Jantour

Jantour

Restaurante

Cuarenta años dando la brasa

Cuarenta años dando la brasa
JESÚS ANDRADE
'Asador Argote' (Vitoria)

Desde 1982, Isabel Fagúndez despieza corderos en este local para pasarlos por los sarmientos. Una casa sencilla, vestigio de los clásicos asadores que desaparecen

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Quienes nos dedicamos a la tarea de escribir de comida y restaurantes somos requeridos por amigos, compañeros y conocidos para que les recomendemos sitios... lugares donde se coma bien «y que no se vayan mucho de precio», nos dicen, que eso de aconsejar con la Guía Roja en la mano es como meterle un gol al arco iris. Hoy tengo un triunfo en la mano, uno de esos locales obstinados que aguantan el chaparrón con el siempre agradecido asado de cordero. Cada vez quedan menos: en Vitoria ya cayó el histórico El Parral en el Cantón de San Francisco Javier y sus mismos pasos siguió La Parrilla... No hay más.

Lo que son las cosas, el Asador Argote, muy cerca de la almendra medieval vitoriana, ha sido de siempre un paisaje conocido. O mejor debería decir un aroma muy bien definido. El olor a chuletillas asadas al sarmiento se expandía muchos metros a la redonda desde el 2 de la calle Badaya (los vitorianicos pensarán de inmediato en la llamada ‘Banda Badaya’, una cuadrilla de quinquis que reinaba en la zona, en los juguetes de La Golosina y en el inefable estanco ‘La Marrana’). Aquel airecillo constituía una invitación a la pitanza desde mis años más mozos.

'Asador Argote' (Vitoria)

Dirección
Badaya, 2.
Teléfono
945144663.
Horarios
Comidas y cenas.
Cierra
los martes
No perderse
Chuletas al sarmiento.

El local abrió sus puertas como bodega en 1960 a las órdenes de un tal Garagalza, ocupando el suelo de un antiguo saladero de pieles. De Eugenio Argote, que se hizo con la propiedad en 1970, le viene el nombre y la querencia por la parrilla, una inmensa pieza de hierro forjado que pesa como un muerto y es capaz de acoger siete kilos de cordero de una tacada. Desde 1982, Isabel Fagúndez Simal, una zamorana de 70 años, gobierna el local... «y siempre con la misma carta».

Las chuletas al sarmiento son la seña de identidad de este local de 40 plazas pegado a la almendra medieval vitoriana.
Las chuletas al sarmiento son la seña de identidad de este local de 40 plazas pegado a la almendra medieval vitoriana. / JESÚS ANDRADE

De palo, de riñonada, de cabezada...

De aquí se llevarán en la yema de los dedos ese olorcillo a grasa y humo de sarmiento que nos mete de cabeza en asados riojanos y la evidencia de que lo más sencillo puede ser, en ocasiones, lo mejor. «En esta casa siempre hemos ido a piñón fijo. Al principio, solo había chuletillas y ensalada. Ni platos ni cubiertos ni manteles. Una fuente con las costillas y un plato para los huesos... Nada más. Y había cola para comer chuletillas... Aquí venía gente obrera, que metía horas, e invitaba a la señora a comer», explica Isabel Fagúndez en la cocina del local, lo más parecido a la de cualquier abuela, con las patatas para freír a remojo y la lechuga lista para bailar en una ensalada verde.

Isabel recibe corderos que le sirven los hermanos González desde Bajauri, recentales de 5-6 kilos destetados en Burgos, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora que, en estos días de enero, están en sazón... Isabel saca las piezas de la cámara, agarra el machete y el cuchillo y, en menos que canta un gallo, convierte cada medio cordero en cuatro piezas sobre el cepo de madera. Las raciones llevan cuatro chuletas de palo, cuatro de cabezada, otras cuatro de riñonada y cuatro más de pierna. Aquí todo se aprovecha (menos el riñón, tan deseado por mis vecinos riojanos). Los sarmientos (gastan de 800 a 1.000 gavillas al año) proceden de Aranda de Duero, de donde llegan cortados y preparados.

Miguel Abad carga con los 18 kilos de la parrilla y prepara las brasas en un santiamén (y aquí las páginas gastronómicas de EL CORREO sirven para algo bueno ya que con ellas prenden los brazos de la vid). «Cinco minutos por un lado y cinco por otro y ya está», explica Abad. Y poco más: chorizo zamorano y morcilla de Burgos asados por el mismo procedimiento, alguna pieza de carne (entrecot o filete) de ternera que adquiere otro gusto con los sarmientos, arroz con leche y flan casero y pare usted de contar.

Los vinos (pocos platos llaman más al ‘pirriqui’ que las costillas) son correctos, con Izadi y un único reserva, un Marqués de Riscal a 19,50 €, en la cúspide. Llama la atención en la carta (vestigio de otros tiempos) la sección de ‘Copas’ con el Carlos III a 2,50 €. Por unos espárragos (peruanos de El Mendaviés), una ración de chuletas (pesada en la histórica báscula Berkel), arroz con leche y pan pagamos 28 euros. «Somos los últimos. En cuanto se acabe esto ya no hay más», suspira Fagúndez. Así que aprovechen.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos