Restaurantes

Calidad sin lugar a dudas

Calidad sin lugar a dudas
MAITE BARTOLOMÉ
Varona (Bilbao)

TXEMA SORIA

José Ángel Reyero y Mari Ángeles González abrieron en julio de 2014 las puertas del Varona a unos metros del ayuntamiento de Bilbao. Reyero lleva muchos años en la hostelería. Apenas había cumplido los 17 cuando entró a trabajar en la Casa Vasca, donde ha estado más de tres décadas y donde ha ejercido como director de compras, cocina y restaurante. Mari Ángeles, que trabajó desde joven en la cocina del León (monte Avril), perteneciente a su familia, se encarga de los fogones. Junto a ella, Jon Presilla, que fuera jefe de cocina del Miramar. El comedor es atendido por Itxaso Vadillo.

El Varona cuenta con dos comedores, uno situado en el piso superior, con capacidad para 34 comensales, y el txoko de la planta inferior, con espacio para 20 personas. El personal, que puede pedir platos para llevar a casa, tiene la opción de picotear mollejas de cordero, minimorcillas con piparras fritas, ensaladas de foie o de ventresca de bonito con pimientos asados, o sartenekos con huevos fritos, morcilla y txistorra. De jueves a domingo ofrecen mariscos como quisquillón y nécoras, caracolillos, ostras, zamburiñas, gamba blanca y langostinos tigre.

Mollejas con alioli. Las mollejas de cordero lechal se limpian y se cortan en pequeñas porciones. Se pasan por pan rallado y se fríen con aceite muy caliente. Deben quedar churruscadas por fuera y tersas por dentro. Se acompaña con un poco de alioli.
Mollejas con alioli. Las mollejas de cordero lechal se limpian y se cortan en pequeñas porciones. Se pasan por pan rallado y se fríen con aceite muy caliente. Deben quedar churruscadas por fuera y tersas por dentro. Se acompaña con un poco de alioli.

En la carta tienen platos como zamburiñas a la plancha, hongos boletus a la plancha con un toque de armagnac, mollejas de cordero lechal con alioli, rabo de vacuno estofado, chuleta de vaca, callos y morros a la vizcaína, caracoles, bacalao al pilpil, merluza a la ondarresa o frita con pimientos rojos, chipirones en su tinta, rape, rodaballo o besugo, piezas grandes, a la plancha con refrito.

Zamburiñas. Este sencillo plato se ha convertido en una de las recetas estrella del Varona. La zamburiña se hace a la plancha durante unos pocos segundos. Luego se le añade aceite de oliva virgen arbequina, ajo y perejil muy picado.
Zamburiñas. Este sencillo plato se ha convertido en una de las recetas estrella del Varona. La zamburiña se hace a la plancha durante unos pocos segundos. Luego se le añade aceite de oliva virgen arbequina, ajo y perejil muy picado.

Como postres tarta, que puede ser de tiramisú, chocolate, pantxineta, arroz o queso. Cuentan con más de 70 referencias de vinos en la carta, todos ellos magníficos.

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