Restaurantes

Los Guérard y su cocina eterna

Michel Guérard, uno de los grandes renovadores del arte de vivir y autor de platillos que pasarán a la historia./
Michel Guérard, uno de los grandes renovadores del arte de vivir y autor de platillos que pasarán a la historia.
Les Prés d’Eugénie (Las Landas)

DAVID DE JORGE

Hace algunas semanas estuve visitando a monsieur Paul Bocuse a orillas de la Saona y sentí de nuevo esa misma ilusión adolescente con la que me movía por las cocinas de Les Prés d’Eugénie, cuando formé parte de su brigada en 1993 y Michel Guérard tenía aún 60 años. Disfruté como un enano, obviamente, tanto o más que en la reciente visita a Eugénie-les-Bains, donde comprobé una vez más que el amigo Michel sigue siendo un tipo sabio, divertido e imaginativo con unas ganas sobresalientes de seguir cocinando.

Les Prés d’Eugénie (Las Landas)

Dirección
334 Rue René Viell. Eugénie-les-Bains (a dos horas de Irun).
Teléfono
00 33 558 05 06 07.
Web
www.michelguerard.com.

Ya les conté muchas veces que este hombre menudo, muy triste hoy por la reciente muerte de Christine, su compañera de fatigas, pasará a la historia como un genio revelador de platillos que muchos guardan en su memoria, sus antológicas terrinas de foie gras, la ensalada Gourmande, los canelones de hierbas, el pato Claude Jolly, las trufas asadas al rescoldo, la charlota de chocolate, el helado de verbena o el milhojas de crema de la emperatriz, entre otros.

Lo recordaremos como uno de los grandes renovadores del arte de vivir y disfrutar a la francesa, capaz de levantar una puesta en escena voluptuosa, con la complicidad de toda su familia, cuyo único fin es darnos gusto al cuerpo de manera soberana. Así que no pierdan un minuto, agarren el auto o el tren o el avión o lo que tengan a mano y corran a su mesa para gozar con la carta de clásicos, que aparecen y desaparecen con menos frecuencia de la que nos gustaría.

Es normal que al bueno de Guérard se le exige que tenga a punto, aunque los hayamos comido tropecientas veces, sus raviolis de setas con espárragos verdes y jugo cremoso, la delicada Vichyssoise con trufa o el bogavante asado y ahumado en la chimenea con puré de cebollas. Las carnes las perfuman con el humo de las brasas y las guarnecen con verduras o ragús ligados con jugos y hierbas aromáticas de toda suerte y condición, siendo de nota la pintada con mollejas, morillas y trufas, el solomillo con patatas soufflée o el pichón en hojaldre con patatas y tocino.

Los postres juegan el papel de protagonistas capitales de una comanda bien construida, así que no los obvien: incluyan el carro de quesos y rellenen luego el hueco con los platos salados, porque allá el fin de fiesta es siempre un alarde de ligereza, suntuosidad y materia prima irreprochable -frutas rojas recién recolectadas, canela, vainilla, chocolate, praliné o cítricos-, que toman forma de crêpes embarradas, soufflés refrescantes, pasteles tiernos de la Marquesa de Béchamel o delicadas y crujientes láminas de chocolate forradas de crema de café.

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