Almorzar en la cueva

En las entrañas de la Vitoria más antigua disfrutaremos de jugosos asados, platos de la cocina tradicional y buenas copas

El chuletón del Zabala es de aúpa. Jon lo sirve a la brasa, en su punto, y muy bien arropado con unas crujientes patatas fritas y una ensalada verde. Materia prima de primera con sus tres colores: el quemazón marrón de la capa exterior, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior. Si prefieres pescado, no te pierdas el bacalao en salsa vizcaina con kokotxas al pilpil./BLANCA CASTILLO
El chuletón del Zabala es de aúpa. Jon lo sirve a la brasa, en su punto, y muy bien arropado con unas crujientes patatas fritas y una ensalada verde. Materia prima de primera con sus tres colores: el quemazón marrón de la capa exterior, el sonrosado de la pigmentación del calor más diluido y el rojo intenso del interior. Si prefieres pescado, no te pierdas el bacalao en salsa vizcaina con kokotxas al pilpil. / BLANCA CASTILLO
Joseba Fiestras
JOSEBA FIESTRAS

Le llaman ‘la kobatxa’ y el nombre le viene al pelo, ya que el comedor ocupa una de las cuevas ideadas por el arquitecto Justo Antonio de Olaguíbel, que forma parte de la gigantesca bóveda inventada para sostener Los Arquillos. Solo ese espacio constituye un aliciente para visitar el Zabala. La originalidad arquitectónica, de un valor excepcional, alberga un rincón bello y natural donde ya han almorzado, por ejemplo, todo el elenco de la serie ‘Velvet’, con Paula Echevarría a la cabeza.

Zabala (Vitoria)

Dirección
Mateo Moraza, 9.
Teléfono
945230009.
Web
www.restaurantezabala.es.
No perderse
Rape a la brasa con refrito.

La renovación del local puso al descubierto una nueva bóveda bajo la escalera del Machete y el recoveco se convirtió en el comedor estrella. Se trata de una de las siete grandes bóvedas de mampostería con las que Olaguíbel sujetó la plaza del Machete. Los comensales ven la roca viva llorando agua limpia mientras degustan la mejor cocina. El alarde arquitectónico se aprecia gracias al juego de luces gobernado por ordenador y mamparas transparentes colocadas por los nuevos dueños. No es el único comedor original, pues están El Pozo, que recibe su nombre por un pozo de agua integrado en una de sus paredes; el Mateo de Moraza, con ventanas al Ayuntamiento; y el Hall, un espacio integrado en la zona de recepción. Quién se lo iba a decir a Jacinto Zabala y Milagros Elorza, que abrieron en 1962 un bar de poteo y cazuelitas especializado en derivados del cerdo.

La planta baja del Zabala, con una colosal barra, se tranforma entrada la noche en un templo del buen beber, donde abunda la marcha, preparan las copas con mimo y suena la buena música. No en vano está en la ‘milla de oro’ del ritmo nocturno vitoriano. La conversión del restaurante en pub es ideal para gozar de una cena de fin de semana y finiquitar la pitanza con buenos cócteles y mejor rollo.
La planta baja del Zabala, con una colosal barra, se tranforma entrada la noche en un templo del buen beber, donde abunda la marcha, preparan las copas con mimo y suena la buena música. No en vano está en la ‘milla de oro’ del ritmo nocturno vitoriano. La conversión del restaurante en pub es ideal para gozar de una cena de fin de semana y finiquitar la pitanza con buenos cócteles y mejor rollo.

El comedor, pequeño al principio, fue tomando cuerpo hasta que su hija Inma y su marido, José Antonio Palacios, alcanzan un gran prestigio con su cocina tradicional y de innovación. Después de su jubilación, Jesús Arrieta y José Ramón Elguea se embarcaron en una aventura convirtiéndolo en un local moderno y acogedor que combina los asados con los platos del menú tradicional que le dieron fama. Tras una reforma absoluta aparece revestido de madera, con formas atrevidas y modernas.

Litiruelas a la alavesa

Jon es el cocinero responsable de entrantes como el chipirón fresco en tempura, el carpaccio de pera ibérica con jugo de Módena y pistacho, las litiruelas a la alavesa, el revuelto de morcilla con manzana salteada y muselina de piquillos o las croquetas, de jamón o boletus.

De cuchara tienen garbanzos con callos y morros, la alubia pinta alavesa con sacramentos, sopa de pescado o arroz cremoso. Tanto sus carnes como pescados son de primera calidad: carrilleras de ternera al Rioja, entrecot o el solomillo de vaca a la brasa o los callos y morros, merluza a la plancha sobre panadera, anchoas premium sobadas a mano, bacalao con salsa vizcaína y kokotxas al pilpil, chipirón fresco a la plancha o en su tinta o el rape a la brasa con refrito.

Y qué decir de postres: cremoso de Idiazabal con nueces y membrillo, sopa de cítricos con helado de limón coulant de chocolate o el tradicional goxua. Los golosos conocerán el paraíso al disfrutarlos.