Jantour

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Restaurante

El secreto está en Calabria

El secreto está en Calabria
PEDRO URRESTI
Pizzería Totó (Bilbao)

Con lo mejor de la despensa de su tierra, Antonio Barilaro prepara sobre una masa ligera, fermentada a conciencia, pizzas tan enérgicas y ardientes como el alma calabresa

GUILLERMO ELEJABEITIA

La cocina italiana es una de las más extendidas fuera de sus fronteras, con restaurantes especializados casi en cada pueblo o ciudad del mundo. Pero el precio a pagar por su popularidad es a veces demasiado alto. A más de una ‘mamma’ le daría un pampurrio si probara lo que se sirve en algunos establecimientos bajo el nombre de pizza o lasagna. En Bilbao hay un buen puñado de opciones para los amantes de la gastronomía transalpina, pero no conviene dejarse engañar por la publicidad avasalladora del fast food o la autenticidad manufacturada de algunas franquicias. La pizza de verdad puede aguardarle en el rincón más insospechado.

Pizzería Totó

Dirección
Ribera de Botica Vieja, 27.
Teléfono
944059059.
Web
pizzeriatoto.es.
No perderse
La pizza calabresa o cualquier plato que lleve nduja.

En la calle de Botica Vieja, entre concesionarios de coches y tiendas de suministros, alejada de los circuitos ‘foodies’ de la villa, aguarda un bocado de Calabria en forma de pizzería. No esperen una atmósfera evocadora, muebles antiguos o retratos familiares. El local está decorado con lo justo y no es precisamente chic, pero qué importa: sirven una de las mejores pizzas de la ciudad. Al mando se encuentra Antonio Barilaro, ingeniero de profesión y cocinero de oficio. Hace unos años cambió Vibo Valentia (Calabria) por Bilbao siguiendo a una vasca y, tras probar suerte con las reformas de pisos, se puso el delantal para hacer lo mismo que llevaba haciendo con su madre desde los 8 años, amasar y hornear pizzas.

Aunque se formó para ser ingeniero, Antonio Barilaro siempre ha disfrutado mucho de la cocina. «Con 8 años ayudaba a mi madre a hacer las pizzas y después trabajé bastante en hostelería mientras estudiaba». Ya establecido en Bizkaia, abrió en 2012 su primera pizzería en Sopela y poco después la segunda en Algorta. Hace poco más de un mes que levantó la persiana de la sucursal bilbaína de pizzería Totó, un local amplio, con vistas al palacio Euskalduna, en el que lo importante es lo que se sirve en el plato. Ofrece menú del día entre semana que incluye una pizza y también tiene servicio a domicilio.
Aunque se formó para ser ingeniero, Antonio Barilaro siempre ha disfrutado mucho de la cocina. «Con 8 años ayudaba a mi madre a hacer las pizzas y después trabajé bastante en hostelería mientras estudiaba». Ya establecido en Bizkaia, abrió en 2012 su primera pizzería en Sopela y poco después la segunda en Algorta. Hace poco más de un mes que levantó la persiana de la sucursal bilbaína de pizzería Totó, un local amplio, con vistas al palacio Euskalduna, en el que lo importante es lo que se sirve en el plato. Ofrece menú del día entre semana que incluye una pizza y también tiene servicio a domicilio.

Su propuesta es sencilla. Una buena masa fermentada con paciencia durante casi dos días hace que sus pizzas sean ligeras y digestivas. Sobre ella coloca Antonio lo mejor de la despensa de su tierra, ya sea ricota ahumada, pimientos, anchoas o un embutido parecido a la sobrasada mallorquina con un toque picante que los calabreses llaman nduja.

Intensa y picante

Su carta no tiene solo valor culinario sino también sentimental. Arranca la comida con un plato de bresaola -una carne de ternera semicurada emparentada con la cecina-, ensalada de rúcula y mozzarella de búfala, capaz de transportarnos a una casa de campo aunque estemos viendo el puente Euskalduna. También merece la pena probar la ensalada caprese, que acierta al apostar por un tomate semiseco y una crema de albahaca, en lugar de recurrir a tomates mediocres fuera de temporada.

Mientras untamos pan en un fragante queso provolone al horno, pide paso como una campesina calabresa la pizza que lleva el nombre de su tierra. Lleva anchoas, aceitunas, cebolla roja y nduja. Intensa, picante, sabrosa y sobre todo, auténtica. «Amo esta pizza», reconoce Antonio, que no llena su carta del repertorio habitual sino que busca combinaciones originales que muestren lo mejor de cada región de Italia.

Como la napolitana, con grelos, salchicha fresca o scarmorza ahumada; o la milanesa, con gorgonzola, nueces, pera y rúcula. Tiempo habrá de probarlas todas; como las franquicias, ellos también tienen servicio a domicilio.

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