Restaurantes

La supernova total

La supernova total
ARIZMENDI
Martín Berasategui (Lasarte)

DAVID DE JORGE

Mi amigo boticario Ricardo Lanchares asegura que cuando una receta magistral funciona a la perfección no ha de tocarse. Martín Berasategui ha construido su fórmula de trabajo y éxito con mucho ímpetu, toneladas de constancia, tenacidad, rigor y exagerada disciplina, que le funcionan desde hace casi 40 años con un guion que centra como protagonista al cliente, en torno al que hace girar un universo de disfrute y gozo total sin resquicio alguno por el que puedan colarse la improvisación o las medias tintas. Su capacidad para comerse y beberse el mundo es de tal calibre que desde su casa madre lasartearra consiguió la proeza de convertirse en el chef de habla hispana con más estrellas Michelin, ocho y bien chulas para él solo, además de ser el único en atesorar 18 diamantes en el Caribe.

¿Cómo se consigue, por tanto, alcanzar durante dos años continuados el título de mejor restorán del mundo votado por los clientes? Ya les dije al comienzo que colocando en el mismo centro de su universo al comensal, eso que algunos cursis llaman hoy «vivir una experiencia» y que en muchos casos suena a chiste cuando se aplica a un paquete de patatas o a un botellín de cerveza. Pero en el caso de Berasategui es otro tipo de magia potagia, ¡abracadabra!, así que eso tan manido de la experiencia vivida cobra un nuevo sentido, adquiriendo auténticas cartas de naturaleza al escogerse los mejores platos de toda una vida para cada uno de los clientes.

Martín Berasategui (Lasarte)

Dirección
Loidi, 4.
Teléfono
943366471.
Web
www.martinberasategui.com.
No perderse
Taco de lubina reposado en marinera de percebes.

Una liebre única

¿Más claves? Interprétese con rigor y de forma continua en cada servicio esta música compuesta para agradar y atrapar a todos los sentidos, con sus cadencias, sus inesperados acuses de sabor y voluptuosidad, momentos álgidos y esa capacidad de ir de más, que comienza con la bienvenida calurosa y entregada de Oneka Arregui y José Manuel Borrella, para dar buena cuenta del milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, la ensalada de tuétanos de verdura y ese Jardín del Alcázar sevillano comestible, la trufa negra con setas fermentadas, los lomos del salmonete salpicados con cristales de escamas comestibles, la lubina con su escandalosa marinera de percebes, el solomillo Luismi asado a la brasa con acelgas y bombones de queso o la liebre ‘à la Royale’ con láminas de patata y secreto ibérico, que se convierte en enorme ‘putadón’ al probarse, porque allá en donde a uno se le antoje zamparse una liebre estofada con su sangre, ninguna estará jamás a la altura de la de Lasarte.

Berasategui se sale siempre con la suya. Verá amanecer mucho antes que tú, ¡pichafloja!, y habrá estado hace ya años en esa bodega que le descubres y elabora una Pinot Noir de bandera que te tiene enamorado, ¡se las sabe todas!, o en esa barra que cuece como ninguna las cigalas de Santa Pola y socarra arroces de infarto, ¡no jodas!, ¿también?, subes al baño y junto a la foto de Severo Ochoa y Paco de Lucía cuelga esa dedicatoria puño en alto, «con todo mi cariño y el de esta familia de Lasarte que sólo yo sé lo que te queremos»

La mano de Ane

Martín Berasategui es la supernova total, amigo por encima de todo y además de padre, es hermano, socio, psicólogo, enfermero y si se lo insinúas, será tu camarero, mayordomo o tirará sus chaquetillas recién planchadas por tierra y sobre un charco para que no se moje tu familia. Más tierno y mejor organizado desde que su hija Ane trabaja con él, así es un tipo que ya de niño consiguió que le abrieran en domingo la joyería de lo Viejo para conseguir el mismo reloj regalado por la primera comunión esa misma mañana a su hermano Manolo o que juró y perjuró, como el golfista Arnold Palmer, que algún día sería el mejor del mundo y moriría siendo leyenda.

Tenemos Berasategui para rato y ahí continúa, sin desmayo, construyendo el libro de oro de la gastronomía de vanguardia con sus más espectaculares creaciones: crujientes de ruibarbo con tártaro de atún y gel de yuzu, tortilla de jamón y trufa, gelée de caviar con encurtido de espárragos, tarama con remolacha y raifort acidulado, cigala a la brasa con anís y mahonesa de corales, lomo de merluza asado con coco, curry rojo y navajas, pichón con achicoria y olivas, limón con jugo de albahaca y judías verdes o ese panal de almendras con toques garrapiñados y canela helada. El 2018 llegará cargado de más novedades, ¡que dios nos coja a todos confesados!

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