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Carrilleras ibéricas. Son de cerdos de caserío criados al aire libre que no llegan a los 12 meses. Se limpian, se salpimentan y se marcan en la sartén por ambas caras. Se saltean unas verduras (cebollas roja y blanca, zanahoria, apio y un poco de ajo) con un toque de pimienta blanca y negra, cuatro clavos, una hoja de menta y albahaca para hacer un caldo neutro y se le añade una reducción de vino tinto. La salsa se cuela y se hace una reducción muy bien ligada. Las carrilleras se hacen en el horno y se presentan con patata panadera y cebolla roja bien pochada. MAITE BARTOLOMÉ
Pinceladas de sabor
Restaurante

Pinceladas de sabor

Pikas (Bilbao) ·

La vena artística de Fernando Marina se refleja en un recetario corto pero apetitoso que en breve se verá ampliado

TXEMA SORIA

Lunes, 15 de enero 2018, 22:08

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Fernando Marina, cocinero de reconocida trayectoria, abrió el 2 de noviembre el bar restaurante Pikas en el Muelle Marzana de Bilbao. Un local pequeño -el comedor cuenta con cinco mesas y capacidad para 24 comensales-, con una barra a la entrada donde el personal puede ...

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