro, gamba cocida y mahonesa. Y su anchoa rebozada y rellena de pisto sería primera bailarina en una barra con menos protagonistas.

Todos pintxos clásicos. Su última novedad es recuperar la Lubetina, un ensartado de champiñón con gamba bautizado en honor al doctor Lubet, que era popular en la hostelería de hace décadas. «Aquí el pintxo más nuevo que hacemos lleva más de 20 años», exagera Paco, que para haber nacido en Salamanca, resulta muy de Bilbao.

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