El sabor del saber

Adela Martínez de Lizardui rodeada de alumnos en su escuela de cocina Sualai./RAFA GUTIÉRREZ
Adela Martínez de Lizardui rodeada de alumnos en su escuela de cocina Sualai. / RAFA GUTIÉRREZ

Aprender a cocinar alimenta la mesa, la agenda y la mente. En Euskadi cada vez hay más escuelas donde elegir

GUILLERMO ELEJABEITIA

Cocinar todos los días por obligación, cansado y a todo correr es una tortura, pero esto no tiene nada que ver», reconoce María Ángeles, una de las alumnas de la escuela de cocina de Aingeru Etxebarria. Cada viernes, ella y una decena de aspirantes a chef se ponen el delantal para aprender cómo se rellena un pavo, cuál es el punto de un arroz con salsa americana o qué ingredientes maridan mejor con un plato de caza. «Pero sobre todo, para disfrutar». Como ella, cada vez más personas encuentran en la cocina una manera de enriquecer no sólo los menús que preparan en casa, sino también su mundo interior o sus relaciones sociales. La demanda es abrumadora pero tienen donde elegir. En nuestro recorrido por algunas de las escuelas de referencia hundiremos nuestras manos en masa madre, conoceremos los secretos de la macrobiótica o aprenderemos a darle el toque maestro a unas humildes lentejas, pero lo que de verdad queremos saber es qué guía a tanta gente en su tiempo libre hacia el calor de los fogones.

Cuando hace veinte años Lourdes Churruca, Pura Daroca y las hermanas Marta y Alicia Barrie abrieron en Getxo La Sartén de Cordelería, una escuela de cocina para aficionados era poco menos que una excentricidad. Comenzaron con clases vespertinas «orientadas a gente como ellas, con tiempo libre y muchas inquietudes» y acertaron al apostar por el ‘showcooking’ con cocineros de prestigio, mucho antes de la fiebre de programas como ‘Master Chef’. Con olfato y mano izquierda se convirtieron en toda una institución en Bizkaia y en 2004 la Academia Vasca de Gastronomía premió su papel en la divulgación de la cultura culinaria vasca.

Cocina de supervivencia

La sucesora de aquellas cuatro pioneras, María Eugenia Panera, ha sabido mantener el componente lúdico con el que nació la escuela, pero profesionalizando el servicio que ofrecen a un público cada vez más diverso con monográficos especializados para profesionales, cursos de incentivos para empresas, reuniones de amigos... Los lunes reciben a un grupo de estadounidenses que estudian en la facultad de Económicas de Elcano. Pasarán unos meses en Bilbao y quieren saborear algo de su afamada gastronomía, así que Maru les prepara un taller semanal de iniciación a la cocina vasca. «Acostumbrados a los precocinados, lo primero que les sorprende es ver los alimentos frescos, sea pescado o un simple tomate -revela la profesora-; los chipirones en su tinta les fascinan y tocar las cosas crudas les suele dar yuyu».

Una breve charla con algunos de ellos deja en evidencia que nuestra idea de cocinar está en las antípodas de la suya. Michel, un californiano de apenas 20 años, se alimenta normalmente a base de «pasta, pollo frito y huevos revueltos». Desde que vive en Bilbao ha descubierto con entusiasmo la merluza, el pulpo o los mejillones, aunque todavía no tiene muy claras las fronteras de la gastronomía vasca. Si se le pregunta cuál es su plato local favorito, responderá indefectiblemente «paella». Ante la mueca del entrevistador, recula: «Bueno, también me gustan los pinchos con queso de cabra». Todavía tiene mucho que aprender, pero está en el lugar adecuado para hacerlo.

Lo que para unos es casi una forma de turismo, para otros se convierte en pura necesidad. Eduardo y su pareja esperan su segundo bebé. Ambos trabajan y él se ocupará de la alimentación mientras su mujer se recupera del parto y se dedica a la lactancia. «Hasta ahora practicaba una cocina de supervivencia; pastas, arroz, alguna ensalada o un filete», pero urge ampliar el repertorio. En la escuela vitoriana Sualai aprende a hacer desde unas lentejas a una carne guisada, un bacalao al pilpil o una tarta de queso. Todo un reto para alguien que pasa sus días en el departamento de control numérico de una fábrica.

En clase comparte fogones con Laura, que mientras escribe su tesis en Historia Antigua hace un ejercicio de previsión de futuro perdiéndole el miedo a las cazuelas. Al contrario que Santiago, que a sus 18 años y tan solo tres meses después de desembarcar en Euskadi desde Colombia se muestra hábil con la cuchara. Tiene claro que quiere dedicarse a la cocina, pero necesita aprender el abecé de la gastronomía local. A todos les enseña lo que sabe Adela Martínez de Lizardui, chef de la escuela Sualai junto a Edurne Albaina. Después de 15 años dando clases en los centros cívicos, los recortes les dejaron en la calle, pero cogieron la sartén por el mango y montaron su propio negocio, un aula pequeña pero matona en la céntrica calle Badaia. Allí ofrecen herramientas para «que la falta de tiempo no sea una excusa» para abrir un paquete y meterlo en el microondas, «queremos que nuestros alumnos vuelvan a comer de verdad».

Tan de verdad como el olor a pan recién hecho que impregnaba la casa del pueblecito cerca de Santiago en el que se crió Pedro. «Hacer pan era una fiesta y tengo aquel aroma grabado en la mente», dice este hombretón de acento gallego que se pone tierno como un brioche cuando evoca sus primeros recuerdos en Trasmonte. «No importaba que no te hablaras con tu vecino, el fermento, eso que ahora llaman masa madre, pasaba de casa en casa sin distinción». Quién sabe si para reencontrarse con su niñez se apuntó a uno de los talleres que ofrece en Vitoria la panadería artesana Mamia, donde no solo venden la mercancía, sino que enseñan a fabricarla.

Un grupo de estadounidenses asiste a un taller semanal sobre cocina vasca

«Se puede hacer un pan en tres horas o en tres días, solo queremos que la gente valore la diferencia», explica Antxeta Knör. Mientras habla, en la cocina que tienen junto al obrador una docena de panaderos aficionados hiende sus manos en una masa nívea que, aunque no lo parezca, tiene vida propia. «Hay algo de romántico, desestresante y divertido en amasar el pan, por no hablar de la satisfacción de llevarte a la boca algo que has elaborado tú mismo», explica Edorta Salvador, que además de enseñar los secretos de la fermentación del trigo a los alumnos del Basque Culinary Center, ofrece cursos en espacios como Mamia. Tras años de infundada mala fama, el pan vuelve a ser considerado un alimento saludable, y eso ha conseguido que sus clases tengan lista de espera.

Maestras itinerantes

La salud fue lo que llevó a Marta Francisco a interesarse por la cocina macrobiótica. Un accidente de tráfico había roto en mil pedazos su breve esqueleto y comenzaba a atrofiar su sistema nervioso. Llevaba tres años sin poder caminar cuando alguien le introdujo en la acupuntura y la dieta macrobiótica. «A los 6 meses estaba corriendo», asegura esta procuradora reconvertida en maestra de cocina. «Al ver los efectos que tuvo en mí, cómo me había cambiado la vida, me puse a estudiar a fondo y decidí dedicarme a enseñar lo que había aprendido». Hace unos años fundó junto a Ana Beltrán Sukaldikas, una escuela itinerante que ofrece sus clases allí donde les necesitan, desde centros para mayores en pueblos alaveses a espacios como La cocina de Muelle 3 o Arbat, en Bilbao, o Mamia y BioAlai en Vitoria.

Su enseñanza no está dirigida sólo a quienes les interese la teoría macrobiótica, sino a «todos los que quieran llevar una alimentación sana, basada en productos integrales, biológicos, y estacionales, libres de aditivos y procesos químicos». Cada sábado imparte en un local con vistas a la ría de Bilbao un taller de iniciación a la cocina natural y energética en el que preparan unas lentejas al hinojo «de esas que te gustaría tener listas al bajar del monte», unas verduritas al vapor con aliño de jengibre o un salteado de algas y champis. Entre los alumnos, una docena de personas de perfiles muy variopintos, desde una restauradora que quiere enriquecer los menús vegetarianos de su servicio de catering, hasta un empresario de comida preparada que busca seducir al público concienciado con comer sano. Pero todos tienen algo en común, «hay algo en su alimentación que falla y quieren un cambio».

Y de cambios está llena la clase de los viernes en la prestigiosa escuela de Aingeru Etxebarria. Paloma fue auxiliar de vuelo durante cuarenta años en Iberia, pero al prejubilarse dejó atrás la insípida comida de los aviones para entregarse a un recetario que requiere tranquilidad y concentración. Itziar se olvidó de las clases de música para buscar la armonía de sabores y colores en las cazuelas. Siempre había tenido buena mano en los fogones, pero ahora juega a superarse con su familia, sobre todo con sus sobrinos de 15 y 9 años, que la esperan ansiosos al salir de clase para probar la sorpresa de hoy. Ángel se quedó viudo hace tres años y se ha apuntado a clases de cocina para salir de los macarrones o el arroz, pero «también para conocer gente y hacer amigos en un ambiente relajado».

Son solo algunos de los alumnos de Aingeru, al que las mismas ganas de disfrutar de su pasión llevaron a cambiar el estrés del servicio en un restaurante por el placer de enseñar lo que más le gusta. «A los 10 años ya tenía claro que quería ser cocinero», revela. Los fines de semana le levantaba de la cama el aroma de los guisos de su madre y se colaba en la cocina para observar y hacer preguntas. Tras formarse con los mejores abrió su primer restaurante en Zarautz, pero pronto se dio cuenta de que «lo que me gustaba era salir al comedor y hablar con los clientes de lo que habían comido». Casi por casualidad se vio dando clases para una empresa, hasta que decidió montar su propia academia. Primero un aula muy modesta que no tardó en quedarse pequeña. «Ostras, esto va en serio, me dije». Y no le faltaba razón. Porque aprender a disfrutar de los momentos que uno pasa al amor del fuego es mucho más que un pasatiempo.

Aingeru Etxebarria (Bilbao) Una escuela muy profesional

MANU CECILIO

Cuando regentaba un restaurante, a Aingeru le encantaba salir al comedor y explicar sus trucos a los comensales. Tanto, que acabó haciendo de ello su principal actividad. Su escuela bilbaína, en la que enseña desde lo más básico a trucos de profesional, es una de las más solicitadas. Dirección Errekakoetxe, 2 (Bilbao) Teléfono 944241642.

Sukaldikas (Itinerante) La cocina macrobiótica

JORDI ALEMANY

Cocina «saludable, basada en productos frescos, de temporada y libres de aditivos», es lo que ofrecen Marta y Ana en Sukaldikas, una escuela itinerante que da clases en diversos espacios de Bizkaia y Álava. Web sukaldikas.wordpress.com Teléfono 944336815.

La Sartén de Cordelería (Getxo) Las pioneras

JORDI ALEMANY

Pionera en la enseñanza de cocina para aficionados, la escuela que hoy dirige Maru Panera es una institución en Getxo. Además de monográficos con cocineros de prestigio, ofrece cursos a medida, como el que imparte cada lunes a alumnos estadounidenses de la facultad de Economía de Elcano. Dirección Cordelería, 1 (Getxo) Teléfono 944634188.

Mamia (Vitoria) Cómo hacer pan

RAFA GUTIÉRREZ

Aprender a hacer pan con masa madre «tiene algo entre romanticón y divertido» que atrae. Dirección Pintor Díaz de Olano, 11-13 Teléfono 945279580.

Sualai (Vitoria) Recetas básicas

RAFA GUTIÉRREZ

Unas lentejas, una carne guisada, un flan. Las clases de Adela y Edurne son la clave para quienes no suelen pisar la cocina. Dirección Badaia, 15 Teléfono 945770720.

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