Asturias, la tierra de los 42 quesos

El Principado es la mayor mancha quesera de Europa por variedades bajo el reinado del Cabrales. Casín y Rey Silo son dos de las más singulares y detrás de la segunda está la mano de un maestro quesero vasco

Ermita de la Magdalena en el pantano de Tanes. / JORGE PETEIRO | JESÚS M. PARDO
ISABEL LÓPEZ

Cabrales es el más conocido pero no el único porque Asturias es el paraíso para los amantes de los quesos artesanales, que ofrecen sabores y aromas únicos. Es el resultado de una lenta revolución, y es que el Principado se ha transformado en materia quesera como hace 30 años lo hizo el vino en España. «Asturias es la referencia del queso a nivel nacional y aún dará muchas sorpresas», afirma José Luis Martín, gurú de los quesos artesanales en España y autor de imprescindibles guías del sector. En el Principado hay catalogadas 42 variedades de queso, cuatro de ellas con Denominación de Origen (Cabrales, Gamonéu, Afuega’l Pitu y Casín) y una con Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos).

Pravia y Tanes

Pravia
se encuentra a 45 kilómetros de Oviedo, en el centro-norte de Asturias. Oficina de Turismo: 985821204. Qué ver: Colegiata, palacio y casa de los Canónigos, iglesia y Museo del Prerrománico de Santianes.
Tanes
está 118 kilómetros de Llanes, en el concejo de Caso (sudeste de Asturias). Oficina de Turismo: 985608022. Qué ver: Parque Natural de Redes, cascada del Tabayón, museos de la Madera y de la Apicultura.

Los productores utilizan leches de vaca, oveja o cabra, solas o mezcladas entre sí, lo que permite obtener quesos suaves y cremosos, fuertes y picantes, frescos, ahumados, con pasta blanda, dura… Aunque la tradición se extiende por casi una treintena de concejos (Asturias tiene 78 municipios), buena parte se elabora en la zona central y oriental de la región.

Ernesto Madera con quesos Rey Silo.

Pravia es uno de ellos. Limítrofe con Cudillero, acogió en el año 774 la corte del incipiente Reino de Asturias gracias al rey Silo, que ahora da nombre a uno de los quesos más renombrados pese a sus pocos años, ya que comenzó a comercializarse en 2010. Lo utilizan los grandes cocineros asturianos y José Andrés lo introdujo en Estados Unidos, incluso en la Casa Blanca con Obama.

Francisco Cueira prepara queso Casín.

«Es como el queso que hacía mi abuela», explica Pascual Cabaño desde su quesería. Hace unos años quiso recuperar ese queso, elaborarlo, y lo consiguió gracias a Ernesto Madera, un biólogo irunés que recaló en Asturias tras formarse como quesero en Francia y trabajar en Castilla-La Mancha y León. Investigó durante meses, probó a hacer quesos, hasta que un día Cabaño reconoció en uno de ellos el que comía de niño. Se puede decir que un vasco rescató el sabor y el aroma de un queso a instancias de un asturiano.

Blanco y rojo

Rey Silo es el único de la variedad Afuega’l Pitu (aunque no está dentro de la D.O.) que se hace con leche cruda de vaca, de la que se obtiene una cuajada de pasta blanca que se torna anaranjada si se le añaden pimentones; de ahí que haya un Rey Silo blanco y otro rojo. «En Bilbao, vendemos mitad y mitad pero en Donosti no quieren el rojo», señala Cabaño. Sus quesos son menos ácidos y menos secos que los tradicionales de Afuega’l Pitu, «mucho más pastosos, que se pegan al final de la garganta, de ahí su nombre, que significa ahogar la garganta».

De forma troncocónica, cada Rey Silo pesa unos 250 gramos y tiene una corteza natural de consistencia variable, según la maduración, producida por el moho geotricum, con el que Madera afina el queso, uno a uno, durante semanas en una bodega subterránea a orillas del río Nalón. «No hay dos quesos que sean iguales en todo, los aromas tienen muchos matices», afirma el maestro irunés.

Algunos de los productos de la quesería Rey Silo.

Tan o más singular que el Rey Silo es el Casín, que solo elaboran cuatro queserías. Una de ellas es La Corte, junto al embalse de Tanes, un paradisíaco enclave de apenas 30 vecinos en el concejo de Caso, en el suroriente de Asturias, en pleno Parque Natural de Redes. La crisis empujó a Francisco Cueria al pueblo de su madre a la búsqueda de un futuro, y lo encontró en el antiguo oficio familiar, la producción de uno de los quesos más antiguos (hay referencias ya en el siglo XIV).

A mano

Cueria recoge la leche de las vacas de ganaderías vecinas y lo lleva a la quesería que creó en 2014, donde lleva a cabo la compleja fabricación a partir también de leche cruda, que una vez cuajada se deja escurrir varias horas. Con la pasta se forman unas porciones en forma de pirámide, los gorollos, que se pasan por un rodillo, en un proceso que se repite varias veces. «No hay máquina de prensado ni molde, hay que darle la forma a mano, y la masa fermenta varias veces, lo que permite la oxigenación del queso», explica Cueria, que recibe en su quesería a visitantes interesados en conocer un producto que, al final, tiene forma redonda.

Restaurantes

Gotta
En el Parque de Redes, dentro de un complejo de ecoturismo de diseño nórdico bautizado como Tierra del Agua (14 apartamentos), Manuel Espiña cocina productos de la tierra, apostando por proveedores regionales y locales. El plato estrella son los buñuelos de queso Casín y arándanos silvestres, que comparten carta con clásicos asturianos como la fabada, el pote de berzas o los callos, y otros también de profunda raíz local como el crujiente de gochu asturcelta o el zancarrón de pitu caleya (pollo de corral). Y en los postres, de nuevo el queso Casín con dulce de manzana. Dónde: Sonxerru s/n, Caleao. (Caso). Cierra No. Teléfono: 985612915. Web tierradelagua.es.
Mil sabores
Gustavo Alonso ofrece cocina de temporada y los consabidos pote, callos y fabada. La ventresca de bonito es uno de los platos más demandados, junto a la merluza o el bacalao, ya sea a la plancha, en fritos o confitado a baja temperatura. Las manitas con foie y los chuletones de carne roxa y ternera asturiana son clásicos de este restaurante, ubicado en la Casona del Embajador. Dónde: Plaza del Conde de Guadalhorce, 6, (Pravia). Cierra Lunes. Teléfono 985822580.
Hotel Rural Casería
Cuatro habitaciones tiene este hotel en el corazón de Redes construido con materiales naturales. Cuenta con un restaurante abierto al público, en el que vegetarianos y veganos encuentran alternativas. Es un proyecto de sostenibilidad, con caballos españoles castaños, vaca asturiana de la montaña, oveja xalda, cabra mermeya y gochu asturcelta. Dónde: La Infiesta, 10, Caleao (Caso). Teléfono: 985612909. Web: caserialainfiesta.es.
Hotel Casona del Busto
Ubicado en el edificio más antiguo de Pravia, data del siglo XVI, y en el corazón de su casco histórico, este caserón palaciego alberga 33 habitaciones. Se encuentra a un cuarto de hora del encantador puerto de Cudillero y puede ser punto de partida ideal para visitar la costa occidental asturiana con villas marineras como Luarca, Puerto de Vega o Tapia de Casariego. Dónde: Rey Don Silo, 1. (Pravia). Teléfono: 985822771. Web hotelcasonadelbusto.com.
El Rincón de Marcelo
Siete años lleva María Jesús Díaz dirigiendo la cocina de este restaurante, aunque su experiencia en los fogones supera los veinte años. Su fabada y pote atraen a numerosos visitantes de fuera de Asturias, que se dejan seducir también por sus callos, su solomillo al ajillo y se ensalada de cecina con queso Rey Silo. Entre los postres no podían faltar el arroz con leche, los frixuelos rellenos y un queso Afuega’l Pitu fresco tipo cuajada. Dónde: Ramón García del Valle, 7 (Pravia). Cierra Lunes. Teléfono 985820760.

El Casín es amarillento, de aroma potente, sabor fuerte y algo picante. Un queso que se aleja de la tendencia actual a sabores más suaves. «No es un queso difícil, sino diferente y exclusivo, no se parece a ningún otro, ni de aquí ni de fuera», defiende Cueria, quien destaca el empleo de su queso por los cocineros de la zona para hacer croquetas, buñuelos y hasta flanes. Usos peculiares para un queso sorprendente, que forma parte de la gran familia quesera asturiana.