Restaurante

La paella perfecta

La paella perfecta
Paco Gandía. Pinoso (Alicante)

DAVID DE JORGE

En casa de Paco Gandía se llama Paco Gandía el patrón, su hijo y su nieto, buena declaración de principios que muestra la raza de la familia. Antes que fraile, Paco fue pastor y recorrió cañadas en primavera, pasando muchas horas al cuidado de las madres y ayudándolas a parir. Una juventud sufrida que lo mantuvo alejado de la familia, aunque confiesa el buen hombre que todas esas labores tempranas con el ganado le afinaron el olfato cosa fina y afilaron aún más su instinto de observación, sirviéndole de mucho en su negocio, pues si un cliente vestido de chaqueta con la cartera llena de manteca le pedía un Viña Tondonia y no tenía, pillaba el coche para buscar una caja de botellas.

Mucho antes, su padre montó un ultramarinos y sus paisanos le pedían costillitas a la brasa y tortilla cuajada de patatas, hasta que llegó el momento en el que a algún caprichoso se le antojara un arroz, poniéndose manos a la obra. Poco a poco dejaron de vender enseres, laterío y cacharrería, los estantes se poblaron de botellas y el almacén fue reduciendo tamaño para prestárselo a la cocina.

Paco Gandía. Pinoso (Alicante)

Dirección
San Francisco, 2.
Teléfono
965478023.
No perderse
Arroz con conejo y caracoles.

Paco comenzó a ayudar al padre, dejando el pastoreo para llevar bandejas y atender las mesas hasta que llegó el día en el que se puso por su cuenta y riesgo, pues en casa eran demasiados gallos para un solo corral. Junto a su chica Fina Navarro empezó a forjar esa fama legendaria que los convierte en uno de los mayores templos del mundo de un arroz con tronío.

Los gurús lo saben

Estén atentos porque los locales se hacen la picha un lío cuando les preguntan dónde está este restorán situado a 60 kilómetros al oeste de Alicante, a pesar de que todos los chefs más modernos y entusiastas encontraron el camino sin problema: Berasategui, Adriá, Subijana, Arzak, Arbelaitz o el todopoderoso Robuchon, que en multitud de ocasiones ha revelado quedarse con los ojos vueltos por su sabor único e inconfundible, conociéndose al dedillo sus claves, el fuego de sarmientos, el sofrito, la finísima capa en la que se extienden sus granos y su socarrat, único en su género porque la esencia del arroz con conejo y caracoles se transmite a ese fondo tostado indescriptible.

No falta como aperitivo el pan recién tostado con el oli de blanc o pringue de matanza, un adictivo ajoaceite verde que es pura perdición, tomate rallado, tostadas de queso, almendras marconas fritas en aceite limpio o un buen corte de mojama, mientras el bueno de Paco descorcha un mágnum de Triga 2013, Monastrell de notable factura. Les recomiendo vivamente que al efectuar su reserva adviertan de inmediato que comerán arroz, no vayan a tentar a la suerte y otro gordo se les adelante y se los coma todos. Y no repriman el ansia del fabuloso plato apagando los rugidos del estómago con cervezas, pan o los seductores cantos de sirenas de la carta, caracoles serranos a la brasa que se zampan con facilidad pasmosa, revuelto de morcillas o un conejo deshuesado y salteado con ajetes que está para pedirle matrimonio a la cocinera.

Arroces colosales

Así que sean pacientes y reciban con timbales y clarines al arroz, que deberán paladear con fruición desde el mismo centro de la mesa, cucharada al centro y paso atrás, rascando y apreciando en cada viaje los tiernos menudillos, riñones, costillas, paletillas, higaditos o, ahora mismo, un caracol al buche, terminando por rebañar ese fondo en el que un rato antes se lió la tormenta del sofrito. Poco a poco irá calmándose el apetito inicial o ese ansia viva por hincarle el diente a un platillo tan colosal, de forma que los más valientes podrán bucear en esos granos aislados agarrados al fondo, empapados de sabor y un tenue velo de grasa que gana en firmeza al ir enfriándose poco a poco la caldera, ¡madre mía!

Tienen fruta y repostería de postre, como en los viejos mesones de antaño, y sean los primeros en darle la vuelta al festín con el champagne helado o fórmula secreta de brujas, medio alquimia, casi sorbete, que llega fresco en copa y está para echárselo por la cabeza, mantecoso y apenas dulce. Si llevan suerte y aterrizan en temporada de chumberas, las turbinan también frescas convertidas en una deliciosa crema helada.

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