Jantour

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Restaurante

17 gramos de carne de wagyu

17 gramos de carne de wagyu
F. GÓMEZ
Kuma (Bilbao)

Ya estaba tardando que Bilbao tuviera un ‘japo’ de nivel. Dani Lomana, seguidor de la cultura y gastronomía nipona, traslada a la city producto, técnicas y espíritu nipón. ‘Domo arigato’

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Son apenas 17 gramos de carne. 17 gramos de carne de wagyu para ser exactos venidos de una granja de Kagoshima (en la isla de Kyushu) de calidad A5, el máximo. Una pieza rosada, muy marmolada de grasa (nivel 10, el 12 es el máximo) que Dani Lomana pesa, corta, perfila y estría con su cuchillo usuba en la barra del Kuma. Tras montar la pieza sobre una porción de arroz, Lomana asa la carne con un pequeño soplete.

El nigiri caliente llega al comensal colocado sobre una placa de mármol travertino. Un sabor intenso, graso, redondo y untuoso, invade el paladar. Conviene al epulón retrasar todo el tiempo posible el instante de la deglución para prolongar al máximo ese momento epifánico. Gastrosexo tántrico, podríamos llamarlo. Es un sabor que compendia y multiplica el gusto de todas las buenas chuletas que uno ha acumulado en la memoria a lo largo de su existencia. ¿Se acuerdan de la escena de los besos de ‘Cinema Paradiso’? Pues algo parecido a eso...

Y tras el goce, la duda. Siempre la duda. Si esto es wagyu (‘guaguiú’, vaca japonesa) auténtico y genuino, ¿qué son todas esas toneladas de carne insípida que invaden restaurantes y mercados con la etiqueta de wagyu? Intuyo (y siento decirlo) puro fraude...

Paseo por las ostras, el atún y el erizo

No deja de ser curioso que uno de los momentos más recordados de la visita al taller de Dani Lomana tenga que ver con una pieza de carne cuando este cocinero, nieto de los dueños del histórico Hogar del Pescador de Santurtzi («con seis años tenía que darle la vuelta a las sardinas en la parrilla cada vez que iba por allí») e hijo de Parrillas del Mar posee un conocimiento excepcional sobre el manejo y las interioridades de los pescados. «Estuve en el Kabuki y luego en Adeje, en Tenerife. Allí compraba caballas y bonitos y los abría en casa... para aprender. O lo haces tú o no te enseña nadie», dice Lomana. La casualidad (y el deseo) quisieron que Dani ampliara su conocimiento en el restaurante Watahan, en Fukuoka, gracias al Lions Club International.

Kuma (Bilbao)

Dirección
Ercilla, 8.
Teléfono
677483348.
Web
www.restaurantekuma.com.
Horarios
Cierra domingo y lunes.
No perderse
Nigiri de Waigu, salmón salvaje, ostras con ponzu y en ceviche, tunikura rice, bocata de calamar, tartar de atún.

Era raro que, a estas alturas de la película, Bilbao no tuviera un ‘japo’ de nivel. Kuma lo es. El acercamiento comenzó con tres ostras (con salsa ponzu, en tempura con salsa cítrica-dulce y una rica ostra en ceviche con salsa verde de jalapeños, cebolla picada y chile rojo) y siguió con tres cortes de salmón salvaje (ikura cortado en sogizukuri) con sus huevas.

El llamado bocata de calamar, un finísimo sashimi del cefalópodo con alioli de algas, crujiente de pan, soja y aceite, posee una textura apabullante, fruto del usuzuruki, la técnica japonesa para cortar lonchas de pescado tan finas como hojas de papel. Continuamos con la ‘trilogía euskalduna’: nigiris de lubina con piparra y aceite de ajo, de salmonete con sus jugos reducidos y la piel crujiente y de chicharro con aceite ahumado y tomate.

Los lomos de atún (akami) en tacos con paté de trufa, cebolleta negui y yema de huevo ecológico (un tartar marino) dieron paso a la mentada pieza de wagyu. Cerramos con un plato muy especial, el tunikura rice: atún con gónadas de erizo y huevas de salmón salvaje sobre cama de arroz. «Tuna es atún; uni, erizo e ikura son huevas», explica Lomana el origen del ‘japologismo’. Para beber, buena carta de vinos, cervezas y sakes (atención a los precios). Pedimos una especiada birra Hitachino Nest. La nota ascendió a 75 euros.

Para los amantes de la carne, Dani anuncia la próxima presencia de genuino kobe (ronda los 400 €/kilo). Ambiente y decorado de nota. Puede comerse en la barra de roble viendo trabajar a Lomana (puro espectáculo) y rodeado de figuritas de manga, reproducciones de sashimi y nigiris y hasta de la mismísima Hatsune Miku, la reina de los vocaloids. Pero, ya saben, esa es otra historia... como el local de ramen (fideos) que Lomana abrirá en breve en la calle Heros.

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