Restaurantes

De toda la vida

Respetar lo clásico no significa rechazar el recetario moderno. Aquí mandan los fogones de toda la vida, pero las fórmulas tradicionales y la nueva cocina vasca conviven de manera natural. Mikel suele introducir algún que otro ribete vanguardista para sorprender al comensal. Otro de los alicientes del lugar es su fantástica terraza, en pleno Casco Medieval vitoriano./JESÚS ANDRADE
Respetar lo clásico no significa rechazar el recetario moderno. Aquí mandan los fogones de toda la vida, pero las fórmulas tradicionales y la nueva cocina vasca conviven de manera natural. Mikel suele introducir algún que otro ribete vanguardista para sorprender al comensal. Otro de los alicientes del lugar es su fantástica terraza, en pleno Casco Medieval vitoriano. / JESÚS ANDRADE
Matxete (Vitoria)

Cocina elaborada con mimo, género de primera y de temporada en un entorno histórico del Casco Medieval vitoriano

Joseba Fiestras
JOSEBA FIESTRAS

Cuando se come rico se recuerda siempre y en el Matxete se dejan de zarandajas y virtuosismos para centrarse en el producto bien hecho con las recetas tradicionales, esas que nos vinculan a la cocina de la amama. Fue hace casi dos décadas cuando los hermanos Mikel y Txus Bilbao apostaron por un recinto ubicado en una de las plazas más bonitas del Casco Medieval vitoriano. ¡Ojo!, hermosa, pero con una historia terrible, ya que debe su nombre a que en una hornacina del ábside de San Miguel se conserva el machete alavés sobre el cual juraban sus cargos los representantes de la ciudad. Lo hacían así porque si el gobernante no cumplía, le rebanaban el pescuezo con la vetusta espada.

Matxete (Vitoria)

Dirección
Plaza del Matxete 4-5
Teléfono
945131821.
Web
www.matxete.com.
No perderse
El rodaballo.

Hoy, las covachas que servían de fresqueras para conservar alimentos son comedores de impactantes muros. Un escenario perfecto para saborear una cocina elaborada con mimo, con género de primera y unos responsables siempre atentos a los manjares de temporada. En la planta baja te reciben con un trago y el carácter abierto que caracteriza al establecimiento. Mesas largas para un picoteo fino o, subiendo al primer piso, un comedor más refinado con bóvedas de piedra en donde se pueden degustar entrantes de lujo como las almejas a la plancha, los boquerones con pimientos del piquillo y refrito, la morcilla con tomate, las litiruelas, la ensalada templada de bacalao con pisto al pilpil, el revuelto de oricios o los pimientos najeranos, por ejemplo.

Para el ‘carnívoro’ proponen el rabo Matxete con puré de patatas, el entrecote con salsa de tuétano, las carrilleras con verduras del campo y vino de Cariñena, el milhojas de solomillo con foie fresco en su jugo al Madeira, las chuletillas de cordero a la parrilla o el clásico (y exquisito) chuletón. Si prefiere aromas marinos, aquí dominan la elaboración del pescado y cuentan con el producto más fresco. Así les salen recetas de rechupete como el rodaballo, el rape o el besugo a la parrilla, la lubina, los chipirones encebollados, las kokotxas de merluza, el cogote o el bacalao confitado.

Atentos a la temporada

Esta temporada destacan delicias como las becadas, la amanita caesarea (la que muchos conocen como ‘reina de las setas’) o las alcachofas naturales. Y cuando llega el frío, nada mejor que un buen plato de cuchara para calentar el cuerpo, y en este lugar son expertos en preparar una pochas de aúpa. Por cierto, sostienen que la croqueta es el segundo pintxo más vendido de España, por detrás de la tortilla de patata, y dicen los expertos que lograr una caseras buenas es digno del mejor chef. En este restaurante pueden presumir de tener unas de jamón que cosechan piropos de los gourmets más exigentes.

Es habitual recomendar que el comensal no sacie su apetito con los entrantes y platos principales, como el mousse de arroz con leche y helado de queso, el goxua, la cuajada, los tocinillos de cielo, la tartaleta de chocolate o el flan de queso con nata, que son solo algunas de las sugerencias para acabar aplaudiendo una pitanza.
Es habitual recomendar que el comensal no sacie su apetito con los entrantes y platos principales, como el mousse de arroz con leche y helado de queso, el goxua, la cuajada, los tocinillos de cielo, la tartaleta de chocolate o el flan de queso con nata, que son solo algunas de las sugerencias para acabar aplaudiendo una pitanza.

Otro aliciente es su extensa y selecta carta de vinos y licores, y es que saben que regar un buen banquete con caldos de calidad es imprescindible. Mikel Zuazo es el cocinero de este espacio donde comer es un auténtico gustazo en todos los sentidos.

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