El vino que viene: la nueva manera de contar las botellas

«Mora tiene un gran conocimiento global del vino, sobre las producciones y los datos de mercado. Guillermo Cruz es un embajador del ritual y de la ceremonia del vino, el encargado de testar los criterios de gusto y consumo de los clientes. Hay un concepto que nos une a todos -señala Iñaki Suárez-, la evidencia de que cada vez se bebe menos vino y que los jóvenes no lo toman. Me gustaría que ellos analizaran las causas».

Suárez, de entrada, apunta hacia una deficiente «comunicación del vino» en la que estarían implicados «bodegueros, diseñadores gráficos y comunicadores». Al tiempo, el miembro del Comité Técnico de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumillería considera que el cambio en los hábitos de consumo y la crisis que castiga el poder adquisitivo de los jóvenes y la irrupción del botellón («que se practica de adulto, he visto a personas de 30 años con botellas de licores y cerveza en el parque») ayudan a entender las deserciones.

El sumiller vizcaíno demanda un descenso a la tierra de esos comunicadores del vino que lo han convertido en un arcano, repleto de parámetros técnicos y palabros que le restan frescura y lo convierten, asegura Suárez, «en una bebida de viejos». De la mano de Cruz y Mora, en el debate que acogerá la gala Jantour, tratarán de esbozarse estrategias que rompan la monocordia actual. «Es terreno también para los bodegueros, para que planteen etiquetas divertidas... Para los restauradores y grandes superficies. Es curioso, nunca hemos tenido tanto vino ni tan bueno en España como ahora... que es cuando menos se consume», subraya Suárez.

Frente a la presencia multitudinaria de la cerveza («hidroalcohol», dice Suárez), el vino, sostiene, conserva ese aire de bebida «de ceremonia, de cosa seria cuando debería ser algo más cercano y más alegre... Quiero saber si ellos han vivido o percibido esas mismas impresiones. Y, de ser así, qué es lo que podemos hacer para invertir esa realidad», apunta Suárez. En juego está, nada menos, que la supervivencia del vino, de la cara más amable de nuestra cultura.

Fernando Mora (Zaragoza, 1982) , el flamante Master of Wine español (solo hay tres nacionales en este selecto club compuesto por 369 personas en el mundo) asegura que sintió un «auténtico flechazo» por el vino mientras visitaba una bodega con su esposa. Lo dejó todo y se puso a estudiar. Y a hacer vino. Al principio, y traspasado por la fe arrolladora de los conversos, usó su bañera como tina. Luego puso los ojos en las garnachas de su tierra y creó Bodegas Fantonio, de donde salen botellas como los Telescópico, los Frontonio o su serie de Botijos. Para Mora, la revolución vinaria española está dando lugar a unos vinos «divertidos» y, en su opinión, «baratos». En su examen para MW, presentó un modo de clasificación borgoñona para Campo de Borja.

Guillermo Cruz Alcubierre (Lanaja, Zaragoza, 1985) nació en tierra de garnachas centenarias y lleva dentro el aliento que le insuflaron esas viñas siendo un crío. Sumiller en Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz), Cruz ha sido pionero en el empleo en la cocina de elementos ligados al vino. Como ese velo en flor que logra criar en Rentería o la incorporación a un plato de la molécula TDN responsable del aroma a hidrocarburo de algunos vinos blancos. Guille Sumiller, como es conocido en redes, gran conocedor y estudioso de los vinos, es capaz de entusiasmar con las historias de los hombres y mujeres que los hacen. Está en la senda de ser Master of Wine; de momento prepara su Wine and Spirits Education Trust.

Iñaki Suárez (Bilbao, 1969) fue hasta el pasado año Presidente de la Asociación de Euskadi de Sumilleres. En la actualidad, es miembro del Comité Técnico de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumillería.