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La Liste, la rebelión de la ‘cuisine’

Pato madurado con especias dulces y nabos con jugo de cardo./LAURENCE MOUTON
Pato madurado con especias dulces y nabos con jugo de cardo. / LAURENCE MOUTON

Hartos de listas extranjeras, los franceses han creado una clasificación que coloca por segundo año consecutivo al restaurante parisino Guy Savoy como el mejor del mundo

FERNANDO ITURRIBARRIA

Es el mejor restaurante del mundo. Francés, faltaría más. El pleonasmo lo proclama La Liste, una clasificación culinaria ‘comme il faut’. Por segundo año consecutivo ha entronizado como número uno mundial a Guy Savoy. El chef de chefs reina en los fogones de la Monnaie de París. En este palacete dieciochesco se acuñaban las monedas a orillas del Sena. Se batía el cobre para ser francos. Hoy en la casa de la moneda un cocinero único se cuelga todas las medallas.

La Liste es un invento francés. Un desquite, también. De repente clasificaciones extranjeras habían consagrado mesas danesas, inglesas, catalanas o sudamericanas. La élite era un galicismo sin galos. Los sumos sacerdotes Joël Robuchon, Pierre Gagnaire y Alain Ducasse pasaron a ser segundos platos. Los herejes oficiaban el sacrilegio en la biblia británica The World’s 50 Best Restaurants. También ponían costosas velas a San Pellegrino. La ‘cuisine’ se sintió injustamente relegada.

Francia reaccionó en 2015. París bien vale una mesa. El Ministerio de Asuntos Exteriores impulsó La Liste. Se presenta como la síntesis del conjunto de evaluaciones disponibles en línea o en papel. Los mil mejores restaurantes del planeta. El resultado de compilar más de 550 fuentes en 180 países. Un equipo de especialistas repasa guías, reseñas y críticas e incluso opiniones de los consumidores. Desde las puntuaciones en las 25 ediciones de la guía Michelin hasta los comentarios en TripAdvisor o Yelp. Sin olvidar artículos y reportajes de viajes en países sin libro rojo con el que orientarse.

«Es el mismo principio que la clasificación de tenis de la ATP», explica Philippe Faure, alma mater del proyecto. Exembajador de Francia en Marruecos y Japón, preside Atout France, la agencia de promoción del turismo galo en el exterior. «Las notas atribuidas por las diferentes guías son ponderadas según su fiabilidad y el cálculo se efectúa por un algoritmo», alega en defensa de un método «riguroso, objetivo y transparente».

Can Roca y Berasategui

La Liste se declina también en una aplicación que geolocaliza los mejores restaurantes en 165 países. La iniciativa no está financiada por el Gobierno francés ni recibe dinero público. El embajador Faure asegura que su voluntad no era poner a Francia en cabeza del escalafón. Pero lo cierto es que el país de Ratatouille coloca siete mesas entre las trece primeras. Con 118 establecimientos, completa el podio por detrás de Japón (134) y China (123). Entre los diez mejores figuran El Celler de Can Roca y Martín Berasategui.

Guy Savoy (Nevers, 1953) revalida jerarquía con una nota cercana a la perfección: 99,75 sobre 100. Poseedor de las tres estrellas Michelin desde 2002, en 2015 se instaló en la Monnaie, enfrente del museo del Louvre. La decoración en tonos gris pizarra del interiorista Jean-Michel Wilmotte realza las majestuosas vistas por los ventanales de sus seis salones asomados al Sena. Un equipo de 38 personas, reforzado por una quincena de aprendices, se ocupa de 65 cubiertos entre obras de arte contemporáneo.

La clientela, entre la que no es raro ver a Clint Eastwood, Pierce Brosnan o Jean Reno, es recibida con el lema de la casa escrito en neón rojo: «la cocina es el arte de transformar instantáneamente en alegría productos cargados de historia». Su recetario del éxito pasa por la búsqueda de la estética, la adecuación a las estaciones, el dominio de las técnicas y la audacia respetuosa a los comensales.

Pero el primer mandamiento en este cielo del paladar es el culto a la fuerza de los sabores mediante la preservación del gusto original y la consistencia de los productos. En el sagrario de esa religión resplandece la sopa de alcachofa a la trufa negra con brioche hojaldrada a los champiñones y trufas. «Un jurado americano ha decidido que es uno de los diez mejores platos del mundo», apunta orgulloso el chef a quien su madre confesó que el único puré de verduras que podía comer de niño era el de alcachofa. «Es una de las pocas hortalizas que tiene corazón», celebra romántico.

La emblemática creación, referente en la carta desde hace cerca de 20 años, condensa la personalidad del cocinero. «Un asiduo de la casa me dio un día esta definición, que me va perfecto: La alcachofa es tu origen modesto, la trufa es tu búsqueda de excelencia y perfección y la brioche es tu alma de niño», enumera.

Savoy tiene la impresión de que la nueva vía de la cocina molecular se ha cerrado porque «se aleja de la identidad del producto». «Las cinco cenas en doce años que hice en Ferrán siempre las encontré de interés. Pero antes iba a comer tapas para no llegar con hambre», recuerda con calculada perfidia. «Es verdad que hace unos años dos o tres cocineros españoles hacían más ruido que 500 franceses. Pero hoy, afortunadamente, es al revés», confiesa. Palabra de número uno, francés.

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