Restaurantes

Un transatlántico que navega el tiempo

Comienza el otoño. A la espera del desembarco de las mejores trufas, setas y piezas de caza, el equipo de Patxi Eceiza adelanta la estación con anguila ahumada con coco blanco./
Comienza el otoño. A la espera del desembarco de las mejores trufas, setas y piezas de caza, el equipo de Patxi Eceiza adelanta la estación con anguila ahumada con coco blanco.
Zaldiaran (Vitoria)

Discreción, clase, servicio y un producto excepcional sientan las bases de este clásico donde se alumbró la revolución culinaria liderada por los chefs españoles. Una visita obligada si pasan por Vitoria

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Cuando pienso en el Zaldiaran me viene siempre a la mente la imagen de uno de esos transatlánticos que navegan por el mundo con la distinción y el porte de quienes se saben los últimos de su clase. Cada vez quedan menos casas donde la afabilidad prudente, la discreción sensata y las buenas maneras sean seña de identidad. Restaurantes sin estridencias ni golpes de efecto donde lo fundamental (un producto excelente, unas cocciones y preparaciones atinadas, un servicio que enaltece el oficio) prima sobre lo accesorio, sobre los fuegos de artificio y las veleidades de las modas.

Zaldiaran (Vitoria)

Dirección
Avda. de Gasteiz, 21.
Teléfono
945134822.
Web
www.restaurantezaldiaran.com.
Horarios
Cierra domingos noche y martes.
No perderse
Paloma torcaz, steak tartare, rodaballo, chuleta a la parrilla.

Con Gonzalo Antón (el gourmet que ha auspiciado desde su local vitoriano la hegemonía culinaria que detentan hoy los chefs hispanos) en el puente de mando, no podía ser de otra manera. Hablamos de un hombre cincelado a sí mismo, que esquivó, trabajando desde los 14 años en la Azucarera Leopoldo Cano, una biografía de huérfano tras la Guerra Civil y que aprendió el oficio desde la base en el mítico Txapela. La historia de la hostelería alavesa del siglo XX-XXI no se entendería sin los locales (Carey, Dicken’s, La Peña, Olárizu) regentados por Antón ni sin este Zaldiaran que podríamos resumir como el triunfo de la clase.

Carabinero con lima kafir, galleta dulce y bisque de jengibre
Carabinero con lima kafir, galleta dulce y bisque de jengibre

Aquí nunca hay pegas. Todo y todos trabajan para agradar, para ponerles las cosas fáciles a los clientes. La cocina que gobierna Patxi Eceiza en el único estrella Michelin de la ciudad practica una culinaria sabia y sensible para comensales que buscan una cocina clásica, pero muy atenta a cuanto sucede a su alrededor. Gonzalo Antón sigue tomando las comandas en el comedor principal donde trabaja ya su hijo Juan, llamado a sucederle, tras haber pasado tres años en la cocina y haber transitado por Kabuki, Etxebarri y el BiBo de Dani García. El maître José Luis Blanco es ahora su mejor maestro en el más noble oficio.

Torcaces, trufas y menú de otoño

En Zaldiaran esperan estas semanas el desembarco definitivo del otoño. Ya están en carta las primeras torcaces y aguardan las mejores trufas y setas así como las ansiadas becadas que llegarán con los fríos. En carta, clásicos esplendorosos como las láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patatas, las kokotxas de merluza con guisantitos en ligero pilpil y almejas al vapor de algas o el bogavante asado y flambeado al Armagnac. Siempre alerta a los cambios, Antón ha puesto en marcha una zona de parrilla donde bordan el rape y el rodaballo salvaje, la chuleta o el buscadísimo atún de almadraba en temporada.

La sabrosa kokotxa de bacalao con rejilla de patata monalisa, espárrago verde y tres salsas
La sabrosa kokotxa de bacalao con rejilla de patata monalisa, espárrago verde y tres salsas

Desde hace unos días se sirve también el menú de otoño(tres entrantes, cinco platos, dos postres, con vino y agua por 66 €, una bicoca) donde brilla el cangrejo real con salsa kinchee, la espectacular anguila ahumada con coco blanco y la finísima kokotxa de bacalao con rejilla de patata monalisa. El granizado de nuestra vendimia y un inolvidable carpaccio de higos con helado de Armagnac cierran la oferta del que, en mi opinión, es el restaurante con mejor relación calidad-precio-servicio de la culinaria hispana. Una casa que estos días prepara el homenaje a Rafael García Santos quien, en 1984, alumbró junto a Antón el I Certamen de Alta Cocina de Vitoria, donde se dieron a conocer figuras como Adrià (estuvo cinco veces), Roca, Dacosta, Aduriz, Paniego, Alija, De Jorge, Elizegi, De la Osa, Álvaro Martínez... Apenas 130 comensales (que podrían haber sido el doble por la demanda) atendidos por seis cocineros con 19 estrellas Michelin disfrutarán de la velada.

«El restaurante tradicional va a desaparecer. Hoy la gente busca buenos productos, picar tres o cuatro platos ricos, divertirse y quedarse a gusto por 60-70 euros. He visto esa tendencia en París; cocina asiática, mexicana, de fusión; comer bien y de forma divertida. Ése es el futuro », resume Antón. Mientras, como dijo Federico Fellini, e la nave va....

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