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Atelier Etxanobe: Canales en el País de las Maravillas

Bombón de salmón donde destaca el arroz salvaje hinchado/JULIÁN MÉNDEZ / IGNACIO PÉREZ
Bombón de salmón donde destaca el arroz salvaje hinchado / JULIÁN MÉNDEZ / IGNACIO PÉREZ

El taller gastronómico con los platos más personales del cocinero vizcaíno convive junto al gentío que puebla la Despensa contigua. Dos mundos, dos cocinas

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Fernando Canales está feliz. La Despensa del Etxanobe lleva un mes abierto en Juan de Ajuriaguerra (llamada a ser la calle Ponzano del nuevo Bilbao) y el libro de reservas echa humo. Canales ha bajado a la Villa desde el Euskalduna y pasea su chaquetilla blanca, como un descubridor, por esta milla de oro gastronómica presentando al forastero un repóquer de negocios pujantes (la marisquería Marqués, la oreja rebozada del Monty, los aromas sicilianos de Casa Leotta y sus pinsas que pronto aparecerán aquí...) y otros que levantarán la persiana en cero coma para sumarse a esta primavera hostelera local. Pasamos frente al local que han pillado los dueños de Parrillas del Norte, nos detenemos en las letras doradas del flamante Basuki armado por las gentes del BilbaoBerria, oteamos la nueva aventura empresarial de Gonzalo y Amaya...

'Atelier Etxanobe' (Bilbao)

Dirección
Juan de Ajuriaguerra, 8.
Teléfono
944421071
Web
www.etxanobe.com.
Horarios
Cierra martes y domingo.
No perderse
Ajoblanco de trufa, atún soasado, pannacota violeta 3D.

El viento sopla a favor en este cuadrante. En la puerta del restaurante, Canales saluda a una pareja de Río de Janeiro. Se han dejado caer por la Despensa a cuenta de la novela ‘Origen’, de Dan Brown. «Etxanobe era una de las experiencias gastronómicas más selectas de la ciudad. La decoración vanguardista y la colorista cocina del restaurante, uno de los favoritos entre los aficionados al arte de todo el mundo, hacían que el comensal se sintiera como si estuviera sentado en un paisaje pintado por Marc Chagall». Lo que hace la literatura. Todo suma. «Hoy hemos dado de comer a 97 personas», se ufana el chef. Ahí dentro hay merluza, gambas, cintas de chuletas puestas a madurar en seco en el Dry Aged, chipirones, costillas de Euskaltxerri, pasteles al estilo de la abuela Josefina Maguregui... Vamos, un sota-caballo-rey para no fallar.

Volar sobre un campo de lilas

Pero nosotros ‘apatrullamos’ Ajuriaguerra tras salir del Atelier, el pequeño restaurante gastro donde Canales atiende a un máximo de 26 comensales con un menú de catorce pases. Arrastramos todavía en las papilas gustativas la intrusión de la Pana cotta violeta y yuzu, un jueguecito en tres dimensiones que nos llevará a inspeccionar nuestra lengua en un espejo para descubrir si está teñida de lila, como hacían los caramelos de La Pajarita. Para el último postre se entregan al comensal unas gafas que ofrecen una filmación en 3D. El cliente sobrevuela durante 80 segundos justos un enorme campo de violetas, con sol, nubes y tres robles de rumorosas hojas. Después deberá llevarse a la boca una sólida cuchara con una combinación de especias (yuzu, hinojo, fresa, tomate, zanahoria, cardamomo, jengibre, lima, aceituna negra...) y una croqueta fría de esencia de violetas que estallará en el paladar, provocando una curiosa sugestión. «Pretendemos crear recuerdos eternos con elementos que desaparecen, como la comida», se escucha en la presentación de este menú cuyos platos pueden ser seguidos en una proyección sobre el mantel, evitando las interrupciones en que los camareros dan las informaciones pertinentes. En el resto del menú desfilan dos clásicos como el ajo blanco de trufa con espárragos y gambas y la lasaña fría de anchoas en sopa de tomate y les acompañan una sabrosa gambeta roja del Mediterráneo soasada, un ragout de vieiras, el bombón de salmón y un bacalao con berenjena y aceitunas...

Con el atún los comensales aprenden a asar la pieza del vientre con un soplete y preparan su propio plato tras ser aleccionados por el cocinero. Luego llega el pichón en dos servicios (la patita como piruleta y la pechuga saignant con trufa fresca) como cierre antes de los postres. Antonio Martín, el sumiller, escogió un Balado (Albariño de Zarate), un coupage malagueño del Cortijo de los Aguilares y una garnatxa blanca de la Cooperativa Agrícola de Porrera para acompañar los platos, servidos con absoluto criterio por Julia.

En el comedor de al lado, Canales pasaba de mesa en mesa, sobrevolando su particular País de las Maravillas...

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