Restaurantes

La cuadratura del triángulo

Mano a mano. Borja en la cocina, Esther en la barra y el comedor y Óscar en las relaciones públicas. Los tres hermanos Morales se complementan para llevar las riendas de un negocio floreciente que lleva pasando de padres a hijos desde hace cuatro generaciones. Hace un par de años estrenaron una profunda reforma del local que buscaba acomodar a quienes piden comida para llevar con los que se quedan a saborearla en la barra, así como sacarle más partido a un comedor en el que sirven carta, picoteo y menú del día./MAITE BARTOLOMÉ
Mano a mano. Borja en la cocina, Esther en la barra y el comedor y Óscar en las relaciones públicas. Los tres hermanos Morales se complementan para llevar las riendas de un negocio floreciente que lleva pasando de padres a hijos desde hace cuatro generaciones. Hace un par de años estrenaron una profunda reforma del local que buscaba acomodar a quienes piden comida para llevar con los que se quedan a saborearla en la barra, así como sacarle más partido a un comedor en el que sirven carta, picoteo y menú del día. / MAITE BARTOLOMÉ
Eme (Bilbao)

Detrás de la fama de su tentempié estrella se esconde un clásico de la gastronomía local en el que merece la pena sentarse a comer como Dios manda

GUILLERMO ELEJABEITIA

El día de 1950 en que don Emeterio Arnáez dio con la fórmula de su inconfundible emparedado poco podía imaginar que sus bisnietos seguirían despachándolos por cientos bien entrado el siglo XXI. Este chorreante tentempié a base de pan artesano, jamón cocido, lechuga, mayonesa y su inimitable salsa secreta es por aclamación popular un bocado de memoria colectiva que trasciende lo gastronómico. Pero tras la merecida fama de los triángulos del Eme se esconde una casa de comidas que bebe de la mejor tradición bilbaína y en la que merece la pena sentarse a la mesa para comer como Dios manda.

Eme (Bilbao)

Dirección
General Concha, 5.
Teléfono
944434298
Web
baremebilbao.com
No perderse
Los triángulos y las torres.

Hoy son Esther, Óscar y Borja Morales los que regentan el bar de la calle General Concha a cuyas puertas suele haber cola. Antes lo hizo su padre Txomin y antes que él su abuela Esther con sus hermanas Pili, Charo y Juli. Si atendemos a la versión oficial, sólo este puñado de miembros de la misma familia conoce el secreto que muchos se han esforzado en desentrañar. ¿Qué lleva la característica salsa roja que impregna los celebérrimos sándwiches? Óscar se dejaría cortar la mano antes que revelar la fórmula y es capaz de batirse en duelo ante el que ose imitarla, pero desliza que además del ungüento, una de las claves de su éxito es el pan. No lo busquen en ninguna tahona. Lo hacen ellos mismos en un pequeño obrador y no está a la venta.

Los platos llenos de untuosos emparedados desaparecen de la barra como por arte de magia mientras un goteo constante de devotos implora bandejas para llevar. El incontestable éxito de los triángulos -más moderado en el caso de sus hermanas las torres-, es una bendición para cualquier hostelero, pero también hace difícil que brille la buena mano de un cocinero virtuoso como Borja Morales.

Begihandi, alcachofas o zancarrón

«Es normal que un producto tan famoso te pase un poco por encima», reconoce el chef, con 25 años de rodaje en los fogones. Sin embargo, ha sabido ganarse el estómago de su clientela habitual a base de interpretar a su manera un repertorio de corte tradicional con guiños modernos. En su carta conviven platos irrenunciables de la gastronomía local como la merluza a la romana, el bacalao al pilpil, los chipirones en su tinta o los contundentes potajes, con propuestas más modernas, como el begihandi cocinado a baja temperatura, marcado en la plancha y servido con cebolla y pimiento verde confitado, gel de tinta y crujiente de chipirón, las alcachofitas en tempura con crema de calabaza y virutas de parmesano o el pulpo braseado sobre una crema de patata que adereza con hierbas aromáticas y pimientas.

Uno no puede marcharse del Eme sin haber probado sus triángulos o sus torres, pero la casa ofrece mucho más. Sus hamburguesas compiten en calidad con las mejores de la villa. Sus croquetas o su merluza a la romana también tienen fama; el zancarrón a la riojana o el begihandi con crujiente de chipirón son algunas de las gratas sorpresas de su carta; y ojo al capítulo de carnes. Cada día ofrece un menú por 17 euros del que disfrutan un puñado de habituales.
Uno no puede marcharse del Eme sin haber probado sus triángulos o sus torres, pero la casa ofrece mucho más. Sus hamburguesas compiten en calidad con las mejores de la villa. Sus croquetas o su merluza a la romana también tienen fama; el zancarrón a la riojana o el begihandi con crujiente de chipirón son algunas de las gratas sorpresas de su carta; y ojo al capítulo de carnes. Cada día ofrece un menú por 17 euros del que disfrutan un puñado de habituales.

Pero es al probar su versión de una receta de su abuela Esther -un humilde zancarrón a la riojana que Borja moderniza con una salsa tan ligera que parece néctar- cuando descubrimos que la casa atesora otros grandes clásicos más allá del sacrosanto triángulo.

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