Restaurantes

Un chef que se viste por los pies

Michel se afana en los fogones, de los que salen el ‘ttoro’ (arriba izquierda), su peculiar zarzuela de marisco y pescado./
Michel se afana en los fogones, de los que salen el ‘ttoro’ (arriba izquierda), su peculiar zarzuela de marisco y pescado.
Chez Mattin (Ciboure)

DAVID DE JORGE

Todos recordamos esas jamadas que marcaron nuestra afición por la mesa, y tengo que confesarles que sentí siempre una gran admiración por Didier Oudill, uno de los grandes maestros de Martín Berasategui. Michel Niquet dirigió la cocina del gran Didier y es hoy patrón y jefe de máquinas del local que nos ocupa junto a su chica Celine, que también desempeñó su labor en aquella revolución, recibiendo a los clientes de Oudill en la misma plaza y a orillas del Adour, acompañándolos hasta aquella terraza que ofreció unas cenas veraniegas como pocas. Algunos de los testigos de aquellas andanzas volvieron a refugiarse a casa, como es el caso de Niquet, que se puso a guisar con la ‘amatchi’ Carmen esos platos esenciales de atún, terrinas, verduras rellenas, chipirones, brochetas, palomas, tartas de fruta y todo tipo de confites, manteniendo viva la llama del gran plato de la casa que no es otro que el ‘ttoro’, una sopa con aspecto de zarzuela y prima lejana de la marmita de pescado.

Chez Mattin (Ciboure)

Dirección
63, Rue Evariste Baignol.
Teléfono
0033559471952.
Web
www.chezmattin.fr.
No perderse
Mollejas de ternera.

No puede guisarse más en menos espacio ni tener tantos recursos como los que demuestran Michel, Léo, Peïo, Frederic, Nicolas y Astrid en el fogón y Celine, Regine, Marine o Paola en la sala de un lugar radiante, luminoso y feliz. Nada más entrar, reparen en las mesas desnudas, los viejos aparadores y un ambiente dominado por los clientes que apuran sopas, mastican un pedazo de pastel o sonríen tras el vapor de un estofado. Pero metámonos en faena. Fuera de carta ofrecen demasiadas golosinas ricas, por lo que puede atraparles esa ansiedad de querer comerte todo sabiendo que no puedes. Así que anden con cuidado porque Michel es un salvaje desproporcionado, pues cocina como una bestia parda y te lo comerías todo. El foie gras lo hace en casa, las manos de cerdo empanadas y fritas las sirve con cigalas, asan los pescados tradicionales a la brasa y son mundiales las mollejas de ternera, soasadas con abundante mantequilla y servidas con un esponjoso jugo de setas.

La crema de vainilla cuajada con granizado de miel es soberbia, el sorbete de frambuesas frescas es ejemplo de cómo puede uno alucinar ante un postre sin florituras, el queso fresco lo aliñan con galletas, pomelo, merengue seco y sorbete de hierbas -albahaca, estragón, perifollo, romero y cilantro-, y se sale de órbita una rústica Paulova con crema, fresas y helado de cáscara de limón. Ah, y tienen a precios de ganga los Château D’Yquem, Vega Sicilia Único, Latour, Margaux y demás joyas de la corona.

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