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Restaurantes

Cocina de altos vuelos

El chef del Yandiola muestra uno de los platos que se servirán en el restaurante del aeropuerto./LUIS ÁNGEL GÓMEZ
El chef del Yandiola muestra uno de los platos que se servirán en el restaurante del aeropuerto. / LUIS ÁNGEL GÓMEZ

Ricardo Pérez ofrece en Loiu su particular versión de la tradición culinaria vasca en un cuidado espacio gastronómico que busca ennoblecer la comida de aeropuerto

GUILLERMO ELEJABEITIA

Quién dijo que en los aeropuertos se comía mal? Es cierto que lo más común es saciar el apetito a la carrera con un sandwich deslavazado, pero esa ha dejado de ser la única opción. Desde hace un tiempo la terminal de Loiu cuenta además con un restaurante acorde a la cultura gastronómica de una ciudad como Bilbao, gestionado por uno de sus cocineros más prestigiosos, Ricardo Pérez. El chef del Yandiola es el responsable de un espacio para unos 30 comensales en el que se puede alimentar la espera con una selección de los platos más característicos de nuestra cocina.

El proyecto surgió hace un par de años cuando Areas, la nueva gestora de los espacios hosteleros de la terminal se propuso dignificar la comida que se servía en La Paloma. Junto a las grandes franquicias internacionales como Burger King o Starbucks, que también están, buscó la complicidad de nombres de referencia con un claro ADN bilbaíno, como las pastelerías Arrese o el propio Yandiola.

El nuevo restaurante, ubicado en la zona de embarque, permite comer a la carta por entre 30 y 35 euros o entregarse a un menú degustación de cinco pases que ronda los 40. «El objetivo es mantener los estándares de calidad que rigen en la casa madre, pero adaptando la oferta a los tiempos, generalmente mucho más apresurados, de un aeropuerto», explica Ricardo Pérez. Gracias a una buena 'mise en place', su equipo, formado en los fogones de la Alhóndiga, está en disposición de servir comidas en 20, 40 o 70 minutos, en función del tiempo del que disponga el comensal.

Clásicos de siempre

La carta se compone de una muestra representativa de los platos que han dado fama al Yandiola y es un recorrido por lo mejor de la tradición culinaria autóctona. Ahí están la menestra de verduras rebozada sobre jugo de cebolla morada de Zalla y cecina, la sopa de pescados y mariscos, el bacalao al Club Ranero, los callos a la vizcaína y hasta un chuletón de buey de un kilo, para los más valientes. Alimentos de temporada, de productores cercanos y una elaboración clásica con destellos de modernidad.

El menú degustación que propone Pérez para presentar en sociedad su nueva criatura arranca con una ensalada de salmón Keia, langostinos y berros con vinagreta guarnecida, que busca dar empaque a un entrante fresco, dejando que se luzca el pescado, ahumado con maderas nobles. Le sigue un pulpo a la brasa muy bien acompañado por unas papas arrugás y una mahonesa de mojo. Marida ambos con un rosado (Arbayún) firmado por Fernando Chivite.

Después llegan unos chipirones a la plancha sobre una cama de cremoso arroz negro con un toque de Idiazabal, presentación engalanada de un clásico de repertorio. Le sigue una fideuá envuelta en bechamel con langostinos salteados al ajillo y jugo de sus corales, que mitiga su untuosidad con una hoja de salicornia y con un par de sorbos de Cienfuegos, un cálido blanco a base de godello, verdejo y albariño fermentado en barrica.

Remata la faena con un contundente ravioli de pichón y hongos que bebe de los guisos de siempre en un recipiente innovador, acompañado de un tinto de la Ribera Sacra (Fusco) que saca las mejores cualidades de la uva mencía. De postre, la ya célebre tarta crujiente y cremosa de queso Idiazabal y una delicia a base de coco, chocolate y curry que ayuda a poner el paladar en modo avión. El único pero que se le puede poner a este festín es que alargando la sobremesa acabe uno perdiendo el vuelo.

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