Restaurantes

La verdad en la cocina, oro puro

Boletus con trufa negra y huevos de caserío./JESÚS ANDRADE
Boletus con trufa negra y huevos de caserío. / JESÚS ANDRADE
Biricus (Vitoria)

Manuel Castro Alba traslada a su local la pasión por la búsqueda de materia prima de calidad. Y la gran sorpresa: prepara, afina y sirve quesos con trufa blanca de Alba y negra de Sierra Morena

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

La verdad, la procedencia de algunos pescados o el origen de determinadas carnes y vinos, debería incluirse en las cartas de los restaurantes. Cuando los comensales escaldados se cuentan por millares y la mayoría se conforma con fórmulas de multinacional de la pitanza y con bochornosos platos cocinados por los golfos apandadores, encontrar sinceridad sobre el mantel no tiene precio.

Bericus (Vitoria)

Dirección
Calle Areitio, 4.
Teléfono
945102004.
Web
bericus@bericus.es.
Horarios
De 12 a 23 h. Cierra domingos.
No perderse
Alcachofas. Puerros. Quesos trufados. Jamón de bellota. Lomo. Chuleta. Presa de cerdo ibérico.

Honestidad es una palabra que sirve lo mismo para unos huevos fritos con virutas de jamón que para los quesos que trufa y afina Manuel Castro Alba en su local de Vitoria, junto al parque de El Prado y al estadio de Mendizorroza.

Manuel Castro Alba con la trufa negra que usa en sus quesos
Manuel Castro Alba con la trufa negra que usa en sus quesos / JESÚS ANDRADE

A la izquierda de la puerta, tapizando la pared, se presenta una batería de lustrosos jamones. Sobre el mostrador, en una filigrana de forja que reproduce las ramas de una encina, aparecen colgados decenas de lomos y chorizos. Manuel, el patrón, procede de Villamayor del Río, un pueblito burgalés junto a Belorado, donde su familia regenta Casalba, dedicada a la elaboración y venta de chacinas ibéricas. Y eso confiere estilo: en el plato asoman unas lonchas de jamón de cerdo blanco ahumado con leña de encina, unas rodajas de lomo y chorizo «en tripa cular, sin conservantes ni aditivos» de las que se come hasta la piel, un soberbio plato con jamón de bellota afinado 5 años y cortado a cuchillo por Manuel en su jamonero «alto, ergonómico, para sacar el máximo rendimiento con el mínimo esfuerzo...»

El arrebatador aroma de la trufa

Luego, Castro Alba sirve unas setas de cardo guisadas al estilo castellano, con su poquito de ajo y guindilla y harina tostada, y nos habla del mejor modo de conseguir la maduración perfecta de un producto graso como el jamón («hay que poner la carne a 14º para romper la cadena de proteína. En Castilla, con el frío del invierno, los jamones se maduraban y se ahumaban en las cocinas de las casas»). Tira. A la mesa llegan unas alcachofas verdes e intensas, hechas a baja temperatura («les van bien las heladas, como a los puerros») y cosechadas a mil metros de altitud por un par de hortelanos de la sierra de la Demanda. «Nuestros padres nos educaron en comer bien y de modo natural. Yo sigo con esa misma idea aunque, en estos tiempos, la gente no lo entienda. Te puedes morir de hambre con oro en las manos», cabecea.

Entra un repartidor con unas hogazas de pan de Araia. Saludos apresurados porque se enfría la carne pasada por la plancha. Es vaca frisona. «Hoy puedes comprar carne donde menos esperas. Traigo también rubias gallegas, pero ésta es de una empresa alavesa, Frilesa, especializada en carnes europeas». Manuel nos instruye sobre las frisonas italianas (las del Parmigiano), reses enormes, gigantes, que producen leche con una altísima concentración de grasa. Manuel Castro Alba es un apasionado que contagia entusiasmo, un gourmet de paladar educado que pretende trasladar ese conocimiento a sus clientes en un local que también funciona como tienda delicatessen. Merece la pena escucharle.

Aunque, tal vez, su tarea más gratificante sea trufar quesos Brie y Gorgonzola con hongos blancos del Piamonte o con «espectaculares» trufas negras de Sierra Morena o pirenaicas. «Hago pruebas con niños: les doy a oler trufas. Me dicen que huelen a cacao, a colacao... Los críos son los mejores» sonríe. Las piezas que trufa y afina (es autodidacta) son sobresalientes, gustosísimas.

Carta de vinos estudiada; probamos un Roselito rosado (Tinto Fino y Albillo) y Las Bacantes, un gran blanco de Cadalso de los Vidrios. El patrón de Bericus cosecha tesoros de esa clase: boletus edulis en su tiempo y txipirones de potera, («los veo cambiar de color») que le pesca un vecino en Islares y se los pone en la cocina al mediodía. «Buenos productos y una cocina honesta», como no se cansa de repetir Manuel una y otra vez. Aunque, a veces, eso sea lo más parecido a clamar en el desierto.

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