Restaurantes

Medio siglo de cocina vizcaína

La mojarra, una pieza grande ideal para ser compartida, se remoja bien en aceite y se le espolvorea con sal gorda. El pescado cerrado se pone en la parrilla y se le da la vuelta, para que se haga poco a poco. Cuando está lista se le quita la espina central y se coloca en una cazuela de barro para que se termine de hacer. Se le echa un refrito de ajo laminado y guindilla y una chorretada de vinagre de Jerez y un poco de perejil./MAITE BARTOLOMÉ
La mojarra, una pieza grande ideal para ser compartida, se remoja bien en aceite y se le espolvorea con sal gorda. El pescado cerrado se pone en la parrilla y se le da la vuelta, para que se haga poco a poco. Cuando está lista se le quita la espina central y se coloca en una cazuela de barro para que se termine de hacer. Se le echa un refrito de ajo laminado y guindilla y una chorretada de vinagre de Jerez y un poco de perejil. / MAITE BARTOLOMÉ
Jan-Toki (Lezama)

La familia Arteaga mantiene el nivel del recetario clásico con una oferta en la que predomina el pescado

TXEMA SORIA

El restaurante Jan-Toki, que comenzó siendo un pequeño bar donde se daban algunas comidas, abrió sus puertas hace casi medio siglo de la mano de Alejandro Arteaga y Gloria Goikoetxea, su mujer, una excelente cocinera. Se trata de uno de los locales que mantienen la cocina tradicional vizcaína en un nivel de excelencia. Ubicado junto a los campos de entrenamiento del Athletic en Lezama, es uno de los santuarios gastronómicos donde habitualmente se citan, como si fuera su propia casa, jugadores y exjugadores del equipo rojiblanco. Lo dirige desde hace varias décadas Javi Arteaga, que comenzó a trabajar en el local cuando apenas había cumplido 18 años, tras haber concluido el bachillerato.

Jan-toki (Lezama)

Dirección
Barrio Garioltza, 156.
Teléfono
944556102.
Cierra
Domingo.
No perderse
Marmita de bonito con gambones.

Su cocina es la de siempre, la que le enseñó a hacer su madre en los antiguos fogones con chapa de carbón del restaurante. Gran parte del éxito se debe a Julia Torres, su mujer, que falleció hace ocho años y era una cocinera de primerísimo nivel. El local, amplio y acogedor, cuenta con dos comedores, uno privado para seis personas, y el principal, con capacidad para noventa comensales. En el Jan-Toki ofrecen excelentes productos de temporada, desde verduras hasta pescados de costa. El festín gastronómico puede comenzar con una menestra de verduras naturales, con todas las verduras albardadas, como han hecho toda la vida las etxekoandre, habitas baby salteadas con jamón, hongos cantarelus a la plancha en temporada y mollejas de cordero con hongos, que también suelen poner con foie y txangurro al horno.

La marmita con gambón es un plato para chuparse los dedos. Se rehoga cebolla, pimiento rojo y medio pimiento verde y cuando está a mitad de cocción se añade medio tomate. Se casca la patata, se le da sal y se deja rehogar junto a la verdura. En el último momento se echa un fumé de marisco, que le da mucho sabor, y el bonito. Al final se echan los gambones.
La marmita con gambón es un plato para chuparse los dedos. Se rehoga cebolla, pimiento rojo y medio pimiento verde y cuando está a mitad de cocción se añade medio tomate. Se casca la patata, se le da sal y se deja rehogar junto a la verdura. En el último momento se echa un fumé de marisco, que le da mucho sabor, y el bonito. Al final se echan los gambones.

De cuchara

Tienen platos de cuchara como la marmita de bonito y gambones, que está para chuparse los dedos, y pescados, piezas grandes. En función del mercado ofrecen rodaballo de Luarca, besugo, gallo, san pedro, lubina o mojarra, que se presentan al comensal para que escoja. La carta incluye también chipirones a la plancha o encebollados, medallones de merluza con begihandis, merluza a la koxkera o a la ondarresa y kokotxas de merluza a la plancha, rebozadas o al pilpil. Los carnívoros optarán por la chuleta de buey, que ponen a la plancha y sacan fileteada encima de una superficie caliente para que el cliente la termine a su gusto, rabo de buey estofado y, en ocasiones, unos estupendos caracoles a la vizcaína.

Dejen un hueco para el postre, que bien puede ser la riquísima tarta de galleta con yema quemada, tarta de arroz o puding de melocotón. Tiene más de 50 referencias de vino, con caldos magníficos.

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