Jantour

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'La gavilla': ilusiones al sarmiento

David Morrondo./
David Morrondo.

Tras viajar por medio mundo, el calagurritano David Morrondo quiere echar raíces en Bilbao con un restaurante que marida tradición y tendencia

GUILLERMO ELEJABEITIA

Pertenece a una generación de cocineros que creció entusiasmada por los logros de la revolución gastronómica encabezada por Ferrán Adrià, que ha invertido años de largas jornadas de trabajo lejos de casa para labrarse un currículum de altura y que encara su madurez profesional en un contexto económico incierto. Se llama David Morrondo, tiene 30 años y acaba de abrir restaurante en el centro de Bilbao.

Nacido en Calahorra y curtido en los fogones del Bodegón Alejandro donostiarra, el Guggenheim bilbaíno o el restaurante Marqués de Riscal en Elciego, ha cocinado en Washington, Las Vegas o China antes desembarcar en Bilbao con ánimo de echar raíces. De las suyas ha tirado para dar forma a su primer proyecto personal, bautizado como La Gavilla en homenaje a las ramas de vid que amarran el mundo del vino con el de la cocina. Y ese mismo maridaje guía este negocio, ubicado en un local pequeño pero bien aprovechado a tiro de piedra de la plaza de Moyúa, que podría definirse como como una vinoteca con una cuidada oferta culinaria o como un restaurante con una original selección de vinos.

La pareja de Morrondo, Natalia Martínez, es la responsable de una carta de vinos en constante rotación en la que predomina el Rioja -pero sin caer en la ‘riojitis’- y que busca sorprender al público bilbaíno con rarezas como el Sea Soul, criado bajo el mar en Plentzia, ejercicios de estilo monovarietales como Los Locos de la Bahía o caldos con alma como El Sueño de Patricia.

Verduras de la Ribera

En los fogones, La Gavilla es esencialmente tradicional, pero no renuncia a incorporar ingredientes y técnicas que su chef ha ido aprendiendo en sus años de formación. Ya en la barra de pintxos muestra experimentos como el pan ‘soplao’ con espuma de queso azul y tataki de buey que permite vislumbrar por donde irán los tiros. Una cocina a medio camino entre la tendencia y el terruño resuelta de manera correcta por un profesional que aún tiene que encontrar un estilo propio.

En casa de un calagurritano no podían faltar las verduras frescas de temporada y Morrondo las presenta al dente, casi crudas, con una veluté de puerros muy liviana y un huevo a baja temperatura. El pulpo a la brasa, tan de moda en el repertorio de neotascas y bistrós, está aquí muy bien resuelto con unas patatitas Ratte y pimentón de La Vera picante.

Igual de tradicional se muestra en las carnes con un costillar de cordero lechal a baja temperatura con tomates confitados o un solomillo a la brasa sobre carpaccio de panceta y piquillos confitados. Todo regado con un aceite de sarmientos que busca crear la ficción de estar cocinado en un asador que todavía anhela.

De postre, tira de herencia materna con una torrija a base de barzón de Autol y helado de dulce de leche a la que solo le falta un poco de paciencia. La misma que requiere el chef para brillar como su currículum merece.

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