El vino del rabino Schneur Zalman

Jabier Marquinez, el enólogo vitoriano de Castillo de Sajazarra y gran especialista en la vertiente agrícola de la Biblia, en la sala de barricas de la bodega junto al joven Schneur Zalman. /IGOR AIZPURU
Jabier Marquinez, el enólogo vitoriano de Castillo de Sajazarra y gran especialista en la vertiente agrícola de la Biblia, en la sala de barricas de la bodega junto al joven Schneur Zalman. / IGOR AIZPURU

Visitamos una de las pocas bodegas españolas que produce vino kosher, apto para ser tomado por judíos. Se llama Castillo de Sajazarra y está a 30 kilómetros escasos de Vitoria

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Hoy es 23 Kislev de 5778 en el calendario hebreo y el joven rabino Schneur Zalman, llegado de Colonia, corta con su afilado cúter los sellos que cierran el paso a la sala de barricas. La ceremonia tiene lugar en la bodega Castillo de Sajazarra, un pueblito riojano en la frontera con Álava que dista apenas 30 kilómetros de Vitoria, la ciudad que aún preserva en Judimendi la memoria de sus vecinos salidos de su aljama en 1492. En Sajazarra hubo también hasta el siglo XVI una judería y, en la jamba derecha de algunas de sus casas, puede observarse todavía, labrado en piedra, el hueco para la mezuzá, el pergamino con dos versículos de la Torá.

Asistimos hoy en primera línea al proceso de elaboración del vino kosher, el que emplean los judíos practicantes en todas sus fiestas y ceremonias. «El vino es la herramienta con la que los judíos santificamos el tiempo», explica desde Barcelona el rabino David Liebersohn, responsable de las certificaciones mosaicas. De las 5.000 bodegas que hay en España (unas 600 en Rioja), apenas cuatro están autorizadas para elaborar este vino.

Los sellos que velan el secreto

Los sellos que abre Schneur Zalman son tres. Unas tiras adhesivas blancas con la leyenda KOSHER (escrita en nuestro alfabeto y, también, en caracteres hebraicos), firmadas con rotulador por el rabino, garantizan la inviolabilidad de la estancia. Los precintos demuestran que la instalación permanece clausurada conforme a la ley. En el interior, tras las rejas, hay unas 70 barricas de roble americano donde la madera doma la juventud de 15.000 litros de vino kosher riojano. Vino que puede ser consumido por judíos practicantes, aunque no solo por ellos, claro.

Para que se hagan una idea, cada botella de este reserva producido conforme a los preceptos de la Torá cuesta entre 30 y 35 €, el doble que uno idéntico que no haya respetado este método milenario. Para obtener un vino así, explica el enólogo Jabier Marquinez, experto en la presencia del vino en la Biblia, deben cumplirse unos requisitos que aparecen, tal cual, en el Pentateuco, los cinco libros sagrados que conforman el cuerpo central de la Torá, la ley judía. Kosher quiere decir apto en hebreo.

el joven rabino de origen ruso procede a abrir los sellos que garantizan que nadie ha entrado en la zona donde se almacenan las barricas donde envejece el tinto reserva kosher Herenza. Se observa la palabra ‘lejaim’, el brindis por la vida.
el joven rabino de origen ruso procede a abrir los sellos que garantizan que nadie ha entrado en la zona donde se almacenan las barricas donde envejece el tinto reserva kosher Herenza. Se observa la palabra ‘lejaim’, el brindis por la vida.

Hablamos de un rito antiguo, tan complejo como venerable. Las uvas, señala Jabier Marquinez, son «criaturas de Dios» y, por tanto, puras. Es decir, mientras permanecen en las viñas pueden ser manipuladas por gentiles. Pero una vez vendimiadas, solo judíos muy religiosos pueden trabajar con ellas. Tienen que ser rabinos quienes abran los comportones de los remolques para que los racimos caigan a las prensas. Los mostos obtenidos deben sustraerse de la luz y, también, de miradas ajenas a los rabís. Los depósitos donde se almacena deben haber sido lavados tres veces (o llenados hasta los bordes) para garantizar su limpieza. Los trasiegos, con mangueras opacas, solo pueden efectuarlos estos estudiantes de la Torá. Incluso cuando los veedores de la DOCa Rioja acuden a Sajazarra para obtener muestras, los botes solo pueden recogerlos los rabinos. «Las órdenes las doy yo, pero los trabajos los ejecutan ellos», subraya Marquinez.

Tras la vendimia (único proceso en el que no intervienen los rabinos ya que las uvas, como el agua, son puras de por sí) todas las operaciones en la bodega deben ser realizadas por los jóvenes estudiantes de la Torá. Schneur Zalman extrae muestras de una barrica kosher con la pipeta, manipula y sella los depósitos donde se cría el vino y muestra un detalle de una botella Herenza. Los vinos presentan unos sellos distintivos para garantizar que son aptos.
Tras la vendimia (único proceso en el que no intervienen los rabinos ya que las uvas, como el agua, son puras de por sí) todas las operaciones en la bodega deben ser realizadas por los jóvenes estudiantes de la Torá. Schneur Zalman extrae muestras de una barrica kosher con la pipeta, manipula y sella los depósitos donde se cría el vino y muestra un detalle de una botella Herenza. Los vinos presentan unos sellos distintivos para garantizar que son aptos.

Todo es así. El vino kosher de Sajazarra no puede ser ni visto ni manipulado por personas que no sean judíos respetuosos con la ley de Moisés y Abraham. «El vino es la columna del judaísmo, la argamasa de sus creencias. Los niños beben vino en el Shabat, el sábado, la fiesta semanal judía», explica Marquinez. En la fiesta de Purim, en el Yon Kipur... el vino adquiere un enorme protagonismo.

Un millón de botellas kosher

Claro que todo este proceso choca con las exigencias de una bodega en acción. Puede suceder (y ha sucedido) que la vendimia acabe justo en el comienzo del día festivo de los rabinos que, en ese mismo momento (al asomar las primeras estrellas del viernes), dejen de trabajar. O que los ciclos de la bodega coincidan con fiestas marcadas en el calendario lunar que establece la ley de Moisés. Hay que hilar muy fino para evitar conflictos. «Ser capaz de hacer vino kosher es una especie de certificado de garantía para la bodega. Está muy valorado. Es complicado y costoso. La gente piensa que es un negocio redondo, y no. En los diez primeros años no ganamos un euro», explica Jabier Marquinez. Las levaduras, los corchos (siempre nuevos), las barricas, los filtrantes, los aditivos... todo debe tener el certificado kosher.

En Sefarad (España, para los judíos) se producen cada año algo más de un millón de botellas de vino kosher «si incluimos el cava», señala el rabino David Liebersohn. «Soy el coordinador de este trabajo sacramental. Los rabinos son las manos del enólogo, los que actúan. Pero la actividad técnica está siempre en manos del responsable de la bodega», precisa el pelirrojo Liebersohn.

No es siempre el mismo rabino el que visita esta bodega riojana (tras las vendimias suelen coincidir tres o cuatro). Cada uno sella y garantiza con su firma la inviolabilidad de los depósitos y de las salas de barricas. Todos los gastos de desplazamiento y alojamiento de los rabinos corren a cuenta de la bodega, hecho que encarece los costes. Los rabinos suelen viajar con su propia comida kosher.
No es siempre el mismo rabino el que visita esta bodega riojana (tras las vendimias suelen coincidir tres o cuatro). Cada uno sella y garantiza con su firma la inviolabilidad de los depósitos y de las salas de barricas. Todos los gastos de desplazamiento y alojamiento de los rabinos corren a cuenta de la bodega, hecho que encarece los costes. Los rabinos suelen viajar con su propia comida kosher.

Schneur Zalman es joven. Tiene 21 años y su familia procede de Rusia aunque su padre, también rabino, está asentado en la ciudad alemana de Colonia. Cubre su coronilla con la kipá, y sus patillas son largas y rizadas (peot). Por debajo del chaquetón que usa para protegerse del frío riojano asoman las filácticas del talit, la prenda de tela blanca con bordados y flecos. Bromea. Asegura que prefiere el vodka ruso al vino. «Es más rápido», ríe.

Paseamos junto a Schneur entre los depósitos exclusivos para almacenar el vino kosher, lavados tres veces con 20.000 litros de agua en cada ocasión. Schneur nos explica que en Israel los majuelos deben descansar un año de cada siete (el llamado año del Shabat), disposición que no es necesario cumplir en Sefarad. Las cepas destinadas a producir vino kosher deben tener más de cuatro años, no pueden emplearse abonos orgánicos ni fertilizantes en su tratamiento y un 1% de los beneficios obtenidos por la bodega se entregan a causas benéficas. «Un 1% de lo obtenido en el campo y un 10% de la ganancia», remarca el rabino Libersohn, representante para España de las agencias que otorgan a estos vinos el certificado de la Ortodox Union (OU) y de la Kosher Foundation, una garantía total para los consumidores judíos.

De Sajazarra salen cada año 30.000 litros (40.000 botellas) de vino kosher. En el lateral de cada una, como en el Herenza Reserva, primer reserva kosher de Rioja, se fija un holograma numerado de la OU y la inscripción kosher (K), apto. «El certificado kosher es una garantía, como ser proveedor de la NASA o de Buckingham Palace», apunta Marquinez.

Lo que encarece el vino

Hay una buena razón para ese incremento de precio. Las bodegas deben hacerse cargo de todos los gastos de desplazamiento y de la estancia de los rabinos (en ocasiones acuden tres o cuatro) que intervienen en las tareas, desde el trasiego del primer mosto a la puesta en marcha de la embotelladora.

«Los criterios para fabricar vino kosher son tan estrictos que constituyen un plus para la bodega. Los profesionales del sector valoran a quienes somos capaces de hacerlo. El sello kosher es la primera norma ISO de la historia», resalta Jabier Marquinez. El enólogo es autor de un libro sobre la presencia del vino en las sagradas escrituras (‘La Biblia, primer tratado de viticultura y enología’), premiado en 2011 como mejor publicación sobre la materia en los Gourmand World Cookbook Awards. «Hacer este vino es caro y complicado», remarca. «Muchos lo han intentado pero la mayoría se han quedado en la cuneta», dice Marquinez.

El vino se emplea en el judaísmo para santificar el Shabat, los recién casados rompen sus copas tras la ceremonia y en Purim hay que beber «para diferenciar el bien del mal» y casi hasta la ebriedad. El más puro, y que se puede tomar en la Pascua judía es Passover y No Mevushal (solo puede ser servido por personas que siguen las normas). También elaboran un vino (pasteurizado) Mevushal que puede abrir y servir cualquier persona. Y en Alella hacen blancos y rosados (InVita). ¡Lejaim! Por la vida.

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