Restaurantes

Cocinando Tolosa desde 1993

Alubias de Tolosa y cardo./ÍÑIGO ROYO
Alubias de Tolosa y cardo. / ÍÑIGO ROYO
Frontón (Tolosa)

DAVID DE JORGE

Cada vez que paso por el donostiarra alto de Miracruz recuerdo los momentos vividos en la derruida escuela de cocina en la que estudié. Sí, amigos, allá saqué matrículas de honor y hasta fui delegado de clase, dedicándome durante tres años a gozar como un puercoespín, no sin pasar antes un largo y feliz verano en el desaparecido Mertxe irunés, meca del buen yantar en la que reafirmé junto a José Ignacio Celaya mi vocación de cocinero. Por aquel tiempo de la UCD y la calabaza Ruperta, guisaban en aquellos fogones de lo lindo y yo quería limpiar chipirones, pelar txangurros y picar cebollas para poder presenciar la elaboración de las primeras recetas serias de mi vida.

Frontón (Tolosa)

Dirección
San Francisco, 4.
Teléfono
943652941.
Web
www.restaurantefronton.com.
No perderse
Alubias

Y les largo de nuevo mis recuerdos de Mambrú, el que se fue a la guerra, para escribirles sobre el amigo Roberto Ruiz del Frontón que hoy nos ocupa, que por la escuela andaba con su chaquetilla atendiendo las indicaciones de Alfonso y Rufino, pedazo de profesores que nos enseñaron los rudimentos básicos de la cocina, guisar lentejas y lavar pucheros. Nos graduamos casi a la vez y yo corrí como Obélix a dar la vuelta a la Galia tras ganar un par de veces el campeonato de España de cocina, mientras Rober rumiaba el asalto al local en el que ha invertido hasta el momento toda la energía de su vida, y del que ahora se licencia con el orgullo del deber cumplido.

Alcachofa y borraja.
Alcachofa y borraja.

Allí empezó siendo un crío, metiendo mano con apenas 23 años a un proyecto que según confiesa le venía grande, pero dicho y hecho, se amarró el mandil a la cintura y sin rueda de prensa ni presentación a los medios, ¡qué tontos de remate nos hemos vuelto!, se puso a disposición de la exigente clientela tolosarra, con la que ha vivido un noviazgo que durará hasta final de 2017, pues entonces saldrá a hombros por la Puerta del Príncipe, como los toreros valientes.

Roberto Ruíz.
Roberto Ruíz.

Durante todos estos años, se dedicó con su equipo a currar con valentía, rascando el culo de las ollas e interpretando su entorno, pues buscaron una especialidad y no pararon hasta encontrar la alubia roja, tan menuda y grandiosa, con su caldo achocolatado. Ahora está de moda adoptar la pose de David Attenborough del sifón y la pipeta, salvando la vida del horticultor haciéndole plantar rábanos bizcos y perifollos cojos, pero ya entonces el muy caimán curreló seleccionando las actuales semillas de la planta de la alubia, apoyando la formación y la creación de su asociación de productores, organismo que tendría que ser internacional y tener sede central en Nueva York, como la ONU. Nunca algo tan chico como un grano de alubia les enseñó a estar pegados al mercado y a los baserritarras, permitiéndoles conocer mucho mejor las temporadas y su materia prima, que sobre la vajilla ha lucido siempre cocinada sin mayor pretenciosidad.

Revisaron la manera de guisarla, deteniéndose con curiosidad en su conservación y métodos de cocción, desplegando mucha sensibilidad a la hora de llevarla a la mesa sin caer en las normas establecidas por la cocina doméstica de toda la vida, encomiable tarea de mayor provecho para la humanidad que el descubrimiento de muchas recetas de chichinabo. Todo pichichi las zampó tiernas, con el grano intacto sin reventar, guisadas con agua y sal y servidas con berza crocante, guindillas de Ibarra, tocino curado y morcilla de Olano.

Cocina de construcción

Su cocina, básica y sencilla, construida a cincel con cazuela y puchero, estofa además palomas, saca a pulso la salsa pilpil y fragua sopas, de manera que cuando otros deconstruyeron el talo de chorizo o esferificaron las enaguas de la madre superiora, ellos más pretorianos se hicieron profesando mayor respeto a su tinglado. En resumidas cuentas, tras lo comido y bebido, sufrido y bien remendado, cumplieron 25 carnavales al pie del cañón, porque en Tolosa los años se cuentan por carnavales.

En estos años colaboraron con el ayuntamiento a destajo, ayudando en la creación de las ferias de la alubia, del goxua o el festival de eurovisión de la chuleta, estando presentes a diario con la cesta al hombro en el mercado, que a fin de cuentas es la única forma de colaborar por la causa, gastando la pasta con los paisanos y reforzando la ley de la espiral, que consiste en enriquecer el entorno pagando al contado. Y pueden estar bien orgullosos por haberse convertido en tasco del pueblo y comedor gastronómico en el que la parroquia ahogó sus penas o compartió sus alegrías, celebrando la vida en muchísimos banquetes de boda, comuniones, despedidas de soltera, firmas de notaría, comidas de quintos y fiestas de guardar. ¡Chavales!, ya podéis estar satisfechos tras haber vivido del oficio durante 25 años, creciendo como profesionales, combinando vuestro trabajo con el de vuestras familias e hijos y siendo, además, ¡independientes!, que es la mayor recompensa que os llevaréis para siempre en la mochila toda la panda de cuatreros del amigo Roberto, Ana, José Luis, Mila, Arantxa, Iosu, Javier y Amaya, ¡hasta la victoria!, venceréis!

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