Alija, la vida concentrada

Ha dejado de ser la gran esperanza vasca de la cocina para convertirse en un cocinero plagiado, imitado. Y, en este país, eso es lo más parecido al éxito

Josean Alija en la mesa de pase del Nerua Guggenheim. / FOTOS: IGNACIO PÉREZ
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

La cocina se parece a la vida en que suele ser siempre un viaje de ida y vuelta. Con los 40 esperándole en la esquina, Josean Alija (1978) puede sacudirse por fin esas etiquetas de chef prodigio, de cocinero deslumbrante llamado a liderar la gastronomía mundial, como vaticinó en su día Rafael García Santos, que le vienen persiguiendo desde que era un adolescente.

Hoy, Alija se sabe ya imitado, copiado. Por decirlo en breve, en este país, ser plagiado y fusilado, es un indicador de éxito absoluto. La evidencia del triunfo. Y Alija lo sabe. «La importancia real de un cocinero se determina por lo que aporta a la disciplina. Conseguir que la gente te copie, que haya réplicas, es muy importante», reconoce en la mesa de pase del NeruaGuggenheim. Su cebolla cubierta con piel de bacalao aparece ya hasta en las barras de algunos bares levantinos y su merluza en tempura nada en las cartas de varios restaurantes con estrella. «De aquellas hogueras, de aquellas críticas que nos destruían, hemos llegado al día en que nos dan la razón. Se ha copiado nuestro estilo. Yo sigo fiel a mi ideario. Cada vez hay más vegetales en la cocina, las preparaciones son más saludables y sencillas y el cocinero ha firmado un pacto con la temporalidad», desgrana la trilogía sobre la que asienta su cocina desde que enredaba entre los grandes, en el concurso para jóvenes cocineros del Zaldiaran. «El chef debe tener un estilo propio y ser fiel a su voz, a su firma. Cuando a mí se me mete algo en la cabeza lo consigo. Sin discutir. La verdad no necesita ser discutida», subraya. No sería de extrañar que un día de estos Alija mandara bordar en su inmaculada chaquetilla el lema ‘El que resiste, gana’.

¡Cuántas veces le han llamado ‘cocinero minimalista’¡ ¡En cuántas ocasiones le han echado en cara una supuesta ‘falta de sabor’! El minimalismo (con notas de Satie, Glass o Nyman y el rompedor ‘menos es más’ de Mies van der Rohe) fue entendido sólo por el prefijo y traducido como raciones pequeñas: no, Nerua no es como ir a una boda gallega, aunque su menú largo (170 euros) tenga 18 platos-productos. La simplicidad, la sencillez se interpretó por sosería. ¿Cómorrrr? Pero si a Alija, que gastaba chupa con herrajes y cabalgaba una Honda Custom con la negra melena al viento, le llaman ‘Heavy’ sus colegas... ¿Insípido un heavy? ¿Cuándo se ha visto?

Reunión en la que se prepara el servicio diario. Junto a los cocineros, el personal de sala, con la maître Stefania Giordano y el segundo maître Joserra Losada.

«¡Chicos atención, marchan siete!»

En Nerua todo es orden, limpieza, silencio... un silencio monástico sólo quebrado al entrar los clientes por ese impetuoso ¡eguerdi on! pronunciado a coro, con voz vibrante, por la docena de cocineros que se conduce con sosiego en la cocina vista del restaurante. El local, con la firma de Frank Gehry, penetra en el visitante ya desde fuera, desde esa araña que parece anudar con su seda al comensal cuando asciende por la escalera que da acceso al local desde la ría. Nerua (hay que decirlo) no es otra cosa que la transformación de Nerva, el nombre que dieron los romanos al Nervión. Dentro, tras abrir la clara puerta de arce, el comensal descubre un ámbito escueto, blanco y luminoso, con la bodega, y la sala, a la derecha, tras unas cortinas. Son las sílabas del saludo las que conducen a los recién llegados hasta el meollo del local, hacia la partida que calienta fondos y caldos, que coloca los intensos tomates de colores, el morrillo de merluza, las colitas de cangrejo o la nata de coco y pasa carnes por la parrilla, en verano, el aroma de Nerua, un auténtico dos estrellas in péctore aunque ¡sólo titile una en la Guía Roja!

Detalle del minucioso trabajo de cocina.

La comida comienza allí mismo, de pie, con un vasito de gazpacho de aceitunas, una croqueta de bacalao, un trozo de bonito con alegrías y el grillo, el humilde pincho bilbaíno (patata cocida, lechuga, cebolla, sal y aceite) conducido hasta lo más alto de la gastronomía por Alija. Eso es identidad pura.

Cuando el grupo (hoy siete balineses que hacen un tour gastrovasco y pasarán también por Mugaritz) se acomoda, Iñaki Bolumburu, el sous-chef, canta la comanda: «¡Chicos atención, marchan siete! Siete menús de 14 productos y tienen una hora y cuarto para comer, así que vamos a volar... Empiezan con tomate, le sigue, consomé, quisquilla, cangrejo, corazón, anchoa, kokotxa, pocha, txipirón, ventresca, carrillera, codorniz, cereza y terminan con tarta... Vamos con pan y brioche para siete. Y vamos con siete tomates de catorce en cuanto sea posible...», canta.

– «¡Oído!», le responden a coro sus colegas.

Alija y su equipo (con el italiano Giacomo Sbalzer al frente del departamento de I+D+I) preparan ya el menú del verano de 2018. Donde anuncia sorpresas. «Hemos cambiado internamente y ese cambio llegará a la cocina. Va a haber una mirada atrás. No vamos a recuperar platos antiguos, pero queremos volvernos más esenciales, más agresivos, pero también más amables», sostiene este chef que tuvo que reeducar sus sentidos tras pasar 21 días en coma en Cruces tras chocar su moto contra un árbol. Además de cuatro fracturas en el cráneo, la conmoción cerebral le privó del sentido del olfato y del gusto. Con 22 años tuvo que grabar en su mente una enciclopedia nueva de sabores. «Un cocinero sin gusto y olfato está perdido. Me sentía extraviado en la cocina», recuerda. Aquellos conflictos con el gusto le llevaron a apostar por la sencillez, yendo a contracorriente en unos tiempos dominados por la pirotecnia de sabores y la acumulación masiva de elementos en el plato. Diez años después del accidente, en 2011, nacía Nerua, un espacio propio para Josean Alija.

Un clásico de verano en Nerua, tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, plato nacido en 2011. Mochi de bollo de mantequilla, técnica japonesa para envolver un bocado dulce que es un compendio de la repostería más golosa de Bizkaia.La filosofía de Alija pasa por el uso de pocos ingredientes, arriba, cangrejo de río, sofrito y pilpil.

Apóstol de lo sencillo

Hoy, Alija es una especie de misionero, de apóstol portátil de la esencia que viaja para dar a conocer su cocina por el mundo. «Nosotros hablamos abiertamente de lo que hacemos, de nuestros productos y nuestros platos. Eso nos ha permitido ganarnos la confianza del mundo. El 40% de nuestra clientela es local. ¿El resto? Viene de países donde hemos estado: Francia, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos, Asia... Te visitan. Hay fans de la figura del chef», descubre. «Hoy hay que dar visibilidad al negocio, captar nuevos mercados, darse a conocer... La gente quiere saber cosas de ti, de tu cultura, conocer por dónde te mueves, tu manera de pensar y construir los platos. En los restaurantes tenemos que lograr que la gente sueñe. Los menús son el alma del cocinero, pero quien vea a un restaurante como un conjunto de platos se equivoca. Aquí lo que se cuece a fuego lento es la felicidad», subraya Alija.

¿Cuál sería el plato que cocinaría si supiera que ha de ser el último? La incómoda pregunta se desliza, al final, sobre la mesa. Alija calla. Piensa. Duda. Concentrado. Imagina. Al fin. «Un caldo. De txipirones, guisantes, alcachofas. Los caldos son la sangre de mi cocina». Y sonríe. Satisfecho.

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