Menú demodé en la tasca de moda

A primera vista, el negocio se ha sometido a un buen lavado de cara, pero conservando sus principales señas de identidad. El suelo de terrazo es el mismo, la formica reina en el mobiliario y las mesas siguen cubiertas de hule y platos Duralex, pero el polvoriento escaparate ha dado paso a un ventanal que conecta la barra con la calle y el gotelé estilo merengue se limita ahora a algunos detalles para enmarcar unas paredes desconchadas, testigos de las sucesivas capas de pintura que ha tenido el local.

Sin embargo ese aire retro no se limita a la decoración. Garitos de estética vintage y cocina de tendencia los hay a patadas. El mérito del renovado Blanco y Negro es la coherencia con la que ha trasladado ese discurso a los fogones. Buceando en el extenso recetario de Paquita, el equipo que comandan Leopoldo Campos y Nacho Apeceche ha seleccionado un puñado de joyas de la gastronomía popular en peligro de extinción para acercarlas a un público joven, quizá poco acostumbrado a comer callos a la vizcaína, oreja de cerdo a la plancha, torreznos o sopa de cebolla.

En la barra, donde antes apenas se despachaban cuatro chatos de vino, se puede picar ahora una ración de ensaladilla rusa o unos caracoles a la vizcaína para chuparse los dedos, una amplia selección de quesos y embutidos y también algunas propuestas originales como los crujientes huevitos de codorniz con mayonesa de trufa.

Pero hoy como ayer, el principal aliciente de la casa sigue siendo un menú del día casero a precio muy competitivo, que no se limita a guisotes contundentes. Destacan una crema de zanahoria con un toque cítrico que alegra la verdura o un marmitako de sepia sabroso, bien condimentado, que ha sido trabajado con paciencia. La misma con la que se ha pochado el pisto a la bilbaína, cocinado a la manera antigua y servido con un huevo a baja temperatura. De segundo, unos untuosos y contundentes callos, un cachopo que no se lo salta un gitano o un conejo escabechado, opciones que hoy pueden resultar arriesgadas, pero que encajan perfectamente con lo que se espera de esta casa de comidas tan vieja y a la vez tan moderna.