Atxa presenta en Eneko su «cocina más democrática»

En su nuevo local de Larrabetzu el cocinero persigue recuperar la «cantera» de clientes que se le quedó por el camino del estrellato. Presenta un menú que es la cara B de Azurmendi

JULIÁN MÉNDEZ

Eneko Atxa no olvida de dónde viene. Hijo de un detonador de Explosivos Riotinto y de una mujer que caminaba cada día de Amorebieta a Zorroza para trabajar en una fábrica de congelados, el cocinero sabe lo duro que es llevar un jornal a casa. Y los sacrificios que, a muchas familias, les supone darse el gustazo (los que pueden) de comer o cenar fuera de casa. Por eso, y porque recuerda bien a aquellos antiguos clientes «que venían... y pagaban» antes de que Azurmendi tuviera tres estrellas Michelin, Atxa ha decidido acercar la alta gastronomía a todos (o casi todos) los bolsillos a través de Eneko.

El local, que está donde Azurmendi dio sus primeros pasos, es una apuesta personal del chef por no perder de vista a sus paisanos, por no cortar ni con sus raíces ni con sus orígenes. Y si hubiera que resumir Eneko en tres palabras éstas serían 'cocina en acción'. Aquí dentro todo transcurre a la vista de los comensales. Un ejército de cocineros-maîtres-sumilleres prepara platos, los presenta, los explica y los sirve mientras otra parte de la partida sigue ejecutando el ceremonial en vivo y en directo. La cocina y el servicio se convierten así en un espectáculo aún antes de probar la comida. «Les veréis cocinar, serviros platos, pero, sobre todo, contaros cosas, escucharos, que es muy importante», relata Atxa la filosofía del nuevo Eneko.

Dirección Legina s/n
Teléfono 94 4558866 Web www.eneko.restaurant. Horarios De martes a viernes y domingos al mediodía (13 a 15.30 horas). Sábados todo el día (13-15.30 y 21 a 22.30 horas).
Menú Sutan ( A fuego)
Nueve platos. 55 € más IVA.

«Pretendemos también recuperar, rescatar esa emoción que nos transmitía la gente del entorno, las parejas jóvenes que hacían un esfuerzo para venir a nuestra casa. Porque Azurmendi -reconocía el chef de Larrabetzu en la puesta de largo del nuevo local- no es un sitio al que se pueda venir muchas veces al año porque la experiencia es extensa. Brindo por vosotros, por recuperaros...», dijo con una copa de txakoli G22 de Gorka Izagirre en la mano.

Mateo Manzini, ese «italiano de Amorebieta» que trabaja codo con codo con Atxa en Jakin (conocimiento, el laboratorio de ideas de Azurmendi), es la cabeza de Sutan (A fuego), una expresión que da nombre al menú y al modo de cocinar en Eneko, donde el empleo de la parrilla Josper marca estilo. Espacios amplios, vistas sobre el valle, madera y más (cálida) madera ayudan a ese ambiente 'decontracté' y de regreso al origen que persigue el local. En la idea de su hermano de arriba, Eneko presenta una experiencia gastronómica muy visual y llamativa, en base a un menú de 9 pasos, Sutan, a 55 euros (sin IVA). «Eneko es la parte más democrática de la cocina que nosotros hacemos», apunta Atxa.

Mantequilla con un toque de cebollino con rayaduras de sal del Himalaya y pan de cristal sobre la mesa a la que llega el primer plato 'aceitunas y vermut de Zerratia' (oliva helada con sorpresa, falsas ramas de olivo, tierra salada) y una botellita que contiene el vermú. Luego, tomate y queso Gatzatua. Sigue un colorido tartar vegetal, lleno de trampantojos con la remolacha como protagonista que da paso a la sabrosa vieira con aguacate. El huevo de caserío, guiso de trigo, jugo de pimientos a la brasa y pan de maíz de Mungia es un valor seguro (que bebe de los platos de arriba) como la merluza al sarmiento y setas. El solomillo asado con crujiente de setas y perejil cierra el ciclo. En lo dulce, asoma a la mesa un hermoso postre de fresas y yogur y, para acabar, con los cafés, los petit fours. En los vinos, claro, fuerte presencia de los txakolis de Gorka Izagirre que se elaboran en la bodega pegada a Eneko, y etiquetas de proximidad, riojanas.

Atxa persigue recuperar aquella «cantera» que apuntaló su ascenso a las estrellas. Sus armas son el conocimiento del producto y una sapidez inmediata y cercana. «La cocina es una cucharada de sabor. Sabor, antes que relato», confía Atxa. Más claro, agua.