Restaurantes

Pecar como Dios manda

Marcos Romero y Paula Sandoval son insultantemente jóvenes y tienen las ideas claras. Su negocio tiene el descaro propio de su edad y la madurez de quien sabe muy bien lo que quiere. Ella, barcelonesa de 22 años, ha trabajado en restaurantes estrellados el tiempo suficiente para darse cuenta de que «eso no era lo mio». Marcos, con 26, se crió entre las mesas un humilde bar de barrio de Logroño y, aunque ha aprendido a cocinar con los mejores, a él lo que le gustan son las ascuas del servicio./MAITE BARTOLOMÉ
Marcos Romero y Paula Sandoval son insultantemente jóvenes y tienen las ideas claras. Su negocio tiene el descaro propio de su edad y la madurez de quien sabe muy bien lo que quiere. Ella, barcelonesa de 22 años, ha trabajado en restaurantes estrellados el tiempo suficiente para darse cuenta de que «eso no era lo mio». Marcos, con 26, se crió entre las mesas un humilde bar de barrio de Logroño y, aunque ha aprendido a cocinar con los mejores, a él lo que le gustan son las ascuas del servicio. / MAITE BARTOLOMÉ
La Brasa Canalla (Bilbao)

Con carne madura de vaca vieja, pan casero y las ascuas del infierno, La Brasa Canalla sirve la que es ya una firme aspirante al trono de la mejor hamburguesa de Bilbao

GUILLERMO ELEJABEITIA

Tras un fin de semana de lujuria y desenfreno, la pereza se adueña del lunes. Aguantar ocho horas la soberbia del jefe sin dejarse llevar por la ira se antoja un infierno. Después de la dura jornada, uno mira con envidia a esos que aun tienen ganas de seguir sufriendo, esta vez en el gimnasio. Lo que le pide el cuerpo es entregarse a la gula y comer con avaricia alimentos prohibidos, que no son precisamente fruta. Pero hasta para pecar hay que saber hacer las cosas como Dios manda. Si va a dejarse arrastrar por la tentación, no malgaste ese momento en una cadena de comida rápida. ¿Le apetece pringarse las manos con una chorreante hamburguesa? Enmiende un poco su culpa hincándole el diente a la que, dicen, es la mejor de Bilbao. Quizá eso explique por qué los lunes por la noche suele haber jaleo en La Brasa Canalla.

La Brasa Canalla (Bilbao)

Dirección
Elcano, 24.
Teléfono
944059818
Web
labrasacanalla.com.
No perderse
La Notorious Pig.

Sin reserva. Nunca les ha hecho falta hacer publicidad. El boca a oreja se ha encargado de llenar su comedor, entre cutre y kitsch, casi cada día. No atienden reservas porque entienden que el local «perdería su esencia canalla», pero hay mucha gente dispuesta a esperar pacientemente por una de sus hamburguesas. Entre el público no solo encontramos gente joven, «también vienen cuadrillas de veteranos que, si un día se comen una hamburguesa, quieren que sea buena».
Sin reserva. Nunca les ha hecho falta hacer publicidad. El boca a oreja se ha encargado de llenar su comedor, entre cutre y kitsch, casi cada día. No atienden reservas porque entienden que el local «perdería su esencia canalla», pero hay mucha gente dispuesta a esperar pacientemente por una de sus hamburguesas. Entre el público no solo encontramos gente joven, «también vienen cuadrillas de veteranos que, si un día se comen una hamburguesa, quieren que sea buena».

Si esta hamburguesería de la calle Elcano atendiera reservas probablemente habría que esperar semanas para hacerse con una mesa. Como no lo hace, los clientes llegan a pasar hasta dos horas rondando el comedor para meterse entre pecho y espalda uno de sus ya míticos emparedados. Olvídense de morlacos nipones alimentados como si fueran obispos, waygu, kobe y demás palabrería snob. Las culpables del éxito de esta hamburguesería son unas vacas viejas de cabellera rubia y acento gallego, que se inmolan en su brasa después de un paciente proceso de maduración. Con piezas escogidas se amasan filetes tan gruesos que desencajan mandíbulas. Sin aceites añadidos, solo la grasa del bendito animal. Para acompañar, no vale cualquier cosa. Ni rulos de queso de cabra ni salsas de hongos, que encubrirían los matices de un producto tan auténtico. Y no se les ocurra pedir ketchup. Se lo negarán.

Picantes exóticos

La casa propone un puñado de combinaciones de nombres descacharrantes en la que se mezclan referencias de cocinas exóticas y un gusto especial por el picante. El rey de la carta es Notorious Pig, un bicharraco que además de vaca vieja, barbacoa con chipotles, lechuga, tomate, cebolla braseada y queso provolone lleva también ‘pulled pork’, una carne de cerdo cocinada a baja temperatura y desmigada, que priva a los tragaldabas anglosajones. Lleva tres semanas en la carta y ya tiene acérrimos seguidores. También merece la pena probar el Habana Club, inspirada en el clásico sándwich cubano con platano dorado y -atención- ¡mermeladada de bacon! O su Big Mark, recreación de la hamburguesa más famosa del mundo, pero elaborada con ingredientes de verdad.

Fuera del capítulo de bocatas encontramos unas pantagruélicas costillas de cerdo -maceradas toda una noche en salsa barbacoa casera, ahumadas y cocinadas a la brasa- que resucitarían a cualquiera, menos al gorrino. ¡Ah! y también hay una ensalada de la casa. «Pero solo nos piden una a la semana». Será porque sentado a la mesa del infierno, ya no tiene sentido hacerse el bueno.

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