Los 5 restaurantes de Bilbao con estrellas Michelin en 2018

MARÍA JOSÉ TOMÉ y SOLANGE VÁZQUEZ
Nerua

Nerua

En el Nerua del Museo Guggenheim, el Josean Alija (1978) ha dejado de ser una promesa de la cocina para convertirse en todo un referente, alguien que marca el camino a otros chefs. «Yo sigo fiel a mi ideario. Cada vez hay más vegetales en la cocina, las preparaciones son más saludables y sencillas y el cocinero ha firmado un pacto con la temporalidad», asegura. Empezó en los fogones del museo hace casi 20 años y en poco tiempo logró que sus postulados fuesen aceptados como una ley que las buenas críticas y la clientela -muy cosmopolita y satisfecha- ha hecho irrefutable.

Zarate

Zarate

El Zarate, en pleno corazón de Bilbao -abre sus puertas en Licenciado Poza- lleva consigo una estrella michelín desde 2015. La maestría del chef Sergio Ortiz de Zárate con los pescados han sido uno de sus principales avales. Dar con el punto exacto de esta delicada materia prima es algo que está en su ADN... y en la memoria de su infancia. «Mi padre era un obrero, así que en casa no había comida de ricos. Pero él era un gastrónomo, un enamorado de la cocina. Como no se podía comprar besugo, teníamos el mejor chicharro del mundo», ha manifestado el cocinero, que lleva entre marmitas desde 1992 y huye de las excentricidades culinarias.

Zortziko

Zortziko

Daniel García comenzó a trastear en los fogones del bilbaíno hotel Carlton a los 14 años, con la referencia aún fresca de las patatas cocidas con refrito de aceite y ajo «y un poquito de pimentón» que le preparaba su madre en su Salamanca natal, «el mejor manjar», según ha confesado en varias ocasiones. Fue un pionero y un osado: con sus ocho hermanos abrió el Zortziko (de ahí el nombre) en un Bilbao que languidecía en plena crisis industrial, a comienzos de los 80, ubicado primero en un local de Licenciado Poza que trasladó posteriormente a Alameza Mazarredo, donde pronto le llegó el reconocimiento del firmamento Michelin. Define su cocina como «un viaje», tanto hacia lugares y paisajes que no se conocen, como hacia sitios familiares».

Mina

Mina

Álvaro Garrido buscaba un local con fuerza para abrir su restaurante, pero no lo encontraba en el centro de Bilbao. Lo halló en la zona canalla de la villa, en el muelle de Marzana, en un histórico edificio de 1.800 con un doble aliciente: está situado frente al mercado de La Ribera donde todas las mañanas se da «un paseo y en función de lo que encuentro, hago el menú». Era 2006 cuando el Mina abrió sus puertas y, seis años después llegaba la primera estrellla para alumbrar el trabajo de este bilbaíno de Uribarri, reconocido este año con el Premio Euskadi al Mejor Restaurador. Todos los días da de comer a 25 comensales que pueden elegir entre degustar su menú en mesa o en una barra con privilegiadas vistas a los fogones. «La cocina es espectáculo y nosotros ofrecemos un directo», garantiza.

Etxanobe

Etxanobe

Dulce despedida de Fernando Canales de su restaurante Etxanobe del Palacio Euskalduna. A un mes escaso de cerrar sus puertas y abrir una nueva etapa con dos locales en el Ensanche bilbaíno, el chef vizcaíno renueva la estrella que adorna su local desde 1999. Un nuevo reconocimiento a la excelencia demostrada por Canales en los fogones de un local muy particular por su ubicación, en la parte asuperior del edificio del centro de congresos, lo que acabó encorsetando su carrera. «Dejo el Euskalduna porque necesito terminar en lo más alto», aseguró al anunciar su «traumática» decisión. A comienzos de 2018 abrirá dos locales a pie de calle en la céntrica Juan de Ajuriaguerra: Atelier Etxanobe, un exclusivo restaurante de solo ocho mesas, y La Despensa del Ensanche, más asequible. Una mudanza que plantea un reto de envergadura para Canales: lograr el preciado galardón para sus nuevas propuestas culinarias.

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