Begoña Loizaga, un ejercicio escolar

Begoña Loizaga, un ejercicio escolar
FERNANDO GÓMEZ
GAIZKA OLEA

Quizá el lector esboce una sonrisa cuando recuerde aquel ejercicio escolar que consistía en introducir un alubia (o una lenteja, o un garbanzo) envuelta en algodón húmedo en un bote y esperar a ver cómo de aquella semilla surgía un brote que anticipaba futuras cosechas. Era en la clase de Ciencias Naturales, un ejemplo de cómo la vida se abría camino en las circunstancias más inhóspitas. El brote crecía y, si lo cuidabas, si lo transplantabas a una maceta, en primavera tendrías... lo que fuera; no son muchos los niños dotados de la paciencia necesaria para dar continuidad al menos milagroso de los milagros, la reproducción.

Pues si el lector hubiera seguido por aquel camino, con más medios, más inversión, habría llegado a producir una de las delicias incomprendidas de la gastronomía. Es el mundo de los germinados, sí, esas plantas diminutas que muchos confunden con hierbajos que, en un descuido del camarero, retiran a una esquina del plato. Aún no nos hemos acostumbrado a degustar (ya no comemos ni bebemos, degustamos y catamos) flores o esos tallos minúsculos llenos de color y sabor con que nos ilustran los cocineros más técnicos.

Begoña Loizaga es una de las pocas personas que, a través de su empresa Kimuak (brote, en euskera), produce germinados en Euskadi o en España, una práctica gastronómica que crece al amparo de la alta cocina y de los aficionados a la alimentación ecológica. A ella, el trabajo sí que le ha cambiado la vida: de tanto producir género verde y sano se ha vuelto vegana.

En el bombo

Todo empezó hace ocho años, cuando Loizaga, economista empleada en la administración de un centro educativo, decidió dar un volantazo con el argumento de que «quería producir algo». Y lo hizo desde cero, con un modesto kit adquirido en Internet. «Escuché en algún lugar que es un alimento rico y sano y me puse a investigar», explica. Aquí es común (dentro de un orden) la presencia en las tiendas de germinados de soja, una leguminosa que, por lo visto, vale para todo. Ella, sin embargo, descartó un camino trillado y tanteó el mercado para descubrir que, salvo alguna pequeña empresa en Cataluña, el mundo de los germinados era terreno virgen. «Para competir en el mundo de la soja tendría que montar una empresa grande y no me lo podía permitir, así que elegí trabajar con varios vegetales», añade. Con las ideas claras, se fue a Estados Unidos a adquirir la maquinaria, que consiste básicamente en varios grandes bombos refrigerados y dotados de un sistema de ventilación. La materia prima son semillas ecológicas adquiridas en Europa y el proceso es asombrosamente sencillo; casi como envolver la alubia en algodón.

Las semillas descansan en bandejas con riego controlado hasta que crece el brote y luego pasan a los mencionados bombos, donde la maquinaria gira (sí, como los bombos de la lotería o de una lavadora) cada cierto tiempo para que no se apelmace el género, que es humedecido y ventilado. En total, Kimuak pone en el mercado nueve variedades: ajo, brócoli, cebolla, daikon (un rábano originario de Japón), lenteja, puerro, rabanito rosa, fenogreco ( hierba medicinal de origen mediterráneo) y... alfalfa, que por lo visto es una bomba de vitaminas de la que sólo disfrutaba el ganado. Todo lo vende a través de su web en bandejitas por 1,50 o 2 euros, en algunas grandes superficies como Macro o BM y en tiendas ecológicas.

Rico y saludable

Fue en este sector, el de la alimentación eco, donde dio sus primeros pasos para difundir los valores de este producto, así como en ferias o a través de las redes slow food. Por más que algunos prefieran retirarlas a una esquina del plato, Loizaga sostiene que los brotes son «muy sanos y muy ricos y dan volumen a las recetas. La gente empieza a consumir los germinados por sus virtudes para la salud», explica.

Y es que, además de deliciosas, su acción sobre determinadas enfermedades o carencias es evidente: las vitaminas de la semilla se multiplican hasta un 600% durante la germinación y limita los riesgos de contaminación porque solo cultivan semillas de buena calidad sin recurrir a abono químico ni pesticidas.