Restaurante

Una estrella en el páramo

Yolanda León y Juanjo Pérez preparan un menú que cambia constantemente./
Yolanda León y Juanjo Pérez preparan un menú que cambia constantemente.
Cocinandos (León)

DAVID DE JORGE

No conozco a Yoli y a Juanjo, patrones del local que hoy nos ocupa, así que empezaré explicándoles que me gusta cómo guisan y cómo tienen armado su tinglado, labor complicada en el páramo leonés. Tuve la suerte de parar allá a comer al comienzo de la gira que nos lleva por España con una cuadrilla de infarto capitaneada por el amigo Antonio Hernández-Rodicio, que se sacó de la chistera un espectáculo llamado ‘Canela Fina’ y reúne en el escenario cocinando, riendo y celebrando los asuntos del comer a cuatro golfos de categoría y oficio. Por orden alfabético, el primero voy yo. Luego continúa Juan Echanove, con su renovada planta de escritor español del Siglo de Oro, y le sigue el genial Juan Carlos Ortega. Y por último, el gran Sergio Sauca, que encandila a grandes y chicos con los asuntos del vino y su colorimetría.

Así que en la animada compañía de semejantes titanes uno va echando al zurrón bodegas, comistrajos, paisajes, puertas de embarque, estaciones de tren, habitaciones de hotel, golosinas, afeites y confites, barras de bar, directores de estación radiofónica, alcaldes, arrieros, militares de alta graduación, chicas guapas, adefesios, mariquitas, tiarrones de pelo en pecho o restoranes de pedigrí reconocidos con su estrella Michelin en el que se estofa bien de mañana.

Pasión y delicadeza

Así es Cocinandos, una cocina estrecha, ¡sí!, pero agarrada a la agudeza, la finura, la pasión por el oficio y la delicadeza en el plato, sin caer jamás en el postureo ni en ese incómodo compadreo de sala, pues entras y te instalan ofreciéndote una cerveza bien fresca o una Mencía de la tierra que arrecia tus ganas de zampar y ponerte hasta las tabas. La primera sorpresa es que puede negociarse el menú sin problema, no es necesario comérselo todo, aunque las mentes más calenturientas y los estómagos más salvajes desearán metérselo entero a lo garganta profunda.

'Cocinandos' (León)

Dirección
Campanillas, 1.
Teléfono
987071378.
Web
www.cocinandos.com.
No perderse
Merluza al vapor, pilpil de erizos y fideuá de enokis.

Así que vayan con cautela y reciban con un caluroso aplauso, haciendo vítores hasta enronquecer, a la señora crema de morcilla leonesa con pan de arroz, en plan unte oriental, ya podían acercarse por allá a tomar nota esos chinolis que sacan su canasto de corcho-pan blanco con sabor a gamba caducada, que terminas ahogando en salsa de soja. En un periquete aterrizan las patatas kuzu de jabalí guisado y chutney de trompetas de los muertos, que es un guiso servido en una pequeña cocotte para untar con pan y no dejar gota, fabulosa declaración de principios de la casa, que te pone sobre la pista de lo que se verá en un santiamén en la plaza: «¡tranquilo y no te menees, pequeño tamborilero, que comerás como un rey y saldrás por la Puerta del Príncipe!».

En el tercio de banderillas salta la sopa de boletus edulis con huevo empanado y patatas al tomillo, ¡y qué gusto da, señores!, que un cocinero se zambulla de lleno en cada estación y se meta en el pellejo del cliente que cruza el umbral del local con paraguas en mano, sirviendo algo reconstituyente, o por el contrario, en el de quien entra acalorado reclamando algo que refresque su gaznate y apacigüe la chicharra.

Merluza y lechazo

Le sigue guiso de pota escondida bajo una galleta de arroz con alga codium y albahaca, unos puerros de Sahagún con crema carbonara, anguila ahumada, manzanas e higos, la ventresca de atún con pimientos y cebolletas, y en el tercio de muerte, ¡tararí!, suerte de muleta con la merluza al vapor, pilpil de erizos y fideuá de enokis, gustoso, muy cañero y sabrosón, rematando de pecho con el lechazo asado y compactado, bien jugoso, lo que es de agradecer, pues esos bloques de carne deshuesada acostumbran a listón seco como el cartón de embalar, guarnecido en este caso con trigo, mollejas y salsa holandesa de mantequilla Cantagrullas.

Estocada final de chocolate helado con pompas pomperas, porrompomperas y avellanas. Levanten campamento y no se marchen de León, ¡por lo más sagrado!, sin entrar en la catedral y darse un voltio por su crucero admirando las vidrieras de refinada hechura, únicas en su género en el mundo entero. ¡Viva Marcoan y Ricardo San Juan!

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