El crisol culinario de Japón

Uno de los platos ligeros y vanguardistas del restaurante ‘Den’, creado por el chef Zaiyu Hasegawa./
Uno de los platos ligeros y vanguardistas del restaurante ‘Den’, creado por el chef Zaiyu Hasegawa.

El país invitado de Reale Seguros Madrid Fusión demostrará que es más que sushi

VÍCTOR NÚÑEZ JAIMEMadrid

La comida de Japón es mundialmente reconocida por las tres características de su elaboración: orden, precisión y prolijidad. Cocinar y comer en ese país es casi un arte y por ello sus habitantes son cuidadosamente «entrenados». En sus mesas suele haber una exquisita combinación de colores, texturas y sabores sofisticados. Aunque el arroz es la comida principal de la dieta japonesa, el pescado también es muy utilizado. Por eso el sashimi, preparado con finas lonchas de pescado crudo, y el sushi, rodajas de pescado crudo con pequeñas porciones de arroz con vinagre, son las comidas más típicas y sonadas de este territorio asiático. Entre sus principales bebidas, además, se encuentran el té verde, también conocido como ‘matcha’, el té negro, los vinos de arroz (sake) y los licores hechos de malta de arroz y de otros cereales (o de frutas, como la ciruela). Pero este año Japón llega como país invitado a Reale Seguros Madrid Fusión dispuesto a demostrar que su cultura culinaria es mucho más que ese puñado de recetas popularizadas a nivel internacional.

De su evolución gastronómica como nación milenaria dará cuenta, entre otros, Zaiyu Hasegawa, del restaurante ‘Den’, quien ha sido convidado a esta cumbre por su cocina «llena de sencillez, frescura, humor y creatividad» en la que «colaboran tres mujeres, algo insólitos en el país del sol naciente». Por su parte, Tomoya Kawada, del restaurante ‘Sazenka’, explicará los detalles de la llamada ‘Cocina del té’, en la que «la alta gastronomía asiática reconoce su alma japonesa en cuanto a técnica y estética, con elaboraciones portentosas que se sostienen sobre cocciones de carnes y pescado, maridadas con variedades ancestrales de té».

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco, que suele usarse como acompañamiento para muchos platos principales. Un desayuno japonés tradicional, por ejemplo, consiste en una sopa de miso, arroz y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai («una sopa, tres platos secundarios») con una técnica de preparación diferente para cada uno. Por lo común, estos tres platos son pescado crudo (sashimi), un plato a la parrilla y otro cocido a fuego lento. Todos con una porción de arroz, claro.

La visión japonesa de la comida se refleja en la organización de sus recetarios tradicionales, organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, al vapor, a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (pollo o ternera), como en los recetarios occidentales. También dedican apartados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines y los dulces.

Ese es el crisol que el país asiático desplegará, con ayuda de cuchillos y especias, en los diveros escenarios de esta cumbre que inaugura el año culinario a nivel internacional, y en la que Atsuhide Kato dará una clase magistral acerca de cómo maridar los sakes japoneses con ingredientes de la cocina zen. Kato es el décimo primer presidente de ‘Born’, la destiladora familiar de sake japonés fundada en 1853, proveedora de la familia imperial japonesa, y ponente del seminario sobre sake que el estado nipón imparte a todos sus embajadores en el mundo antes de otorgarles un destino, para hacer de ellos enlaces comerciales de la milenaria bebida emblemática de su país allá donde vayan. Su empresa produce cerca de cincuenta tipos diferentes de esta bebida, todos ellos elaborados a partir de la más alta categoría de ‘arroz junmai’, comprada a proveedores de proximidad con los que la compañía dispone de contratos de larga duración que cumplen con los más estrictos cánones de calidad y sostenibilidad.

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