Jantour

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En este Ikea todo viene ya montado

En este Ikea todo viene ya montado

Asier Urbina transita sobre el difícil equilibrio entre crear vanguardia y satisfacer los paladares más universales. Cocina de autor para todos los públicos

JULIÁN MÉNDEZ

Ikea es uno de los nombres más populares del mundo. Pero además de la multinacional de los muebles por piezas para montar (o desesperarse) en casa, Ikea es también un altozano de Las Arenas y el nombre de uno de los restaurantes más punteros de Vitoria (perdió la estrella Michelin en la guía de 2012). Sus fundadores, José Ramón Berriozabal y Fidel Ramos, lo abrieron junto a sus mujeres, Blanca Serrano y María de los Ángeles Berriozabal, el 31 de marzo de 1977 (sí, acaban de cumplir 40 años). El primer local ocupaba un bajo en la calle Paraguay, frente a la iglesia de El Pilar, y, desde el principio fue un lugar con excelente cocina. Recuerdo que con uno de mis primeros sueldos en el bolsillo crucé el umbral del Ikea. Iba muy bien acompañado y cené unos salmonetes blanquísimos, cocinados en salsa de cava.

Unos cuantos años después, los salmonetes volvieron a presentarse en el plato. Esta vez en el local que Ikea ocupa desde 1990 en una casona del Portal de Castilla, frente a los juzgados. Unos salmonetes de piel rosada acompañados de kale y una dulce roca de espirulina. El plato forma parte del menú gastronómico. Asier Urbina, el maratoniano cocinero que dirige el local, asume que en sus creaciones debe trabajar siempre con red. Hay que gustar sí o sí. Por eso los salmonetes (con su potente sabor a mar puro, a algas y roca) llevan ese paracaídas dulce, conciliador.

Trufa de Álava y palomo enjaulado

Otro plato nos llamó también la atención. Se anunciaba como trufa de Álava con parmentier de patata-queso y yema eco. Venía en un tarro transparente. Uno (y lo mismo hizo un cliente extranjero que comía enfrente) se inclinó sobre el recipiente una vez abierto para empaparse del aroma telúrico de la trufa... No había lascas sino puntitos negros en el puré. La razón es la misma: proteger a los paladares y olfatos menos atrevidos con construcciones seguras, para todos los públicos y todos los gustos. Alguna vez deberemos abordar el triunfo de la cocina con el freno de mano echado para no contrariar mayorías.

Un sabor marcado y eso sucede (¡y debe suceder!), por ejemplo, en los callos y morros en salsa vizcaína al estilo tradicional que se ofertan en el menú Ikea puede despertar suspicacias en el respetable y acabar como comentario negativo en las modernas redes de control, vituperios y calumnias. «A mí me gustaría romper más, pero en Vitoria es complicado. Tenemos la barrera de los sabores demasiado potentes», argumenta Asier Urbina.

Y es una lástima. Porque hay materia. Por un lado, una carta que sintetiza 40 años de historia (las infalibles verduras en tempura sobre ajoblanco de pistachos y cangrejo; el rape asado con pisto de calamar y jugo meloso de pimiento rojo o el taco de buey con patata ‘ratte’ a la sal y confitura de pimiento rojo); por otro, ese menú gastronómico donde luce el pichón asado con crema de manzana y maíz (ay, con el palomo enjaulado) y en el que el salteado de boletus edulis sobre falso pilpil de castañas y ave tropieza con la dificultad de trabajar los duros frutos del castaño en el horno. Singulares y frescos esos dados de cuajada bañados en chocolate rubio que semejan un tofe frío.

Servicio de diez en un local decorado por Javier Mariscal y Fernando Salas, que imponen su impronta en la omnipresente madera de roble y en las piezas de cristal que remedan bogavantes. Carta de vinos trabajada (que sufrirá modificaciones en enero) con botellas internacionales (notable representación francesa) y presencia señera de riojas de proximidad.

Además de la carta y de los menús Ikea (brandada, crema de calabaza, alcachofas, merluza en salsa verde, callos y morros y tostada de vodka con caramelo) y gastronómico, el local oferta otros cerrados para grupos (Ilazki, Anboto, Arbeiza). Y, tranquilos, que en este Ikea todo está montado. Y no sobran tornillos.

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