Lo que dice la Guía Michelin de nuestros restaurantes

Eneko Atxa (Azurmendi y Eneko), Pablo Airaudo (Amelia), Juan Mari Arzak (Arzak), Martín Berasategui, Pedro Subijana (Akelarre), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Víctor Arguinzóniz (Atxondo), Josean Alija (Nerua), Zuriñe García (Andra Mari), Daniel García (Zortziko), Sergio Ortiz de Zarate (Zarate), Jabier Gartzia (Boroa), Álvaro Garrido (Mina), Fernando Canales (Etxanobe), Patxi Eceiza (Zaldiaran), Kepa y Gorka Txapartegi (Alameda), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Rubén Trincado (Mirador de Ulia), Francis Paniego (Marqués de Riscal), Dani López (Kokotxa) y Aitor Arregi (Elkano). /
Eneko Atxa (Azurmendi y Eneko), Pablo Airaudo (Amelia), Juan Mari Arzak (Arzak), Martín Berasategui, Pedro Subijana (Akelarre), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Víctor Arguinzóniz (Atxondo), Josean Alija (Nerua), Zuriñe García (Andra Mari), Daniel García (Zortziko), Sergio Ortiz de Zarate (Zarate), Jabier Gartzia (Boroa), Álvaro Garrido (Mina), Fernando Canales (Etxanobe), Patxi Eceiza (Zaldiaran), Kepa y Gorka Txapartegi (Alameda), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Rubén Trincado (Mirador de Ulia), Francis Paniego (Marqués de Riscal), Dani López (Kokotxa) y Aitor Arregi (Elkano).

La biblia roja, la gran aliada de viajeros con inquietudes culinarias, debe resumir en unas pocas líneas la complejidad de un restaurante. Repasamos lo que anota sobre los locales de nuestro entorno

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Además de habilidades gustativas y conocimientos hosteleros, la docena de inspectores que componen la plantilla de la Guía Michelin en España debe acreditar una capacidad para comprimir ideas y conceptos propia de una prensa hidráulica. ¿Qué podemos leer en la guía de 2018 sobre Eneko, el nuevo estrellado vizcaíno? Lean.

«Creativa. Acogedora. Instalado sobre la bodega Gorka Izaguirre, pues... ¡ocupa lo que fue el antiguo Azurmendi! Sorprende con una sala de estética actual-informal y dos cocinas a la vista, una a cada lado. ¿Su propuesta? Elaboraciones actuales con toques de autor, todo dentro de un único menú degustación que se cambia cada semana». Y, al lado de una flecha, selecciona tres platos: Tartar vegetal. Merluza al sarmiento y setas. Fresas y yogur. Luego el precio (55 €, que cambiará en 2018) seguido de la dirección, el teléfono, la web y las fechas de cierre.

Esas pocas líneas deben ser capaces de desencadenar el deseo. Para Michelin, una guía para conductores desde su origen, el símbolo de la estrella significa «cocina de alta calidad, merece una parada». Stop.

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«Obtener una estrella –explica un portavoz de la biblia roja– implica incrementar la facturación un 30%». De la guía se imprimen unos 250.000 ejemplares. 30.000 se venden en España (29,95 €). Coleccionistas y viajeros internacionales componen la masa crítica de lectores. «La usan para planear sus viajes», señalan desde Michelin.

Leamos lo que dice, por ejemplo, de Etxanobe la edición de este año. «En 2018 se inicia una nueva etapa para esta emblemática casa, vinculada al Palacio Euskalduna desde su inauguración en 1999. En el nuevo local, mucho más actual, céntrico y próximo al Guggenheim, quieren dinamizar su propuesta para que la experiencia sea aún más completa. ¡Se trasladan con todo su equipo!» En estas frases que patentizan la continuidad de la plantilla y el mantenimiento del estilo coquinario, se encierra la pervivencia de la estrella para Fernando Canales en Bilbao (como ha sucedido este año también con el traslado, por ejemplo, de Coque en Madrid...).

«Icono gastronómico de Bilbao»

Vámonos al Mina, de Álvaro Garrido, a cuya cocina Michelin califica de creativa-de diseño. Para el local de Muelle Marzana, los inspectores (los menos hábiles en las descripciones cuentan con el apoyo de un equipo de redacción) relatan que el local recibe el nombre de «la antigua explotación minera que había bajo su suelo». «Encontrará una sala de diseño, con detalles rústicos y la cocina vista, así como una barra en la que también se pueden degustar sus menús, cada uno con distinto número de platos-tapas y todos en base a productos de cercanía». La berenjena confitada al té rojo y gamba blanca, el pastrami de ternera Betizu con su jugo y encurtidos y el postre de plátano, café, té y oliva negra es el trío de platos seleccionados para presentar al 'Minawarrior' Garrido.

Al Zortziko de Daniel García (cocina moderna-elegante) lo moteja como «uno de los mayores iconos gastronómicos de Bilbao, pues lleva abierto desde 1989 y sorprende al comensal con un interior de inusitado clasicismo. El chef-propietario plantea su cocina como un viaje iniciático a las raíces vizcaínas, revisando siempre los sabores desde la modernidad y la estacionalidad». Oh là là, que diría monsieur l’inspecteur...

¿Y qué dirá la guía roja, nos preguntamos, de alguien tan vanguardista como Josean Alija cuya cocina se comprime en los términos 'creativa-minimalista'. Lo primero, claro (no olviden que hablamos de viajeros) el continente: «En el mismísimo Guggenheim... aunque con un acceso independiente. Ya desde el hall se puede ver la cocina y presenta una sala de estética minimalista. Su chef propone una cocina innovadora que evoluciona con la adición de matices vegetales, unos platos más meditados y diferentes menús, todos con opción de maridaje», se lee. Y, justo debajo, Zarate, «cocina tradicional a la moda», un local «¡totalmente recomendable!» de un «apasionado del mar y la pesca» que lleva a la mesa «pescados frescos y salvajes» de los puertos de Lekeitio y Ondarroa...

Al Etxebarri de Víctor Arguinzóniz (cocina tradicional-rústica, lo mismo que Boroa y Andra Mari) lo presentan como «un auténtico placer para los amantes de la cocina a la brasa (...) siempre encontrarán mariscos, pescados y carnes con unos puntos sencillamente perfectos» para señalar el tartar de chorizo fresco, las angulas a la brasa y el helado de leche reducida con jugo de remolacha.

¿Qué sucede en el Zaldiaran vitoriano «internacional-elegante» con una «cocina actualizada de base tradicional e internacional que se enriquece con fantásticas carnes y pescados a la parrilla»? Que destaca sus láminas de trufa con yema a baja temperatura, los pescados del Cantábrico y su soufflé de avellana con helado de romero. Seguro que pocos son capaces de despertar tanto apetito con tan pocas líneas... Otro tanto sucede con el Marqués de Riscal que gestiona Francis Paniego en Elciego: «¡Diseño, diseño, diseño...!», pregonan los inspectores que piropean a una sala que «nos sumerge en un mundo mágico y rico en detalles» donde «aflora la cocina de autor con constantes guiños a la tradición».

«Buscan regularidad»

«Al margen de las posibles críticas, los inspectores de la guía son auténticos profesionales. Para recomendar algo tienen que estar convencidos. Buscan regularidad, ausencia de fallos. Hay grandes restaurantes que no brillan igual todos los días. Y esos fallos lastran su calificación», resaltan desde Michelin. Por lo leído, los inspectores no ahorran pirotecnia... ni descripciones urbanísticas. Sin embargo, no hay una palabra para los sabores. Esas cosas, deben decir, se quedan para cada uno.

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