Adelia Castañón: «De lunes a jueves, la familia es sagrada»

Aislado en un barrio de la localidad abre sus puertas un restaurante que se nutre de género en su huerta y convertido en un referente de la cocina tradicional

PEDRO URRESTI
GAIZKA OLEA

Las calles son estrechas, muy estrechas, entre buenas casas y tierras de labranza, en el barrio donde Adelia Castañón e Iñaki Aretxaga gestionan su restaurante y sus huertas. Los clientes, sin embargo, saben llegar a un establecimiento que ha conseguido un nombre a través de un recetario basado en el género que produce el campo. Allí se crió Aretxaga, que presta su apellido al local y que antaño elaboraba buen txakoli, y de allí mismo salen estupendos platos clásicos de la mano de Castañón (Zalla, 1971). Pero sólo de viernes a domingo.

-No se plantean abrir entre semana.

-Somos una pareja que decidió que, entre semana, lo primero son la familia y nuestras dos hijas, y eso nos premia. De lunes a jueves, la vida familiar es sagrada, educamos a nuestras hijas y trabajamos en la huerta. Así funcionamos: mi marido también trabaja en el restaurante, mi suegra recoge y limpia los puerros... No somos 25 de plantilla. El acuerdo nos beneficia como familia y así cada domingo planificamos volver a abrir el viernes. Yo quiero que mis hijas tengan una educación y unos padres, y la hostelería quita mucho de eso.

-¿Y si alguna de sus hijas quiere dedicarse a esto?

-Jaja, la mayor es buena en los estudios y ya nos ha dicho que pasa de esto, que es problema nuestro, y la pequeña, de ocho años, disfruta recolectando cebollas; dice que quiere ser pastelera. Mientras sus amigas juegan en la piscina, están con nosotros cogiendo vainas, cebollas, frambuesas... descalzas por la tierra, aprendiendo a nuestro lado lo que mi marido aprendió junto a su padre.

-Llega un momento en el que deciden crear un restaurante dentro de la huerta.

-Sí, mi marido es superinquieto y quería sacar partido a esta tierra. Él lo ha mamado y nos ha llevado con él; yo soy la mano que cocina. Dedicamos el día a los fogones, a recoger las verduras...

Marido y socio

-¿Y le da la vida?

-No, además del trabajo tenemos dos hijas y esto cansa. Vivimos aquí mismo y queremos crear un entorno casero.

-La casa, el restaurante, la huerta, todo en un mismo lugar. ¿No resulta agobiante?

-Sí, porque como mujer son 24 horas al día trabajando, pero tiene satisfacciones cuando te felicita la gente por una comida casera que ya no encuentras en todos los sitios y por una atención sin protocolos.

-¿Y no es un tanto esquizofrénico que su pareja sea también su socio?

-Sí, a veces. Vas a no sé dónde y hablas de lo que vas a comprar, o Iñaki me trae una remolacha y me dice que voy a alucinar... Es nuestra forma de vida, si nos sacaran de aquí no sabríamos qué hacer.

-Apuestan por la cocina casera.

-No me queda más remedio, sé hasta dónde puedo llegar. Me encantaría tener tres estrellas Michelin y dar unos menús de 160 euros, pero no puede ser. Yo tengo precios majos, producto muy bueno y una cocina tradicional. No puedo mirar hacia otro lado porque ni tengo la formación ni estoy en el sitio conveniente para eso.

-Ni siquiera tienen una web. ¿Cómo localizan su restaurante?

-Por el boca a boca y por Internet: buscan comida saludable y sana y nos encuentran. Luego tienes que demostrar en la mesa que lo que se dice de nosotros es verdad.

-¿Cómo entró en el mundo de la cocina?

-De cría cocinaba muy bien pero por cabezonería no lo hice y probé otras cosas. Tuve la suerte de conocer a Iñaki que tenía todo esto (se refiere a la parcela donde se encuentra el restaurante y los huertos) y él quería montar un local de comida casera. Fue sí o sí, con la idea de que yo fuera la cocinera. Ya llevamos once años peleando. Aprendo a base de meter horas, de probar platos, de ver qué le gusta a la gente y sobre todo, qué me gusta a mí. Lo que me gusta a mí es lo que servimos.

Verdura recién cosechada

-Se forma con la gente de su entorno.

-Sí, he hecho muchos cursos, pero aprendí de mi madre, de mi abuela... La clave es coger el punto a la cocina y a la huerta. Trabajamos producto de la huerta, verduras recién cogidas y con una buena presentación: puerros, tomates, pimientos... Preparamos chipirones, bacalao en todas sus maneras, chuletón... La gente sabe a qué viene.

-Todo género cercano.

-No diré al 100%, pero estamos en ello. Nuestro objetivo es recuperar verduras casi perdidas. No estamos preparados para ofrecer una carta a base sólo de nuestro género, pero la carne y el pescado los compramos a proveedores de confianza de Zalla. Y tenemos nuestros vinagres, nuestros azúcares, ecológicos y elaborados por nosotros, y hemos vuelto al bizcocho casero, a las tartas o las tostadas hechas en casa.

-Sus gustos en la mesa...

-Me gusta comer platos tradicionales, untar pan, el buen aceite. Envidio a los chefs más atrevidos, pero mi sentimiento me lleva a mi cocina.

-¿Le preocupa que Bilbao, con su oferta turística, sus restaurantes, devore lo que hay alrededor?

-No puedes competir con ellos, no puedes dar el servicio que ofrecen en un restaurante con una plantilla de 40 personas. Ahora parece que todo tiene que estar cocinado, mientras que a nosotros nos gusta preparar los platos con tiempo. Hay que educar a la gente a que hablen entre ellos, ¡tanta tecnología!, a que disfruten del entorno, a que huelan la hierba recién cortada, los laureles. No sabes la felicidad que me da que una familia esté aquí, tranquilamente, charlando mientras los niños juegan. Y eso hay que valorarlo.

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