Restaurantes

Un cocinero en plenas facultades

Un cocinero en plenas facultades
MAITE BARTOLOMÉ
Gu 2 (Bilbao)

Alberto Vélez y Mónica Pujana traen a Bilbao la cocina con la que se asentaron en Amorebieta tras pasar por algunos de los mejores restaurantes de Bizkaia

TXEMA SORIA

El cocinero Alberto Vélez y su mujer, Mónica Pujana, responsables del restaurante Gu2 Bilbao, llevan la hostelería grabada en su ADN. Alberto, que estudió en la Escuela de Hostelería de Galdakao, fue director gastronómico de la cadena de hoteles Ercilla durante varios años. Entre el 2002 y el 2010 fue el máximo responsable de los fogones del restaurante Beltz The Black, del Gran Hotel Domine de Bilbao. Mónica Pujana, que ejerce como maitre y sumiller, es hija y sobrina de dos mujeres que son referentes en la cocina vizcaína, Trini y Mari Asun Ibarrondo. Estudió gestión de Empresas en la Escuela de Hostelería de Artxanda y ha trabajado en locales como Boliña, Boroa y Azurmendi y en hoteles como Indautxu y Domine.

Gu 2 (Bilbao)

Dirección
Rodríguez Arias, 48.
Teléfono
946073866.
Web
www.gu2.es.
No perderse
Huevo asado sobre puré de patata, sinfonía de setas y foie a la plancha.

En 2010, decidieron iniciar su propio camino abriendo las puertas del Gu Geu en Amorebieta. El 15 de julio de 2015 cumplieron uno de sus deseos, volver a Bilbao, para lo cual inauguraron el Gu2, un local que abre a primera hora para que el persona desayune desde tortilla hasta postres caseros.

Huevo asado. En el fondo del plato se pone un puré de patata cremoso ligado con nata, mantequilla, sal y pimienta. Encima se depositan un huevo asado a 63 grados durante 25 minutos, y el foie pasado por la plancha, poco más de un minuto por cada cara, con un poco de sal y pimienta. Alrededor se ponen las setas silvestres, salteadas en aceite de oliva con un poco de ajo picado.
Huevo asado. En el fondo del plato se pone un puré de patata cremoso ligado con nata, mantequilla, sal y pimienta. Encima se depositan un huevo asado a 63 grados durante 25 minutos, y el foie pasado por la plancha, poco más de un minuto por cada cara, con un poco de sal y pimienta. Alrededor se ponen las setas silvestres, salteadas en aceite de oliva con un poco de ajo picado.

Al mediodía exhibe en la barra pintxos como tartar de aguacate y salmón marinado o pulpo con patatas y pimentón. Todos los días preparan rabas. A diario tienen mariscos, quisquillón, que ponen cocido, salteado o a la sartén, cigalitas a la sartén y ostras. El personal puede comer junto a la barra, donde cuentan con un espacio para 24 personas, o en el comedor interior, con capacidad para 18 o 20 comensales, lo ideal para que quien acuda al restaurante sea atendido de manera personal.

Kokotxas de merluza. Para hacer el txangurro, que sirve de base del plato, se cuece y se desmiga el centollo. Se hace una fritada con cebolla muy picada y pochada con pimientos rojo y verde, que se mezcla con una crema de marisco. Sobre el txangurro se ponen las kokotxas de merluza, preparadas a la plancha y aliñadas con refrito de ajo picado, guindilla y zumo de limón.
Kokotxas de merluza. Para hacer el txangurro, que sirve de base del plato, se cuece y se desmiga el centollo. Se hace una fritada con cebolla muy picada y pochada con pimientos rojo y verde, que se mezcla con una crema de marisco. Sobre el txangurro se ponen las kokotxas de merluza, preparadas a la plancha y aliñadas con refrito de ajo picado, guindilla y zumo de limón.

Técnica sobresaliente

Alberto cocina como en sus mejores tiempos, uniendo talento y una técnica sobresaliente. Se puede disfrutar de un plato tan delicado como salmón marinado, crema ácida de yogur y aceite, terrina de foie, confitura de calabaza y gelé de txakoli, tartar de bonito sobre mahonesa de aguacate o la deliciosa alga wakame y huevas de trucha. El arroz cremoso de pescados y mariscos, nuevo plato de la carta, es estupendo.

El festín continúa con el delicioso huevo asado sobre puré de patata, sinfonía de setas y foie a la plancha, kokotxas de merluza a la plancha con txangurro -uno de los platos estrella de la casa-, rabo de buey estofado, puré cremoso y su jugo, carrillera de cerdo ibérico estofada, chuletón troceado de ganado mayor, mollejas de cordero crujientes con sus manitas de cordero, ligadas con salsa vizcaína.

Fuera de carta tienen platos como callos y morros y ofrecen también peces grandes -rey, besugo, rodaballo o lubina- preparados al horno con refrito tradicional y patatas panadera. Como postres, sopa de queso o la torrija, realmente cremosa. Cuentan con una carta de vinos sorprendente, con más de 90 referencias.

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