Restaurantes

¡Bravo samurai!

Solo diez comensales se sientan cada servicio a la mesa de Kiro Sushi, donde Félix Jiménez corta las piezas con unos cuchillos forjados en Japón./JUSTO RODRÍGUEZ
Solo diez comensales se sientan cada servicio a la mesa de Kiro Sushi, donde Félix Jiménez corta las piezas con unos cuchillos forjados en Japón. / JUSTO RODRÍGUEZ
Kiro Sushi (Logroño)

La primera estrella Michelin de la ciudad de Logroño luce desde hace unos días a las puertas de este restaurante tradicional japonés en el que oficia el alfareño Félix Jiménez, un maestro que siente el sushi como si hubiese nacido en Tokio

GUILLERMO ELEJABEITIA

El cartel de ‘completo’ advierte a la entrada de que no habrá espacio para gente de paso. Menos mal que hicimos nuestra reserva... ¡hace tres semanas! Todavía no se había confirmado, pero ya se barruntaba en los mentideros de la gastronomía que este restaurante tradicional japonés, toda una rareza en el panorama hostelero logroñés, iba a recibir su primera estrella Michelin. Cuando la semana pasada se confirmaron las quinielas y sonó su nombre en el hotel Ritz Carlton de Abama, en Tenerife, Félix Jiménez culminaba un viaje de regreso -eso significa Kiro, como ha bautizado a su restaurante-, que sin embargo no ha hecho más que empezar. Hoy -por el pasado viernes- sirve para una decena de afortunados su primera comida tras ser distinguido por la guía roja.

Kiro Sushi (Logroño)

Dirección
María Teresa Gil de Gárate, 24.
Teléfono
941123145
Web
kirosushi.es
No perderse
El ritual del corte del pescado por querer retratarlo con el móvil.

Le propongo hacer la entrevista en la cocina mientras ultima los detalles del servicio. Amablemente se niega: «No puedo concentrarme en ambas cosas». Y uno se da cuenta hasta que punto este alfareño ha hecho suya la filosofía zen. ¿De dónde surge esta profunda conexión japonesa? «De crío me dio por el judo, pero nada serio», apunta tímidamente Jiménez. Sólo llegó a cinturón verde, mientras que como maestro del sushi ya acaricia el negro.

Siempre le interesó la cocina, pero sus primeros pasos tampoco permitían intuir esta inclinación hacia el país del sol naciente. Formado en la escuela de Santo Domingo de la Calzada, se fogueó en lugares como Marbella, Sevilla, Versalles o Mallorca, donde se practicaba una cocina occidental de mucho relumbrón y escaso recogimiento. Fue en el mallorquín Tahini donde probó por primera vez el sushi, quizá sin saber que en ese instante estaba cambiando su vida. Allí se servía la versión de la cocina japonesa de corte internacional que triunfa en todo el mundo. Nada que ver con lo que Jiménez ofrece hoy en Logroño, pero suficiente para encender en él una curiosidad que parece no tener fin.

Los condimentos, los cuchillos y hasta el menaje los compra en sus viajes a Japón. Desde allí le llega por avión algo de género como el hamachi con el que hoy agasaja a sus clientes. Para el resto, confía en los mejores pescaderos de la zona, a los que tiene locos: «Saben que no miro el precio, pero exijo lo mejor».

El silencio del sabio

Siendo jefe de cocina del Tahini viajó a Tokio para aprender de Yoshikawa Takamasa, «una eminencia» de 85 años dedicados al sushi. Félix no hablaba japonés y el maestro no se entendía en otra lengua, así que al principio el aprendiz iba acompañado de una intérprete. «Aquello parecía no gustarle y durante muchos días ni me dirigió la palabra, como si quisiera ponerme a prueba». La personalidad humilde y paciente del alfareño pasó el corte y cuando la traductora se retiró, el maestro comenzó por fin a compartir sus sabiduría con aquel silencioso extraño. «Fue apenas un mes de aprendizaje pero sin embargo me marcó de por vida -sostiene- despertó valores que yo tenía dentro». Desde entonces vuelve a Tokio cada año para seguir formándose.

Después de ver la pureza era difícil retomar la versión para todos los públicos de la cocina nipona y comenzó a madurar en él la idea de un proyecto propio. «Quería que fuera fiel a la tradición japonesa y también que estuviera en mi tierra». Aunque algunos se llevaron las manos a la cabeza ante la idea de abrir un restaurante así en una ciudad como Logroño, la decisión se ha revelado todo un acierto. Mientras que en Madrid o Barcelona se habría diluido entre una oferta inabarcable, en la capital riojana Kiro Sushi ha destacado desde el principio como una exclusiva rareza, hasta el punto de atraer a su mesa a los inspectores de la Michelin apenas un año después de abrir sus puertas. Con la euforia de la noticia todavía en el cuerpo, se dispone a servir su primera comida desde el firmamento Michelin.

A las 2 todos los clientes están sentados a la mesa -«se ruega puntualidad», insiste la recepcionista al hacer la reserva-. Félix desenfunda el cuchillo, forjado de una sola pieza como una espada de samurai, y conforme corta el primer trozo de pescado, se hace el silencio en la sala. Por su tabla desfilarán desde el apreciado hamachi o la anguila, hasta humildes salmonetes o caballas marinadas, sin olvidar el irrenunciable atún. En el paladar, lo opuesto a la estridencia que muchos esperan de las cocinas exóticas. Si uno es capaz de abstraerse, se dará cuenta de que aquí no se viene sólo a comer. Ver a este joven maestro acariciar el pescado con el cuchillo, pelar langostinos o espolvorear sal del Himalaya sobre cada pieza de sushi, modelada con una perfecta coreografía de las manos, es también alimento. Aunque de otra clase.

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